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香醍奶油泡芙--泡芙不会失败的关键总结

(2009-07-04 00:05:00)
标签:

魔法美人

烘焙

泡芙

杂谈

美食

分类: 嫣紫。烘焙小作

 香醍奶油泡芙--泡芙不会失败的关键总结

【魔法美人 香醍奶油泡芙】

 

    做了一个星期的面包,今天换换口味。

    上次的巴黎.沛斯特泡芙口碑不错,只是那足足一整圈的香醍奶油馅让人吃完后有一点点的罪恶感。那么今天换成这个传统的泡芙,吃之前挤入奶油馅,是多是少全在自己掌控。

    泡芙是让有的人大爱有的人大恨的东西。大爱的人说:“做泡芙,不要太简单哦,怎么会失败呢?”大恨的人说:“伤心,怎么又失败了!”

    我们现在先来看香醍奶油泡芙的制作过程,过后再为大家总结“泡芙不会失败的关键。”

 

【魔法美人 香醍奶油泡芙】

 

原料:

泡芙面糊:水200克,低筋面粉120克,无盐黄油90克,盐1克,全蛋4个约220克

香醍奶油馅:牛奶200克,细砂糖50克,蛋黄2个,玉米淀粉10克,低筋面粉10克,香草精数滴,动物性淡奶油100ml

 

 香醍奶油泡芙--泡芙不会失败的关键总结

 

香醍奶油泡芙--泡芙不会失败的关键总结

 

香醍奶油馅的制作方法上次已经提到过了

这里再累述一下

 

香醍奶油泡芙--泡芙不会失败的关键总结

 

魔法美人小贴士

1我的烘焙工具和原料基本都采购自这里
2、量勺和秤的换算参考这里
3、新手不知如何入门可以先看看我的《烘焙工具大盘点》
4、 泡芙不会失败的关键总结(部分内容来自网络)
    泡芙是用烫制面团制成的一类点心,它具有色泽金黄、外表松脆、体积膨大的特点。加入馅心后外脆里糯、绵软香甜。泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。油脂是泡芙面糊中所必需的原料,油脂具有起酥性和柔软性,配方中加入油脂可使面糊松软,从而增强与面粉的混合。油脂的起酥性会使烘烤后的泡芙有外表酥脆的特点。由于泡芙面糊所含的油脂较多,在调制面糊时需要采用加热的方法才能使油脂与水、面粉充分混合,而不会使油脂从混合物中离析出来。
    面粉是干性原料,含有蛋白质、淀粉等多种物质。淀粉在水温的作用下会膨胀.当水温达到g0 ℃ 以上时,水分会渗入淀粉颗粒内部使之膨大,体积增加.颗粒会逐步破裂,并与其它破裂的颗粒相结合。此时淀粉就产生了粘性,从而增加了面糊的戮度,形成了泡芙的骨架材料。泡芙面糊中需要足够的水,才能使泡芙在烘烤过程中在温度的作用下产生大量蒸汽,并充满逐渐起发的面糊内,使制品胀大并形成中空的特点。 
    当把鸡蛋加入到烫好的面团捏使其充分结合后,鸡蛋中的蛋白质可使面团具有延伸性,使面糊在气体膨胀时增大其体积。烘烤中烤箱的热量会使蛋白质凝固,使增大的体积固定。鸡蛋中的蛋黄具有乳化性,可使面糊变得柔软,光滑。

 

    1 、泡芙的调制
    ① 烫面一一把水、油、盐等原料放入厚底锅中,上火煮沸。的面粉,用木勺快速搅拌,直至面团烫至熟透后撤离火位待黄油完全溶化后倒入过筛

    ② 搅糊一一将鸡蛋液分次加入到烫透的面团内,每次加入的蛋液应与面糊搅拌均匀,再加入新的蛋液。当放入的鸡蛋液接近应有的数量时,要注意稠度,根据具体情况决定是否需要再加入蛋液。检验蛋面糊稠度是否合适的方法是:用木勺将糊挑起,糊应缓缓的下流,流得过快说明糊稀,流得过慢说明鸡蛋量不够,调制的面团应为淡黄色的泡芙糊。

 

    2 、泡芙的成型
    ① 准备一块干净的烤盘;
    ② 将调制好的泡芙糊装入带有平口花嘴的布袋中,色品种,也可用有花纹的嘴子;
    ③ 按照需要的形状和大小,将泡芙面糊挤在烤盘上有圆形、长条形和椭圆性等。

 

    3 、泡芙的成熟
    泡芙的成熟方法一般有两种,一种是烤制成熟,另一种是炸制成熟。
    ① 烤制成熟一一泡芙面糊成型后应立即放入220 ℃ 左右的烤箱进行烤制,当泡芙胀发后要将烤箱的温度降到200 ℃ 左右进行烘烤,直至烤到外部呈金黄色,内部成熟为止,出炉后冷却备用。
    ② 炸制成熟一一取适量的泡芙糊用餐勺使其成圆球状,放入六、七成熟的油锅里,慢慢地炸熟.炸制金黄色捞出,沥干油分,可趁热与广食园各种口味的雪晶裱花果膏拌合,表面再撒少许糖粉。如果晾凉后食用,可用巧克力和翻砂糖做装饰,上边撒少许杏仁片等。

 

    4 、泡芙的填馅与装饰
    泡芙经烘烤或炸制成熟后,一般需要填加馅心。馅心的原料一般使用吉士馅(即溶吉士粉与纯水按1 比3 的比例调制)或打发的鲜奶油,同时可根据不同口味需要在馅心中加入咖啡精、巧克力和调味酒等,使泡芙制品有多种口味的变化,具体方法是:

    ① 将圆形泡芙底底部扎一圆孔,将馅料从孔内挤入;
    ② 将长条形泡芙侧面切一刀口,挤入馅料;
    ③ 填加馅料的泡芙表面可用糖粉装饰,或用翻砂糖、巧克力装饰,如果用翻砂糖也可以加入适量色素调制成粉红色、咖啡色等等。

 

泡芙不会失败的关键:

1 .面粉要过筛,以免出现面疙瘩。
2 .面团要烫熟、烫透,不要出现糊底的现象。
3 .每次加入鸡蛋后,面糊必须拌匀上劲,以免起发影响质量。

4 .面糊的稠稀要适当,否则会影响制品的起发度及外表美观。

5 .在烤盘中泡芙之间要留有一定的距离,以防烘烤后粘连在一起。

6 .烘烤过程中不要中途打开烤箱或过早出炉,以免制品塌陷、回缩。
7 .烤箱的温度一定要适当,炉温过高,边面色泽深而内部不熟;炉温过低,制品不易起发,而且不易上色。
8 .要掌握好炸泡芙的油温,油温过高颜色深而内部不熟,油温过低起发不好。
9 .在使用翻砂糖、巧克力作为装饰原料时,要掌握好溶解的温度,装饰时不能多次反复抹,以免影响制品的光亮度。

 

另外一种巴黎.沛斯特泡芙

点击图片或文字查看详细制作过程

香醍奶油泡芙--泡芙不会失败的关键总结

巴黎.沛斯特泡芙

 

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