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烹饪的最高境界

(2009-12-01 22:29:25)
标签:

饮食

调料

吕氏春秋·本味

袁枚

烹饪的最高境界

 

陈舵主

 

    老子为无为,事无事,味无味。

    《吕氏春秋·本味》:求之其本,經旬必得;求之其末,勞而無功。

    所以,“无味调和”,“本味调和是饮食烹饪的最高境界。

    要美味,优质的食材是关键。袁枚:“凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。”

    烹饪中,不用辅料,不用调料,是不可能的。

    袁枚:“烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。”

    烹饪中,水很重要的烹饪介质,《吕氏春秋·本味》:“凡味之本,水最為始。”在我看来,水有两种:一种是食材本身的水,比如虾自身的水,那是最美味的,比味精还要鲜几十倍。一种是天地的水。天地的水是烹调的介质,不应该是味道本身。所以,水不应该冲淡食材自身的水,应该力求最少。海边渔民做海鲜很多时候是不放水的。

    “本味调和”,“无味调和”,就是,用最少的辅料最简约的调料最少的水带出最美的味道,是烹饪的最高境界。

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