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原味戚风蛋糕-暂且算作完美的戚风阶段总结

(2010-02-26 00:03:05)
标签:

魔法美人

烘焙

蛋糕

戚风

美食

分类: 嫣紫。烘焙小作

 原味戚风蛋糕-暂且算作完美的戚风阶段总结


【魔法美人 戚风蛋糕】

 

    几乎每个烘焙博客里都会有很多个戚风蛋糕的作品,也几乎每个喜欢烘焙的人都在做戚风蛋糕的时候失败过。我相信“戚风蛋糕”这个名字在烘焙世界里是如雷贯耳、无人不晓,但是我也知道,在烘焙之外的世界里,没听说过“戚风”的人也不在少数。当我工作上带的实习生告诉我他看到我博客里的“威(wei)风蛋糕”的时候,我就决定,要写一写“戚风”两个字的来历了。

    戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,Chiffon是一种极为轻薄柔软的绢织物,因这款蛋糕的口感和组织特别柔软,绵滑,所以就叫做Chiffon Cake。

    戚风的配方也有很多很多,不过大体就是蛋、油、糖、牛奶和面粉。戚风蛋糕是比较难做的蛋糕之一,在很多环节都需要倍加小心。

    今天做的这个戚风个人还算满意,所以做一个阶段性的总结吧。

 

【魔法美人 戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个)

 

原    料:鸡蛋5个(中等个头,约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)

 

烘焙温度:170度,50分钟

 

做法过程:

1、准备好所有材料。

原味戚风蛋糕-暂且算作完美的戚风阶段总结

2、分离蛋黄蛋白于两个容器中,盛蛋白的容器必须保证无水无油。

3、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状时,加入1/3细砂糖(20克)。

4、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3细砂糖(20克)。

5、继续搅打至蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3细砂糖(20克)。

6、再继续搅打至当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。

7、再继续搅打至当提起打蛋器时,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,便可停止。切勿继续搅打。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。

原味戚风蛋糕-暂且算作完美的戚风阶段总结

 

8、5个蛋黄加30克细砂糖搅拌。一定不要打发,如果蛋黄颜色变浅、体积变大则表明蛋黄已经打发了,这会使蛋糕因为中间产生空洞而不够细腻。

9、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。

10、加入过筛后的低筋面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。注意不要过度搅拌,以免面粉起筋,起筋会影响蛋糕口感的松软。

11、把1/3打发好的蛋白舀入蛋黄糊中。

12、用橡皮刮刀轻轻从底部往上翻拌均匀,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡。

13、翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒回盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合成比较均匀的浅黄色蛋糕糊。

原味戚风蛋糕-暂且算作完美的戚风阶段总结

 

14、将混合好的蛋糕糊倒入模具,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,50分钟(需要根据自家烤箱的情况调整温度和时间)。

15、烤好后的蛋糕需立即倒扣在烤盘架上直到冷却。然后脱模即可。

原味戚风蛋糕-暂且算作完美的戚风阶段总结

 

魔法美人小贴士:

1、我的烘焙工具和原料基本都采购自这里
2、量勺和秤的换算参考这里
3、新手不知如何入门可以先看看我的《烘焙工具大盘点》
4、最后蛋白蛋黄混合的时候,一定要采用翻拌的方式,切勿画圈,大幅度搅拌以减少搅拌时间。
5、不能使用防沾的模具,也不能垫油纸或者涂油没这都会使蛋糕长不高。
6、最后检查蛋糕是否烤熟的方法:用牙签插入蛋糕中然后拨出来,牙签上是干净的,蛋糕基本上就烤好了,但这个方法不是100%正确,还需要多烤多积累。

 

原味戚风蛋糕-暂且算作完美的戚风阶段总结

 

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