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河南非物质文化遗产——开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面(开封市)

(2007-08-27 19:19:25)
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美食/厨艺

开封又一新

糖醋软熘鲤鱼

糖醋鱼焙面

开封市

糖醋鱼

分类: 魅力河南

河南非物质文化遗产——开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面(开封市)

 

    开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面,是由“糖醋熘鱼“、“焙面“两道名菜配制而成。鲤鱼焙面是开封的传统名菜,也是豫菜之经典。

 

河南非物质文化遗产——开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面(开封市)

 

开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面的历史起源
    
    “糖醋熘鱼”历史悠久,据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上已流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,对入开水,勾加流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸;焙面细如发丝,蓬松酥脆。

 

    1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。开封府衙着名厨备膳,贡奉“糖醋熘鱼”,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。光绪称之“古都一佳肴”;慈禧高兴地说:“膳后忘返”。随身太监手书一联:“熘鱼出何处,中原古汴梁”,赐给开封府以示表彰。

 

    “焙面”以称“龙须面”。据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头”之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。

 

   1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”,盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。

 

开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面的选料

 

  黄河鲤鱼,据说只有出产在洛阳以下至开封黄河黑岗口一带的为佳,这究竟是地方传说还是有科学根据,不得而知。但是有两个条件很重要:一是要吃活鱼,不吃死鱼;二是要在一市斤半左右,不能再大。符合这两个条件,才能保证味鲜肉嫩。

 

    传统习惯,凡是中州的有名馆子,在院子里总要特备一个水池,养着许多黄河鲤鱼。当客人开始饮酒以后,一个堂倌手提一条鲤鱼的背鳍,来到客人面前,让客人看见确是一条活鱼,询问如何吃法。凡熟悉豫菜的客人总是说出“两吃”,即焦炸一半,糖醋熘一半。

 

    堂倌随即将活鱼猛摔地上,将鱼摔死,证明不会掉换。厨师将鲤鱼从中间劈为两半,先做焦炸的一半,后做糖醋熘的一半。当糖醋熘的一半吃完之后,堂倌将剩下的鱼骨端走。过了一阵,堂倌用盘子端来焙得极焦而保持淡黄色的细面条,盘绕盘中而不乱,其细如发,刀工惊人,随即将一碗用鱼骨做的滚热汤汁浇在面上,发出微微响声。面条变得极甜、极脆、极酥,入口即化。这就是豫菜中有名的“熘鱼焙面”。

 

    鲤鱼焙面选料严格,制作精细。开封又一新饭店便是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正,鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后,两侧剞成瓦楞花纹,下入热油锅内炸透;再加以白糖、醋、姜汁、葱花。

 

河南非物质文化遗产——开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面(开封市)

 

开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面的发展现状

 

    被中国大百科全书收录的中国名餐馆开封又一新饭店是一家始建于清光绪三十二年(公元1906年)的百年老店,前身名“又一村”,它继承宋菜传统风格,以名家高手荟萃,烹调技艺精湛被誉为正宗豫菜第一家。

 

    1923年,康有为游学开封,亲题店名“又一村”。周恩来、梅兰芳、张学良、杨虎城、商震等历史名人来汴,均有又一新厨师掌厨供膳。又一新长期以为形成了以盐定味、以汤提鲜、五味调和、追求时鲜、菜式规范、四方皆宜的烹调风格。豫菜大师苏永秀、国宴大师侯瑞轩等都曾在又一新为帅主厨。改革开放以来,又一新面貌一新,内设开封市第一家仿宋餐厅——“龙华楼”;增设了风味小吃苑;改建的“梧凤楼”更显高贵典雅,古香古色。又一新曾荣获“全国商业系统先进企业”,被国家认定为“中华老字号”、“中国名餐馆”、“河南名店”、“河南省豫菜基地”。特色菜肴“糖醋软熘鲤鱼焙面”、“琥珀冬瓜”、“炸紫酥肉”被国家内贸局认定为中国名菜。

 

    后来,拉面传开封,开封又一新饭店就用不零不乱,细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。有“先食龙肉,后食龙须”之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中,随着对外交往的不断增加,鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。

 

    近年来,又一新饭店更是以弘扬豫菜文化为己任,不断挖掘、创新,推出了“宋都御宴”“包公宴”“宋都烧卖宴”“风味小吃宴”等一系列精品宴席,满足广大消费者的需求,并将饮食文化有机的融入宋都文化之中,“游宋都品宋菜”成为了开封旅游的一个闪光亮点。

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