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油条“七宗罪”

(2013-01-16 14:57:46)
标签:

油条

健康早餐

油炸食品

早餐

健康

油条“七宗罪”

作者:王嘉峰

 油条“七宗罪”

    说起油条,相传是在南宋时期人民为了发泄对卖国贼秦桧的痛恨,将面团制成人形入热油锅炸成焦黄、酥脆取名为“油炸桧”或“油炸鬼”并争相分食,这也许是流传最广的关于油条的由来了,至今已有了八九百年的历史。每天早上掐上一根金黄酥脆的油条,端上一碗热气腾腾的豆浆,多少年来这都曾是大江南北、祖祖辈辈国人最为传统的早餐形式了。但如今时过境迁,随着近年来对油条这种传统早餐食品的成分和烹调方法的科学研究发现,油条的金黄和酥脆的表面下隐藏着“铝含量超标”、“含油过高”、“烹调方法致癌”等诸多安全危机,成了一种集百害于一身,应适时淘汰的传统食品了。下面就让营养师为大家细数一下油条的“七宗罪”吧?

 

原罪一:烹调油品种选择不当

    不知道大家有没有留意,无论是街边小摊还是家庭自制,一般都会选择大豆油、菜籽油等常见的植物油来炸制油条。众所周知,像大豆油、菜籽油这些植物油类型都是以不饱和脂肪酸为主的,而不饱和脂肪酸由于它的分子结构特性的原因非常容易氧化变质,产生很多具有增加心脑血管致病风险和致癌风险的过氧化物,而长时间的高温烹调无疑也大大增加了这些过氧化物的生成。可见就这点来说,选择用豆油、菜籽油炸制油条甚至不如选择饱和脂肪酸含量高、价格低廉的棕榈油来得更安全。

 

原罪二:烹调方法不健康

    滚油炸制的油条是名副其实的油炸食品,而随着近年来健康饮食理念的普及,食用过多油炸食品的危害大家或多或少都会有了一些了解吧。油脂在长时间高温的情况下会发生裂解,产生大量的多环芳烃类致癌物质,大名鼎鼎的苯并a就是多环芳烃类致癌物的代表;不仅如此,近年来科学界还发现在油炸、烘焙等超过150℃的烹调方法下,食物中的蛋白质还会由于美拉德反应生成一种新发现的强致癌物质——丙烯酰胺。再加上植物油的成本较高,商贩们很少舍得及时更换新的炸制油,势必又会造成这些致癌物质的大量沉积,从而无形中大大的增加了我们受害的危险。

 

原罪三:含油量过高

    油炸食品还有一项众所周知的缺点——含油量很高。曾经有人专门对市面上的摊点、饭店、快餐连锁店的20余种油条的含油率进行了详尽的采样调查,实验结果表明:市售油条的含油率一般在15%-30%之间,最高的一种油条含油率竟高达37.6%【注1】。按一根油条为50g,含油率20%来计算,如果我们每天吃2跟油条的话就无形中吃进去了20g的油。而中国居民膳食指南推荐我国居民日烹调油摄入最好不要超过25g,长时间的油脂摄入过量则是“五高”【注2】的主要元凶之一。

 

原罪四:营养素种类单一、比例失调

    就营养素的种类及比例来分析,我们就会发现,“油条+豆浆”这类早餐油脂含量过多,碳水化合物、蛋白质数量严重不足,并且几乎不含膳食纤维。这种搭配很难满足我们饥饿了一晚的身体并支持每天上午繁忙的脑力和体力劳动,让大脑和身体在供能不足的情况下工作,长久如此势必为健康埋下隐患。

 

油条“七宗罪”

原罪五:盛放工具不当

    如果大家在街边小摊吃过早餐的话,都会经历过下面的情景:一根刚出锅热气腾腾的油条被盛放在五颜六色的塑料篮子端上餐桌,或直接放到薄薄的塑料袋中打包带走。每当这一幕发生时,也许你还没有意识到健康的危险正在悄然降临。这些塑料制品多是由聚乙烯和聚氯乙烯等材质制成,耐热温度一般在80-110℃,刚出锅的热油条不仅温度很高,而且上面油脂很多,塑料制品会在高温和油脂的双重作用下析出多种诸如重金属、塑化剂、着色剂等有毒有害物质,并吸附在油条上被我们一起吃到体内。

 

原罪六:非法添加物的滥用

    明矾学名十二水合硫酸铝钾(Alum),长期以来都被当做膨松剂使用在油条的制作工艺中,明矾的使用会导致食品中的重金属铝含量严重超标,铝是一种人体非必须的金属元素,它在人体内很难代谢,可以使脑内酶的活性受到抑制,影响脑部的正常生理机能,长期积累在体内会导致儿童智力发育障碍和老年痴呆的发生。据报道即使号称是“非矾油条”的永和大王和“安心油条”的肯德基无明矾油条食品,也绝不是不含铝的,尽管没有超过国家上线但也被检出一定量铝的残留【注3】。另外为了追求感官效果以牟取暴利,更有不法商贩会向油条中添加洗衣服、漂白剂等化工产品 。

 

原罪七:早餐摊成了地沟油、废油的主要去处

    地沟油不仅含有大量的黄曲霉毒素和苯并芘等强致癌物质,还极易滋生大量的致病菌群,它已经成为食品安全领域人们最为深恶痛绝的词汇之一了。但由于其价格极其低廉以及相关监管不到位的等原因,仍然会有大量的地沟油、废油流向了餐饮市场,其中早餐摊点就是它们的主要去向之一。有位专家曾这样形象的比喻过:“就致癌物质的量来说,吃一张地沟油制作的油饼相当于一下子抽20包烟的量。”其危害程度可见一斑。

 

    曾几何时,也许在食品安全还不是问题的时代、在油脂摄入还没有成为负担的时代,“油条、油饼、焦圈、炸糕”的确是普通百姓餐桌上难得的传统美食,但在细数过它们的“七宗罪”以后,你是不是也同样认为它们时代已经过去了,是到了该说再见的时候了亲爱的“油条”。

 

 

 

【注1】:数据引自《市售油条感官评定与含油率的分析》 康志敏 等

【注2】:医学界已将代谢综合症由“三高”增加为“五高”分别是 高血压、高血脂、高血糖、高尿酸、

         高血稠。

【注3】:调查信息来源于“搜狐健康——数据说了算”栏目

 

                                           国家二级营养师:王嘉峰

                                   北京营养师俱乐部成员

                                   QQ:10528950

                                   新浪微博@王嘉峰原创美食营养

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