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广式月饼—新手20张图解月饼附详细经验总结

(2011-09-07 09:02:56)
标签:

杂谈

美食

分类: 中国风

广式月饼

 

广式月饼—新手20张图解月饼附详细经验总结

广式月饼—新手20张图解月饼附详细经验总结

广式月饼—新手20张图解月饼附详细经验总结

 

从前年到去年再到今年,看到好多人自己做月饼,一直跃跃欲试。倒也做出来不错的冰皮月饼,苏式月饼,因为懒的去买月饼馅和碱水以及转化糖浆,更懒得自己动手做,所以广式月饼一直拖到今年才开始做。

 

开始看别人博文里的步骤觉得不过如此,太简单了!等到自己做的时候,却快抓狂了!居然出现了别人经验总结里不曾出现过的状况!只好自己仔细分析,一遍遍的重新做,最后终于胜利了!V5!

 

我最终的配方和图片中是不太一样的,但是配方是后来计算出来的,没有对应的图。好在图片和配方相差不大,足可以忽略。

 

考虑到月饼热量太高,所以我尽量从原材料上降低它的热量,我用了橄榄油代替了原来常用的色拉油。

 

以下用量可以做50克月饼约13个。

 

1.材料:饼皮 普通面粉/饺子粉/精粉(不能用自发粉)100克,转化糖浆80克,橄榄油20克,碱水1-2克;月饼馅 共计465克,图中用到了蛋黄,实耗13枚,每枚9克,用了莲蓉馅和黑芝麻馅共计348克 ; 月饼表面刷的蛋黄液少许,用一只蛋黄加半只蛋清搅拌均匀后得到,剩余的半只蛋清可以做 奶酪小酥饼 

 

2.烤箱160度预热,将生的咸鸭蛋黄放入烤盘中烤至冒油即可。取出备用。

 

3.转化糖浆加碱水搅拌均匀。

 

4.加入橄榄油搅拌均匀。

 

5.筛入面粉。

 

6.用橡皮刮刀翻拌均匀后用手抓按成面团。蒙上保鲜膜静置半小时到一小时,让它表皮变得滋润。

 

广式月饼—新手20张图解月饼附详细经验总结

 

7.将莲蓉馅和黑芝麻馅各分成26克一个,搓圆。静置完成后的饼皮分成15克一个稍微整圆。(图中是10克一个,共计20个,后来发现15克一个更好包。)

 

8.取一团椰蓉/黑芝麻馅,按扁,将蛋黄放在中间。

9.慢慢往上堆。

 

10.用左手托着底部,右手虎口团着椰蓉/黑芝麻馅转圈,收口。

 

11.收口完毕后稍微揉一下让馅变得圆一点。

 

12.将饼皮搓圆按扁,将馅料放在上面。

 

广式月饼—新手20张图解月饼附详细经验总结


13.重复8-11的“爬坡”动作,将饼皮包好馅。

 

14.月饼模具里倒入普通面粉,用手掌盖住模具最上面,晃动模具,然后将面粉倒出来,这样模具里面就有了薄薄一层面粉。

 

15.将月饼圆形的坯子放入模具。

 

16.用手掌按扁月饼坯子,使它填满模具。

 

广式月饼—新手20张图解月饼附详细经验总结

 

17.烤盘里垫高温油布或者锡纸,按动模具手柄,将月饼倒扣出来放在高温油布/锡纸上。

 

18.黑芝麻蛋黄馅的同莲蓉蛋黄馅的,每个月饼之间要间隔2-3厘米。

 

19.在做第一个月饼的时候烤箱200度预热,同时开始调制蛋黄液。

 

20.烤箱预热完成后将月饼送入烤3-5分钟,拿出来在表面一层刷上薄薄的蛋黄液。再送进烤箱150度烤至月饼表皮的花纹上色即可。拿出来彻底晾凉后密封,室温防止两三天之后就可以食用了。

广式月饼—新手20张图解月饼附详细经验总结

 

广式月饼海量后记:

 

1.月饼皮和馅的比例3:7比较好包,2:8的有一定难度,特别是有蛋黄馅时。

 

2.在按月饼皮的时候饼皮会粘手,提前在手上抹一些面粉可以防止这个问题,不过只能抹薄薄的一层。

 

3.烤制月饼时先用高温使其花纹定型,再用低温使其花纹上色。如果一直用高温,月饼很容易开裂,见以下花絮图的“花一”上下两排。

 

4.月饼皮做好后不宜冷藏时间太长,不然月饼皮烤制时也容易开裂。见以下花絮图的“花一”上下两排,第一次做月饼饼皮放冰箱冷藏了12个小时还多。

 

5.选择月饼的花片时用花纹多一些的花片压出来的月饼表皮看起来更精致。见以下花絮图的“花三”各种花片图案对比。

 

6.月饼刚出烤箱时比较柔软,此时不要拿捏它,不然容易变形。等它凉透后就会变硬,会很容易拿下来。

 

7.做饼皮时不能搅拌面团,以免面粉起筋,那样月饼的表皮就不会特别酥软。

 

8.做有蛋黄的月饼馅时蛋黄的质量一定要选好的,烤熟之后蛋黄要柔软,不能硬邦邦的,不然包馅的时候不容易包紧,入模按压的时候也会“杵”着,容易戳破饼皮。见过程图第16步。

 

9.刷蛋黄液时用毛刷轻轻刷一下,一笔带过就行,不要重复刷。手感类似画水彩画的一笔刷过就行。

 

10.在按压饼坯的时候,放一张保鲜膜在手掌和饼坯之间能防止饼坯沾手。见过程图16.

 

失败的,进步的,各种经验总结文字记录的花絮:

广式月饼—新手20张图解月饼附详细经验总结
广式月饼—新手20张图解月饼附详细经验总结

 

第一次的成品图:汗!

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