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带你细品味道广西(1)——桂北醋血鸭

(2014-10-20 10:55:45)
标签:

老鱼家的戏

美食

戏戏

醋血鸭

广西名菜

分类: 戏食煮张.鸡飞鸭跳
带你细品味道广西(1)——桂北醋血鸭

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广西人一直是很喜欢吃鸭子的,但广西饮食喜好南北分界明显,吃鸭子的习惯也风格迥异。

 

以南宁为首,桂南一带喜吃白切鸭和烧鸭,总体来说,必须保证鸭子的整体性。白切鸭的做法和白切鸡是一样的,将鸭子褪毛,放到开水中浸烫成熟,挂吊,晾干水份,斩件上桌,配酸甜汁吃。同白切鸡一样,吃白切鸭最讲究酱汁的配搭,每一个家庭主妇都有自己的一套,有人喜欢用酸梅+蒜蓉,有人喜欢用柠檬+酸荞头,总之都是要用酸味来衬托出鸭肉的甘甜。烧鸭就是烤鸭,两广的烧鸭都是从北方传承过来的,没什么说头,烧鸭在两广一般家庭都是加菜的首选,“斩料,斩料,斩件叉烧再斩只鸭腿”,小时候每当我考个好成绩,我爸就带我去烧卤档这么说。

 

以桂林为首,桂北人吃鸭子喜欢吃香口的,黄焖鸭、子姜鸭、啤酒鸭,要将鸭子生炒,加各种配料、辣椒炒得香香的,特别下饭,这些年来桂林城里全是吃醋血鸭的土菜馆。醋血鸭也叫血鸭,在湖南与广西交界颇为流行,湖南永州人搬出柳宗元,说醋血鸭是柳宗元在永州人所创;全州人请出诸葛亮,力证全州醋血鸭比永州早了上千年,传说终究是传说,是否确有其事,不得而知。但全州人在六月六半年节这天一定要杀鸭子吃血鸭还是有据可依的,全州有句代代相传的"六月六,子鸭肉,炒苦瓜,浆血醋"的古谣,证明全州人吃醋血鸭的历史还是很久远的。

 

正如中国很多经典菜式都是误打误撞得到的,醋血鸭也是神来之笔。相传很久以前的六月六,有户人家的妻子是个见血就晕的妇人,到了要开饭的时候还未杀鸭,性急的丈夫边怨妻子边杀鸭子,本来鸭血应该倒在盐水中,却错把鸭血倒在妻子准备做醋黄瓜用的半碗酸水中,鸭血慢慢变成乌黑,居然没有凝结,丈夫又气又恼又舍不得,干脆待到鸭子在锅中翻炒成熟就要出锅的时候,带着七分气、三分试就顺手把那碗醋血倒进锅里,添柴加火,并吩咐妻子在屋前屋后摘一把有异香的嫩花椒籽、紫苏、茴香,心想用香味去除异味,谁知鸭肉在锅里越炒越香,一直到炒干出锅后,这锅碗紫酱色的鸭子越吃越有味,并叫来左邻右舍品尝,众人边吃边称绝,既开胃又不饱滞,盛夏之时吃醋血鸭由此产生。

 

我第一次吃醋血鸭,是在南宁的一个闷热夏夜,一个相识不久的桂林大姐家。大姐家那个号称厨神的光头大姐夫亲自掌勺,做了一桌桂北大肉宴:一道黄焖鸡、一盘农家小炒肉和一锅红烧猪脚,屋子小,各种肉味交换回旋,我们可怜的鼻子不停地被撩来撩去,却食欲不振。到最后,热辣辣的血酱鸭压轴上桌,黑呼呼的一大锅,既无色彩诱惑更有一股怪味,但大姐和厨神一个劲地说好野沉底,这才是今晚的主角。盛情之下,我不情不愿地夹了一块吃,在厨神和大姐的慈祥微笑鼓励下,我发现了一种好味道,酸,不是很刺激的酸,辣,不是很霸道的辣,一块鸭肉里,融合了酸甜苦辣甜五味,味感是如此丰富,自此,就爱上了醋血鸭。厨神姐夫说,做醋血鸭的关键在于做醋血 "醋",并非是在商店超市随便可以买到的白醋、米醋等,而是用于腌制酸菜时的酸水,使用白醋或米醋制作的醋血鸭,终始不对味;另外最好先用猪肥肉来炒鸭子,猪肉和鸭肉都会特别香,适当加些切一个苦瓜或几片茄子或魔芋一起炒,这些配料往往会喧宾夺主。

 

因为醋血鸭必须有新鲜鸭血,每次都要杀一只鸭子,所以醋血鸭是一道适合全家共享的大菜,我经常厚颜无耻地去大姐家蹭吃,每次厨神变戏法一样地把醋血鸭端上桌,我都要说:我要跟鸭子坐在一起。去年7月,在桂林施家园路的一家土菜馆里,当醋血鸭上桌时,我又说,我要和鸭子坐在一起。桂林老友大笑,说,你本身就是鸭,一个女人等于500只鸭子。

 

哼,我不是多嘴的女人,我是贪嘴的女人。



带你细品味道广西(1)——桂北醋血鸭

 

手把手教你做醋血鸭:

 

带你细品味道广西(1)——桂北醋血鸭

1、首先,需要做一碗醋血。取适量米醋(最好是腌酸菜的陈年酸水),但城市里实在不容易找,用米醋白醋也是可以的啦,杀鸭子的时候,把血滴到米醋中,可以看到鸭血马上变黑了,而且一直保持液态。

 

带你细品味道广西(1)——桂北醋血鸭

2、宰杀好的鸭子处理干净,斩件备用。准备好芋蒙、泡椒、紫苏等。想要鸭子好吃,最好要一块肥肉,五花肉也可以啦。

带你细品味道广西(1)——桂北醋血鸭

3、先下肥肉到锅里煎出猪油,再把鸭子下到锅里同炒。

带你细品味道广西(1)——桂北醋血鸭

4、加入姜块、蒜蓉、辣椒圈、葱末炒香,倒入开水,煮开,调入一点盐、生抽、蚝油等,加盖中小火焖15分钟左右。

带你细品味道广西(1)——桂北醋血鸭

4、介个东西吃芋蒙,是用芋苗腌制的酸货,配鸭肉吃很好吃。也可以选择苦瓜、茄子来配醋血鸭啦,因为最后你会发现,这些配料必须比鸭肉好吃。



带你细品味道广西(1)——桂北醋血鸭

5、15分钟后,汤汁收入差不多了,加入芋蒙再焖2-3分钟。

带你细品味道广西(1)——桂北醋血鸭

6、芋蒙会吸收鸭子的汤汁,这个时候,倒入准备好醋血。



带你细品味道广西(1)——桂北醋血鸭

7、大火迅速翻炒,使每一块鸭肉都包裹上一层醋血,复杂的味道在空气中弥漫,最后加入少许紫苏,薄荷,家常醋血鸭,掂了。

带你细品味道广西(1)——桂北醋血鸭

醋血鸭,因为主要配料是醋血,凉了会有点腥,最好用小火煨着热腾腾地吃。

带你细品味道广西(1)——桂北醋血鸭

我都会先把配料的那些苦瓜、芋蒙、茄子什么的吃完,再吃鸭子的,呵呵。



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