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用岭南人熟悉的一种调料做道时令菜——荷香南乳鸭翅

(2011-08-26 08:27:08)
标签:

老鱼家的戏

美食

戏食煮张

戏戏

荷香

南乳

鸭翅

从小爱吃的味道

分类: 戏食煮张.鸡飞鸭跳

用岭南人熟悉的一种调料做道时令菜——荷香南乳鸭翅

 

(更多好戏在微博

 

说到食物这回事,我一直认为:填饱肚皮始终是第一要素。

 

但这些年来日子越过越好了,吃得饱已经不再重要,甚至有些所谓专业人士更加大声呼吁:饭要七分饱。想想也是,现在满街满巷都是随时可以吃东西的小店,粉啊面啊糕啊饼啊,全天候的可以吃的杂食太多,兜里有钱的,还可以去五星酒店来一客神户牛肉、俄罗斯黑鱼子酱的,并且想吃多少就有多少,食物对于一些人来说,实在是来得太容易,的确少了一份珍惜与尊重。

 

更有些人鼓吹食物中这个含量会导致肥胖,那个分子会导致失调,这个不能吃那个不能吃,理论说起一套套,极端起来甚至避之为上,跟这种人一起同台吃饭,真是觉得很悲哀。用俺娘的话来说:“不吃拉倒,饿死活该!”嗯,亲爱的老妈,我支持你!但不需要跟这种人生气的,这个时代与您那个时代完全是两码事啦,有些人从生下来都没挨过饿,怎么会知道填饱肚皮曾经是好几代人追求的生活目标。

 

一如所有嘴馋爱吃的小朋友,戏戏小时候一天到晚也为自己的口食权益努力地争取,每次跟母亲上街,看到所有能入口的东西都指着要吃,可是,一开口向我娘提出,每次都会被我娘以这种东西热气不能吃,那种东西寒气不能吃,反正就是很压抑很挫折。其实,后来才明白,不是母亲舍不得,实在是当时家里的情况孩子多收入低,连吃饱饭都是问题。

 

现在想起来,母亲为了让我们这班马骝吃得饱吃得好,还是掏空心思想了很多办法,在屋前屋后开了小菜地、养了一群鸡鸭,全靠这些鸡鸭下的蛋给我们补充身体需要的营养了,母亲种养的热情燃烧至单位,她工作的医院住院部是在一个山脚下,母亲下了班之后就到山坡上开垦土地,种了满山坡的红薯、木薯,还有竹笋,成熟的季节,家里天天是红薯饭、炒木薯、煮笋子,呼,不瞒你说,我现在看到这些东西还反胃。

 

小戏戏心中,还是最盼望过年过节,除了可以吃到油亮亮的大鸡腿,还有妈妈最拿手的南乳扣肉,但我从小就不敢吃肥肉,母亲就只好多放些南乳,让我可以用蒸出来的带着乳香扣肉汁拌饭吃,在那个少荤腥的年代,南乳汁拌饭成了我心底最香最浓的好滋味。

 

无独有偶,有次和朋友说起南乳汁送饭,说着说回忆着回忆着,那种单纯的、原始的、香浓的、满足的记忆令我们眼中皆闪亮,都是大家记忆深处最独特最熟悉的滋味所在。

 

用岭南人熟悉的一种调料做道时令菜——荷香南乳鸭翅

荷香南乳鸭翅:

食材:鸭中翅300克、荷叶1张、南乳3块

调料:盐2克、料酒5克、生抽3克、蚝油3克、姜丝少许

做法:

鸭中翅洗净,沥干水,放于调料盆中,加入盐、料酒、生抽、蚝油、姜丝等拌匀。

加入南乳,捻碎,再倒入少许南乳汁,腌制30分钟。

腌制鸭翅的时候,用清水净干荷叶泡发。

取一个砂锅,在锅底放置几根竹签,摆入荷叶,再码入腌制好的鸭中翅,倒入一小碗清水,中火烧开,调成小火慢慢焖至鸭中翅成熟上色即可,建议留一点南乳汁,拌饭一流。

用岭南人熟悉的一种调料做道时令菜——荷香南乳鸭翅
戏戏叮咛:

在这个季节,用新鲜荷叶来做这道菜更好,找不到新鲜荷叶,就用干荷叶吧,干荷叶在大型超市的花草茶货柜可以买到。

这道菜用蒸的方法更加清香,不过色泽就没那么好看了。

砂锅用来烹饪乳酱此类粘性较大的食物,容易粘锅。为避免粘锅,可以在砂锅的底部放上几根竹签,能起到隔离的作用,减少粘锅。

砂锅切记不要用太大的火候,中火烧开后,改小火慢炖即可。

 

用岭南人熟悉的一种调料做道时令菜——荷香南乳鸭翅

南乳:

南乳又叫红腐乳、红方,以优质大豆为主要原料,是用红曲、绍酒发酵制成的豆腐乳。

南乳表面呈枣红色,内部为杏黄色,味道带脂香和酒香,而且有点甜味。

南乳富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸,香气浓郁,风味醇厚,具有健脾开胃的功效。

优质的南乳外观齐整,具有浓郁的香气,岭南人尤喜以南乳烹饪美味,南乳扣肉、南乳吊烧鸽、南乳烧肉等都是以南乳为主要调料,是岭南人在肉类烹饪中用得最多的传统调料。

岭南人不单单将南乳作为一种烹饪用的调料,在很多随口小食中的运用也比比皆是。比如中国南派花生、远近闻名的岭南美食南乳花生、顺德特产的大良崩砂、广州特色食品咸煎饼、鸡仔饼等,皆以南乳作为重要的调味原料,有没南乳香是判断正宗与否的标准之一。

 

岭外同源:


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