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蒜 香 金 针 菇 粉 丝 蒸 鲈 鱼 件

(2017-01-25 09:41:18)
标签:

杂谈

鱼肉和粉丝按一个人一个人的量摆放好



过年要有鱼,年年有鱼嘛!但吃够了蒸全鱼后,也可以试试这个蒜香金针菇粉丝蒸鱼件。这个菜是曾经供职于王府饭店的大厨高师傅手把手教过好几遍的,自认为掌握了其中的精髓。它让金针菇、粉丝、拥有鱼的味道,并与蒜香融为一体,特别清淡又有滋味,而且没有鱼刺,老人孩子会非常喜欢。

材  

鲜鲈鱼(一斤半左右一条的鱼最佳,一条能出10块鱼肉,图片中是6条鱼,供14人分享),粉丝、金针菇、大蒜、连根儿香菜

生粉、冰糖、盐、生抽、香葱、小红椒


做  

●  将鲈鱼肉脱骨片下,切成段,无皮无刺;

●  金针菇和粉丝飞水。锅里放水,并放一点油,这样可保证飞水后的粉丝不沾在一起。金针菇和粉丝开锅下,下锅即可马上捞出,备用;

●  大蒜切成蒜碎,不必非常细,锅里放多一些油,半热时入蒜碎小火煸炒,直到香味炒出,有个别蒜碎变成金黄,大多数蒜还是白色时(千万别糊了),关火,放置一边晾凉;

●  制作鱼汁。1棵连根香菜 2粒冰糖 2碗凉水=1米饭碗鱼汁  这是一个大概的算法,大家可以根据鱼量的多少来决定汁的多少。材料准备好一起放进锅里同时加热,煮约半小时以上,将香菜的味道煮入水中,可根据味道适当添减时间。这里特别要说的是,香菜的根才是最出味的部分,一定要把泥土洗净后保留根部,叶子倒是不太重要。香菜不用很多,按照一小碗鱼汁一棵连根香菜为标准,冰糖也是,最后有一点点甜味即可,千万别太甜。煮约半小时后,看汁水变成绿色,加入生抽少许,个人比较推荐李锦记生抽,可根据口味决定多少。然后继续煮一会,关火备用;

●  腌鱼肉。把鱼肉放入放凉的蒜油汁里抓匀,加少许盐和糖,一些生粉,再反复抓一会儿,把味吃饱;

●  鱼肉取出,把焯好的粉丝和金针菇放入剩下的蒜汁和油里抓匀;

●  摆蒸盘。在蒸盘底层点一点油,按每人份的量,先放一坨粉丝,上面放两件鱼肉,这样蒸的时候鱼的味道会渗入粉丝金针菇,非常鲜美;

●  蒸炉设置85°,5分钟(这里用的是miele的蒸炉,如果没有,就试试用蒸锅,时间不要太久)。在预热升温过程中,可以把准备好的菜心焯水,同样水里放少许盐和糖,一点油,菜心下锅一分钟即可,放一遍备用;

●  蒸炉预热好之后,将蒸盘放入,五分钟即可,装饰菜心摆盘。


TIPS

●  中国传统讲究有头有尾的全鱼,那可以在做鱼时保留鱼头鱼尾,洗净血水,放入盘子,盘子下面提前点一点油可防止粘连,鱼头如果希望有造型,一定在这个时候摆好,比如鱼嘴里放一块胡萝卜把鱼嘴撑开……一旦蒸好,鱼可就不容你再凹造型啦!蒸锅预热到85°,蒸7分钟左右,不要太久,否则太烂会难以摆放成型。

●  选一斤半左右的鱼,一条鱼出10块鱼肉,这一大盘用了6条鱼,供14个人分享。调汁用了三棵连根香菜。这些数字给大家参考。

六条鱼变成一条丰满的大鱼


如果按位分食,可以摆成这样的小份



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