问：民间都有哪些炖补方法？

 

答：中医自古对养生保健就崇尚医食同源、药食同源观点，只是随着现代发展，跟以往的观点有所区别，但是现在餐饮界已经注意到了这一点，很多人对中医中药的知识有些了解。

 

问：平常老百姓说冬季要进补，是不是有一定道理？

    

答：冬季最初的特点是寒冷，尤其北方，按照中医的基本理论寒者热之，冬天气侯寒冷，这时为了御寒，为了饱暖，我们用炖煮办法得到补充。

 

问：南北方温暖差异比较大，南方人和北方人在饮食上是不是存在很大差异？

    

答：我从小在北方长大，北方追求温暖，冬天可能吃涮羊肉多一些，也不考虑什么更多的其他东西，恐怕在南方就不太一样了。

    

问：北京近几年很流行吃麻辣火锅，麻辣火锅为什么来自重庆？是不是跟气侯有关？

    

答：和四川的气侯环境和地理有很大关系，麻辣火锅和麻辣烫最早都起源在乐山。

    

问：是不是每个人都适合吃麻辣火锅？

    

答：也不是这样，情绪急躁的时候吃麻辣火锅要特别注意，可能会上火。

    

问：有没有能够既美味又不上火的方法？

    

答：一般我吃麻辣火锅时会点鸳鸯锅，一边是麻辣，一边是清汤，在吃的时候，麻辣这边涮肉和毛肚，清汤里多涮些蔬菜和豆腐，这样搭配着吃可能会稍微好一些，或者喝些菊花茶。

   

问：麻辣火锅的调料有什么讲究？

    

答：一定要选择比较新鲜的花椒和辣椒，外面很多麻辣火锅用牛油炒制，我并不觉得是最好的选择，因为牛油的热量和脂肪含量都很高，过多的摄入对身体不好。在家做可以用植物油替代，而且在调料里加些冰糖可以控制上火，冰糖量根据自己的口味决定，不要让汤尝起来有特别甜的感觉，而且麻辣火锅比较重要的口味是辣，麻只是辅助，所以在做时辣椒和花椒的比例要掌握好。

 

问：正宗的麻辣火锅都煮什么？

 

答：一般正宗的川菜火锅有毛肚、百叶、肝、肺片，现在品种越来越丰富，而且近年来很多火锅店流行放海鲜，但是麻辣容易把海鲜的鲜味遮住，而且经过长时间涮海鲜会变老。

 

问：很多人都爱吃麻辣火锅，吃麻辣火锅时有什么要注意的？

 

答：麻辣火锅的特点是刺激性特别强，又麻又辣，因此胃溃疡患者吃麻辣火锅要特别小心，因为麻辣本身会刺激胃黏膜。还有如果有口腔炎，慢性咽炎，吃辣会刺激黏膜，感觉会很疼。另外肺结核患者，肺结核按中医理论认为属阴虚，这时如果再吃麻辣，实际上更伤阴。另外大便干燥或者有痔疮的人，麻辣火锅一定要少吃，或者是辣的程度要掌握好。

 

问：很多人吃麻辣火锅时会选些凉水或者冷饮解辣，这是好方法吗？

 

答：可能这是很多人的习惯，但是我们并不建议这样做，最好能够喝菊花茶，或者是金银花茶配蜂蜜和冰糖。

 

问：南方人尤其是广东人特别喜欢煲汤，广东是很温暖的地方，为什么还这么爱喝汤？

    

答：广东虽然比较温暖，但是也很干燥很热，热的时候人体会流大量的汗，水分、盐分流失，所以广东人通过喝汤一是给身体补充水分，二是补充盐分，还有一点广东人喝的水和北方人的比起来比较温热，所以仅凭喝水就很容易上火，他们通常在煲汤里放些中药调节。

    

答：广东人煲烫很讲究，但是做起来也不是那么复杂，有几点需要注意，煲肉汤时先用开水焯烫一下肉，把血水去除干净，如果煲鱼汤，无论是鱼头还是整条，都要用锅把鱼双面煎炸，这样鱼身不会散烂，不会影响汤的质量。再有肉汤基本控制在两个小时左右，鱼汤控制在一个小时左右，如果时间太长营养物质就会流失，还有最重要的一点是在煲汤时，水要一次性加足，中途尽量不要添水，尤其是凉水，如果少了一定要加开水，否则肉遇冷收缩，蛋白质不容易分解出来，而且影响汤的口味。

