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超棒!葡式蛋挞--千层酥皮做法超详细图解

(2010-03-08 01:43:37)
标签:

魔法美人

烘焙

蛋挞

美食

杂谈

分类: 嫣紫。烘焙小作

 超棒!葡式蛋挞--千层酥皮做法超详细图解


魔法美人 葡式蛋挞】

 

    上海这两天,白天5-10度,偶尔出点太阳,偶尔下点小雨。这样的天气,适合极了做千层酥,成功率变得极高。偶尔的太阳可以适度的软化黄油,室内或者没太阳时的温度,又可以让你的黄油很听话的被裹在面团里。所以,某种意义上说,一二月的上海属于家宴,三四月的上海属于千层酥,五六月的上海属于面包,七八月的上海属于冰淇淋,九十月的上海属于甜点,十一十二月的上海属于下午茶。

    蛋挞、小羊角、酥皮汤,可以说是排在我最爱的TOP10食物之中的,而这些点心,无一例外的用到了千层酥皮。千层酥皮的制作,虽然对于初学烘焙的人来说可能会遭遇到失败,但是它是糕点的基础,是任何一个喜欢烘焙的人都不应该放过的。千层酥皮的原理在于,在面团中裹入油脂,经过反复折叠(俗称叠被子),形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候,面皮中的水分受高温汽化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,形成层次分明又香酥可口的酥皮。所以家庭烘焙中千层酥皮制作的难度,莫过于叠被子了。今天就特别详细的写了一下叠被子的过程。

    除了千层酥皮外,今天的主角就是葡式蛋挞。葡萄牙式奶油挞,又称葡式蛋塔,港澳地区称葡挞,是一种小型的奶油酥皮馅饼,其焦黑表面(是糖过度受热后的焦糖)是其特征。大家吃了按照下面的配方和步骤自己做出来的蛋挞后,如果以后路上你再看到类似“可能是**最好吃的蛋挞”之类的口号的话,你就笑一笑后经过吧:)

 

【魔法美人 葡式蛋挞】

 

原 料:

A 蛋挞皮(千层酥皮):

低筋面粉220克,高筋面粉30克,细砂糖5克,盐1.5克,黄油40克,水125克,黄油180克(裹入用)

B 蛋挞水:

牛奶140克,动物性淡奶油180克,细砂糖(或糖粉)80克,炼乳15克(可省略),蛋黄4个,低筋面粉15克,

 

烘焙温度:220度,20分钟

 

做法过程:

第1-20步为千层酥皮的做法

1、将高筋面粉、低筋面粉、糖、盐混合。

2、加入40克室温软化的黄油。

3、加入水,水不要一次全部倒入,请根据面团的软硬度酌情添加。

4、揉成光滑面团。

5、将面团包好保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟。

6、将180克裹入用黄油室温稍微软化后切成小片放入保鲜袋。

7、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。如黄油轻微软化,放入冰箱冷藏至重新变硬。

8、面团松弛好后取出,擀成长方形。

9、把冷藏变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋后放在长方形面片中央。

超棒!葡式蛋挞--千层酥皮做法超详细图解

 

10、把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油薄片上。

11、把面片的另一端也放过来。这样就把黄油薄片包裹在面片里了。把中间的气泡排除后将两端捏紧压死。

12、用擀面杖再次将面片擀成长方形。

13、擀好的长方形面片。

14、将面片选装90度。

15、将面片的一端折向中心。

16、另一端也折向中心。

17、沿中心对折。

18、换个方向再向中心对折。这样就完成了第一轮的4折。四折好的面片,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。

超棒!葡式蛋挞--千层酥皮做法超详细图解

 

19、松弛好的面片拿出来,擀成长方形。

20、将面片的一端折向中心。

21、另一端也折向中心。

22、沿中心对折。

23、换个方向再向中心对折。这样就完成了第二轮的4折。包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。

24、以此类推,重复19-23步,一共进行3轮4折。把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。

超棒!葡式蛋挞--千层酥皮做法超详细图解

 

25、用圆模把千层酥皮压出圆块,按入模具中,用两拇指捏压均匀,厚薄一致。静置20分钟。

26、蛋挞皮静置期间可以开始制作蛋挞水。淡奶油与牛奶混合。

27、加入细砂糖和炼乳(炼乳可省略),加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手(如果用糖粉,则搅拌均匀即可,无需加热)。

28、加入蛋黄搅拌均匀。

29、加入低筋面粉搅拌均匀。为了保证烤好的蛋挞水细腻嫩滑,需要把挞水过筛两次。

30、将蛋挞水倒入蛋挞皮中,七分满即可。放入预热好的烤箱烤焙,220度,20分钟左右。烤到挞水凝固出斑就可以了。

超棒!葡式蛋挞--千层酥皮做法超详细图解

魔法美人小贴士:
1、我的烘焙工具和原料基本都采购自这里
2、量勺和秤的换算参考这里
3、新手不知如何入门可以先看看我的《烘焙工具大盘点》
4、蛋挞模里不需要涂油,烤好后,蛋挞不会沾模具,可以很方便的脱模。
5、挞皮在模具中捏好后需要静置20分钟再加入挞水,否则挞皮在烘烤过程中会回缩,造成挞水外溢。
6、挞水装到七分满即可。
7、如果牛奶中加入砂糖,则需要加热让糖充分溶解再冷却至不烫手后加入蛋黄。如果是糖粉,则可以不用加热,直接搅拌均匀即可。
8、为了保证烤好的蛋挞水细腻嫩滑,最后需要把挞水过筛两次。 
9、有千层酥皮,你还可以试着做这些

 

超棒!葡式蛋挞--千层酥皮做法超详细图解

 

另附一款不用做酥皮的100%成功乳酪蛋挞

(点击图片或文字查看详细内容)

不用做酥皮的100%成功乳酪蛋挞-给新妈妈们

 

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