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我爱米粉

(2006-04-19 09:32:52)
分类: 舌尖之旅
对米粉的喜欢是在家乡养成的。
家乡是云贵高原的一个小县城,山间的一个小盆地,俗称坝子。那里的气候潮湿多雨,有天无三日晴的说法,一年四季总是下不完的绵绵细雨。人们因此喜欢辛辣的食物。
从记事起,每天的早餐都是羊肉米粉。我们叫羊肉粉。
用的是山羊肉,整只羊先煮熟,然后取出切成片。那肉片薄如纸张,带皮,放在大碗里备用。
米粉用当年的优质大米制成,先泡在大盆里去酸味。
卖羊肉粉的店铺天还没亮就开门了,门口的土灶上坐着一口大铁锅,羊头羊骨头在汤里翻滚,熬出的羊油漂浮在汤面上,冒出热腾腾的白气香飘几里。
青花大瓷碗装满米粉,摆在灶边的桌子上,叠罗汉一样地堆着,师傅左手端碗,右手执一把竹筛子,粉倒进竹筛正好装满,然后放到一锅白开水里烫。家乡把烫米粉叫做“冒”粉。
冒好的粉装进碗里,仍然是左手端着,师傅的右手换了把铁勺,舀一块事先熬好的羊油,再舀几勺熬好的羊肉汤,一起浇到粉碗里。然后加油辣椒,味精,盐巴,葱花,香菜,还有辣椒粉,最后是醋,所有这些调料缺一不可。
还有羊肚羊肠等杂碎也是羊肉粉馆里非常畅销的,要去得早才吃得到。
这是羊肉粉。由此引申出来的还有牛肉粉,肠旺粉,辣鸡粉,酸辣粉等。
牛肉粉,把羊肉换成了牛肉。
肠旺粉,猪大肠和猪血。家乡把猪血称为血旺。
辣鸡粉,名菜辣仔鸡和米粉一起煮。
酸辣粉,辣椒和酸菜可以抵御潮湿与寒冷。
我就是吃着这样的早餐长大的。


过桥米线是云南特产。
其实米线和米份是同一种东西,叫法不一样而已。
传说中有一位秀才为了金榜题名,搬到离家甚远的一处屋子去发奋苦读。秀才娘子每天长途跋涉送过去的饭菜都凉了。聪明的她就想了个办法,炖鸡汤煮米线,利用汤里的鸡油保暖。这样秀才可以吃上热腾腾的东西。
因为秀才娘子送饭要经过一座桥,这道吃食就叫做“过桥米线”了。
达到昆明是下午,转机转得我晕头晕脑的,一直没胃口,买好了去大理的车票才觉得肚子饿。于是逛到附近的小吃街,要了一碗过桥米线。
记得加的是肉丁,辣椒很多,酸味重,用小沙锅现煮的。
很平常的味道。
以后在大理丽江等地,品尝到的也都差不多这样。
后来和云南的朋友说起来,都说正宗的现在已经很难吃到了。
不禁叹息。
据说最美味的过桥米线配的是马肉,茶盅大小的碗,薄如纸片的马肉,鲜美的滋味难以言传。
让我常在幻想中垂三尺。
学校边上有昆明女子开了家过桥米线店,刚开张那阵儿常去光顾。用的是大海碗装鸡汤,滚烫地用木盘端上来,现加入米线,肉类,鱼类,蔬菜,豆皮等等东西,小碟子里两个鹌鹑蛋,还配了一小盘凉拌黄瓜。
融入了闽南饮食文化的过桥米线。生意倒也不错。
只是我一直很想尝尝真正的过桥米线究竟什么样。


沙县小吃应该是福建最有名气最普及的小吃了吧。在福建的任何一个城市,大街小巷里时不时就冒出一家。店面不大却五脏俱全,小吃种类极丰富,比如扁食,拌面,蒸饺,小笼包,酸菜面,青菜面,猪肚猪心乌鸡鸭子排骨的炖罐等等。
而我最常吃的是酸菜米粉。
沙县小吃的米粉分粗细两种,细的和面条差不多,粗的就跟家乡的米粉一般。所以我每次都指明让店主给我煮粗的那一种。
可以吃清汤,米粉煮好放进肉骨头汤里,加几条碧绿青菜,再舀几勺酸菜。也可以用各种炖罐做汤,味道更鲜一些。我常加的是乌鸡。
沙县的酸菜做法和别处不大一样,腌制好的酸菜切碎后还要先放进铁锅里炒,和着油还有蒜头以及一些红辣椒炒好了,再放进大碗里,煮好的米粉里放几几勺。
住在禾祥西的时候,有段日子每天都光顾巷口那家沙县小吃,照例是一碗乌鸡酸菜米粉,每次都吃得连汤也不剩一口,忙起来懒得做饭,索性一日三餐都去那儿解决了。于是和店主玩笑:是是不是给我办张VIP卡啊。
众人皆笑。
久而久之,得了个米粉妹的绰号。