   

问：北京的李女士问，听说广东的甜汤很养人，能不能给我们介绍一下甜汤的做法？

    

答：我给大家介绍一款美容养颜汤，把美国大杏仁、枸杞、桂圆、红枣放在一起，加水熬20分钟左右，坚持喝段时间会发现手脚不像以前那么凉，而且我在煲汤时习惯放美国大杏仁，因为它里面的抗氧化成分对女孩的皮肤有很大的好处，可以防止外界氧化对皮肤的伤害，减少皱纹的产生。

 

答：杏仁从中医角度讲有温肺、止咳、化痰作用，桂圆有比较好的温补肾脏的作用，枸杞也有补肾的作用，所以效果效果还是很好的。

    

问：说完广东的煲汤，再说说北京的涮羊肉，涮羊肉可以说是传统美食里最有名的菜了？

答：是的，我第一次吃涮羊肉是上中学时跟着班里的一个回民，到前门吃涮羊肉火锅，涮羊肉的源头应该是一万年前，用陶制的大鼎，把要涮的东西胡乱往里一扔，然后把火烧着就可以吃了，现在做得越来越精致，从燃料讲最早都用木炭，木炭的火比较温和，涮出来的羊肉口感比较好，但是不太卫生，所以现在很多餐厅用酒精炉或是电磁炉，但是口感没有炭火的好。

 

问：调料是不是也很讲究？

 

答：北京涮羊肉的调料比重庆火锅复杂，有酱豆腐、韭菜花、酱油、芝麻酱、醋、糖、盐，而且我教大家一个方法，把这几种调料调好了后再放点鱼露，味道更加鲜美。

 

问：正宗的涮羊肉有什么精妙搭配？

    

答：羊肉是温热食物，一般配白菜、豆腐等凉性或平性蔬菜搭配。

    

问：涮羊肉有什么需要注意的？

    

答：涮羊肉一定要注意温度，不是说越烫越好，因为口腔和食道都是黏膜，另外痛风患者少吃涮羊肉，尤其是涮羊肉的汤，这种汤里含嘌呤物质比较多，会引起尿酸增加，特别疼痛，所以不要喝。

    

问：炖菜应该是东北菜的特色，是不是也跟气侯有关？

 

答：有关系，东北是我国比较冷的地方，东北炖菜可能跟东北人的习性有关系，东北人比较实在厚道，所以他们的吃不是特别刻意追求一定要特别细致、选料精，材料不讲究，可能随手有萝卜、白菜、土豆、粉条就炖上一锅，口感也好，另外又能御寒保暖，而且营养成分也很不错。

   

问：东北的家常炖菜有什么讲究？

    

答：东北乱炖一般有红烧肉、猪排骨、茄子、扁豆、土豆、南瓜、青红尖椒，做的时候要先在锅里放上适当的动物油，再放大葱、老姜、蒜在锅里煸炒，一定要煸出香味，然后顺序放入扁豆、茄子、青红尖椒、土豆，炒至四成熟的时候继续加入高汤和做好的红烧肉、排骨等，根据口味适量加入食盐、鸡精等调味品就可以了。

 

问：东北炖菜适宜炖的蔬菜都有哪些？

 

答：像白菜、土豆、萝卜、玉米等等，只要能够经得起小火炖煮的，然后吃的时候是绵软，而不是散烂的所有蔬菜都可以用作炖菜。

 

问：炖菜的火候怎样把握？

    

答：东北炖菜和广东煲汤有点像，只不过时间没那么长，都是大火开锅之后转成小火，炖菜一般有20分钟左右就可以，当然也看炖什么，如果光是蔬菜不用那么长时间，有肉应该是半个小时到40分钟左右。

 

问：东北炖菜怎样才能搭配得更好？

    

答：一要注意荤素搭配，是不是五色俱全，可以放白菜、扁豆、南瓜、菌类，中医讲阴阳五行五色，这样搭配起来颜色也好看，另外营养也充分。

 

答：要注意的是炖菜的容器，一定不要用铝制和锡制的锅炖菜，因为如果要炖酸性食物东西，经过长时间的炖煮会产生一些反应，对身体非常不好，建议用砂锅炖煮