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闽西记忆之培田印象(二)——醇酒美食藏深村

(2006-04-13 18:23:24)
分类: 舌尖之旅

培田的酒给我的记忆很难忘记。我在那里喝醉了自己。
自家酿的米酒,大致分为两种,一种叫时酒,酿造时间较短,几天就可以喝,而且保存有一定期限,搁太久会变质,它含糖份比较多,入口有甜味,酒味很淡,感觉是很好喝的饮料。
另外一种酒是老酒,在酒坛里窖了两三年的,糖份大多已转化为酒精,酒精含量较高。这样的酒口感醇正,绵而不烈,但是后劲很大。
时酒和老酒可以从颜色上区别,前者颜色是米黄色,后者黄中略带红色。

培田人的习惯,无酒不成席,每顿饭桌上都少不了米酒,用的是吃饭的碗,温好的米酒用锡壶盛了,各人面前的碗都满上。无论早上还上晚上,不管喝粥还是米饭,照例是先喝酒,酒量好的人爽快地一饮而尽,量力而为的人慢慢品尝也全无非议。不过紧要的是每一次添酒必须每个碗里都满上,因此喝得慢的人的碗里也总是满满的。
每顿吃饭的时候我都被香浓的米酒所诱惑,自己给自己解了戒酒禁,浅尝几口。除夕的晚上房东家大小几十号人坐了三桌。过年要多喝点儿,喝醉了也不怕,这是他们的口头禅,一家老小都过来敬酒,盛情难却,我一不小心就多喝了几碗,等不及终席就头晕得去楼上睡了,连春节晚会也没看成,更不用说给朋友们问候新年了。

听到一个和米酒有关的故事,很有意思。有一年的除夕夜,有村民喝米酒至凌晨,终于不胜酒力而醉倒,昏睡过去,醒来时已是年初二,他揉着眼睛不解地看着告诉他日期的人嘀咕:今年怎么没有大年初一啊?
我们是在除夕夜吃年夜饭的时候听到这个故事,酒酣面赤之时,桌子上的一位长辈讲起这故事,众人听着笑着说着,手中的酒碗举得更勤了,米酒浓郁香甜的味道把吃饭的大厅填得很满,也把幸福和喜悦填到每个人的心里。

一直以为客家菜肴偏重酸辣口味,看过的书上都这样说,到了培田才知道此话差也,原来他们的菜里是不放辣椒的,清淡其实是培田菜最大的特色。
青菜,萝卜都是自家地里种的,用的是天然肥料,清甜可口,豆腐是村里的豆腐坊买的,也是自家种的黄豆,和着村里老井的水压制而成。这几样菜蔬是我最喜欢的,每顿饭都瞅准了盛菜的碗盘下筷子,吃得不亦乐乎。
鱼是草鱼,在大大小小的池塘里放养着,吃的是鲜嫩的水草,呼吸的是清新的空气,喝的是甘甜的泉水,那肉的味道自然也是城市里平常所吃的鱼不能及的。通常是清蒸,只吃过一次片了鱼肉做成酸辣汤,这也是在培田吃过的唯一加辣椒的一道菜。
让我大开眼界的是芥菜,叶子长得有半人高,半透明的翠绿颜色,大大小小的分齿颇有些曲线美,养眼极了,一顿饭一片叶子便绰绰有余,SAM这样跟我说。他说他老家也有这样的芥菜,但是由于叶子太长运输不方便,所以城市里的人是没有口福吃到这样的芥菜了。

我们在培田的老乡家里住了三个晚上,吃饭也在他们家里。第一顿饭只有我和SAM两个人吃,村子里有人家杀猪过年,家里的人都被请过去吃饭了,房东阿姨专给我们两人做了饭菜。
三菜一汤。芋头羹,比鸡蛋略小的芋头,个头和槟榔芋差不多,品种不一样,煮熟去皮,捣碎了加水再煮,加油加盐再撒上绿色的葱花,入口即化,粘而不腻。清炒芥菜,微苦中带甘甜,回味绵长。豆腐芹菜什锦,白绿两种颜色搭配,清淡家常小菜。鸡蛋汤。大大的一张圆木桌子,满钵满碟的四份菜,竟然被我们两人风卷残云般一扫而光,加上每人一碗米酒两碗米饭,吃完了摸摸肚子才发现实在过量了太多。
有了这次的经验,以后的每餐饭我都只吃菜不吃饭,每顿都是最后一个离开餐桌。

到了培田有两东西非吃不可,因为村民们说那是培田的特产,其他地方的都算不上正宗。
其一是种米做的吃食,大米泡水磨成浆,加入草灰和槐树皮粉,放在旺火上煮,最后凝结成块,培田人把它叫做米冻,看上去有点儿象果冻,米做的果冻,呈黄色,不过各家做的颜色深浅不一,大概和加入的碱的多少有关,我想。
我的贵州老家也有这样的东西,我们叫米豆腐,不同的是白色,吃法也大相径庭。家乡是切成小块凉拌,可加糖吃甜的,也可酱油陈醋盐巴味精花椒葱花辣椒吃咸的。培田的做法是切成小块,放到油锅里炒,而且必定佐以长葱节,黄绿的颜色相得益彰。
其二是油炸果子,与众不同之处是在米粉中加了地瓜粉,吃起来更绵更软,各家做的大小形状不一,加入的地瓜粉的多少也不尽相同。
这两样是培田人过年时必需的食物。做好的米冻一般用盆装着,要吃的时候再切开,走亲戚的时候可以带一些,去庙里烧香的时候也要带上一块。油炸果子刚出锅时是脆的,凉了可以上火去蒸,串门的时候捎上一碗,你尝尝我家的,我吃吃你家的,乡里乡亲的觉得象是一家人。
我和SAM都对油炸果子一见倾心,每顿饭都守着盛果子的盘子一个劲地吃。

培田的鸭子和兔子菜也是有名的。鸭子是白切的做法,清煮加盐切块装盘,兔子只两三斤大小,剥皮也是清煮加盐切块,也可用来做汤,没有什么腥味。
还有一种值得一提的东西叫酥卵,形状大小以及味道都和荸荠极其相似,去皮切成片和各种蔬菜一起炒,清脆带甜味。
另外一种有特色的食物用的是豆腐和糯米,做成口袋状的豆腐,中间填满糯米,下到油锅炸到微黄,色香味俱全的一道菜。
此外还有芋饺也是名闻天下的客家小吃,想来就不需我在这里赘诉了吧。

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