桂林米粉,依然是米粉唱主角的小吃,只是口味和佐料有些变化。
厦门有不少桂林米粉店,莲花的那家离顽石不远,常常饿了就叫份外卖,很快小妹用一次性碗筷送到。在院子里边听音乐边看高手们在岩壁上飞舞,边吃着桂林米粉,是一种享受。
有天路过那家米粉店,进去吃一碗酸辣粉,老板40多岁的桂林女子,来厦门10多年了。店里桌子的玻璃底下压着几张漓江山水的照片,墙上也挂了几张。它们让我关于桂林的记忆慢慢苏醒,于是和老板说起桂林,阳朔,漓江。
我开始想念那个烟雨蒙蒙的地方。
酸辣粉里加了酸笋,厦门人常吃的那一种,还有些泡椒。虽说是入乡随俗的桂林米粉,我还是吃得满头大汗,很惬意。
朋友说,在闽南大厦边上也有一家,他常吃的是牛腩粉,已经贡献了好几百大洋给那桂林米粉店了。我就和他玩笑,现在少吃点,等我开了米粉店再来捧场吧。
心里真的有这种想法。只是不知道在哪一天。
还有,据说松柏小学边上也有一家,可惜我没去过。很久不去那里了。
其实最怀恋的还是在广西吃到的桂林米粉。贺州,黄姚,桂林,阳朔,龙胜,三江,每到一地都吃吃米粉,大同小异的味道,每一种都简单实在让我喜欢。特别是那些酸菜,灶台上一字排开的搪瓷大碗里,酸白萝卜,酸青菜,酸豆角,酸辣椒,红红白白绿绿的让人食欲大振。
一想起桂林的米粉,很多别的东西也涌到心里来。下个不停的雨,滴答滴答的声音,穿着雨衣的行走,雨后的阳光,拥挤的汽车,拔拉着碳火聊天的夜晚,小镇赶集那天的热闹,春天漓江边上的帐篷,骑自行车游逛的阳朔,还有,还有那家UNDER THE MOON COFFEE。
 
龙岩的清汤粉

龙岩的清汤粉的美味在去龙岩之前就得知。尤其是57,赞不绝口的陶醉样子,让我对这种没有品尝过的米粉非常神往。

天气不大好。上车的时候天阴沉沉的,我们都带了雨衣。不久天就黑了,密闭的大巴在高速公路上行驶,靠在椅背上慢慢昏睡过去。突然的刹车让我惊醒,电视里放着个故事,漆黑的窗外,隐约有风吹过树林的声音,雨滴落在地面的声音。下雨了!我惊呼。下雨了,我们的青蜂峡之行会因此有些困难。

似乎在接近午夜的时候到达车站。雨小了些,有病和我一样没有去过三层外婆家。和三轮车司机说了个大概,估计着差不多的时候下了车。

一条小河,边上一排楼房。在雨中寻找目标,没有结果的时候给三层打个电话。还是找不到。雨好象更大了。无奈只好给打扰两位老人。

进屋的第一个感觉,三层他们家一定是地主,呵呵,那么大的房子,好多层,每层好多间。我们把行李放在二楼,然后出去消夜。

雨更大了,摩托车上撑伞,在风中乱晃,衣服湿了大半。有病带着我直奔一家饭店。我们都忘了已是夜深,什么饭店还营业呢。

转到路边一家买米粉的小店。清汤粉,我毫不犹豫地要了一碗。这一夜的奔波,雨中的颠簸,清汤粉是不是就格外美味。

龙岩的米粉店肯定都卖牛肉。牛杂,牛肚,牛肉丸,牛筋丸,牛百叶……但凡想得出来的牛身上的东西,在那些大小不一的店里都能看到。

所以米粉也都用牛肉汤做底。

米粉加入牛肉汤,再加牛杂或肉丝,有的地方还有青菜,一碗一元到二元不等。很简单的东西,味道不张扬,可回味悠长,吃了一口就忍不住第二口。

有病要了一碗牛杂,也吃得津津有味。

然后觉得全身暖洋洋的。

雨夜的黑暗和冰冷,被那碗清汤粉一扫而光。

次日清晨,收拾好东西出门。就近找家小店,依然是清汤粉。我对米粉的钟爱大概再也无法改变。

这一家店就那条小河边,生意兴隆。

米粉里加了油炸过的豆腐块,很有嚼头。还尝了牛筋丸,牛肉丸。分量很足,大海碗满满的。

大概从没见过我这样喜欢米粉的。从青蜂峡出来回家前,车站侯车。我再次提议吃米粉。有病眉头皱了皱,心里一定在想怎么又吃米粉。

不过这应该是此行味道最好的一家店。虽然在车站,卫生条件还不错,牛肉和米粉的成色也好,姜丝葱花等佐料一应具全。

短短的两天行程,三次清汤粉。什么时候再去呢,我很想念那米粉的味道。
 

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