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古老的香肉

(2015-01-26 10:24:20)
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杂谈

古老的香肉


“秋风起,三蛇肥,秋风起,吃腊味”,很感激有这样的顺口溜提醒我们,天变地变情不变,秋风起,也是可以开放身体接纳美好的时节,所以也到了腊味季啦!岭南人口中的腊味,泛指腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鸭肾、腊鸭比、腊猪肝等,我记得以前一到北风凛冽温度俱低的时候,妈妈就会托乡下的亲戚捎来一些农家猪肉和35只上好的水鸭,清洗干净后放血去毛除内脏后切条后,用粗盐将猪肉、鸭子里里外外涂抹上味,就用布条将猪肉和鸭子挂到屋檐下,借着阳光的温度和北风力度,时间一长日子有功,就变成香香的腊肉腊鸭了,在寒冷的冬天里,切几条腊肠放在刚煮好的米饭上,用余温自然蒸熟,就是饱暖快食的五星享受;有空有空,斩几块腊肉腊鸭用姜酒浸润后,再旺火快蒸,一碟最正的下酒菜就如此诞生。

腊肉是最古老的一种肉食了,《易经》里说,“烯于阳而炀于火,曰腊肉。”意思是在太阳底下晒干或者用火烘烤干的肉,就叫做腊肉。以前的人类是靠打猎为生,打来的肉一次吃不完,又没有保鲜设施,所以就把肉腊起来留待来年甚至是若干年都可以食用,而且后来人们发现腊过的肉反而比鲜肉更加奇美,所以做腊肉的传统就一代一代传了下来,在中国人的餐桌上连绵不断摆了2000多年。直到现在,人们仍然相信一块好的腊肉一定是肥而不腻、咸而不浊,必定是天时、地利、人和的一种讲究,湖南人做腊肉的时候,要燃烧松柏、油茶树、杂木等有香气的树木来烘烤,这些树枝的清香,会一点点渗入到那腊肉里去,那又是另外一种智慧。

 腊肉自古就是美味,连孔子都非常爱吃。《论语》里记载有老孔的坦白:“自行束修以上,吾未尝无诲焉”,意思就是只要(学生)拿来十条腊肉来的,我尝过以后觉得好,就全部收下做学生并且好好地教诲他。可见,孔子见了腊肉也眉开眼笑合不拢嘴的。只是他老人家号称弟子三千,这么多的弟子手拎腊肉条,次第浩荡出入孔家,那场面想必叫人艳羡,往往也叫我不禁好奇,那么多腊肉,孔老夫子会怎样吃呢?我们普通人家吃腊肉最简单不过的吃法就是放在米饭上蒸着吃,这样蒸出来的腊味肥美又丰腻,米饭吸收了腊味的香气又会变得更润口;冬天吃腊肉可以炒芥蓝,黄的腊味红的椒丝绿的芥蓝,就是这个季节最美的色彩;以前老一辈的人都懂得自己在家腌制腊味,往往在这样的北风天里,家家户户都会晒腊肉,长长的竹竿上挂着腊肉和腊肠,阳光下,油汪汪的腊肉和腊肠整齐拥挤,色红似火、香气浓郁,调皮小孩狂吞口水之余有时候也会偷上一两串腊肠,到野外无人烟的地方生火烤着吃,原条的腊肠烤热以后会发胀,一口咬下去,噗一声油花在嘴里弹跳渗透,肉香四溢真正极品。

腊肉,永远是秋冬日最美的风景。

 

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