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面条

(2011-10-10 10:13:25)
标签:

美食

分类: food

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免洗面法简易凉皮

绿豆粉  DIY湿土豆粉条 马来槟城虾面 

 


免洗面法简易凉皮教程

来源: rosyrosy2011-11-12 

一般做凉皮要揉面团,洗面,沉淀,整个过程下来太累人了,刚从陕西的亲戚阿姨那儿学了这个方法,简单效果又好,跟大家分享一下哦:

材料:

1.面粉,3杯面4杯水的比例非常好.用HAND BLENDER打很方便

2.绿豆芽(或黄瓜,芹菜)

3.镇江香醋,盐,蒜泥,凉开水,鸡粉

4.辣椒粉,食用油

步骤:

1.调面糊;我用4杯面粉一般是两个人的量,具体放多少水也没具体量,看手感,放水后用hand mixer搅一下,要打到没有面疙瘩的光滑状态,总之要让使面浆顺畅流下,稍有阻力的就好。总体来说稠一点比稀了好,稠了蒸出来皮子比较厚,稀了就不成形了。像这样就好:

调面浆

2.蒸皮子:用两个萝萝(其实不锈钢的烤蛋糕盘也可以)交替的方法蒸;大锅放上较多的水烧开,萝萝上刷一层油,把面浆倒入摇晃开,然后将萝萝放入水中,好像飘起来的样子,盖上锅盖,大火蒸,通常蒸1分半左右就好,好了的标志是看到皮子鼓大气泡。这个过程蒸时间长一点比蒸不够好,蒸不够会粘底;蒸好后拿到水槽,放到凉水盆子里漂着,同时将另一个萝萝放入蒸锅,然后把上一个蒸好凉凉的皮子小心揭下来,放入刷了油的盘子,如此交替作业。像这样:

上锅

3.调汁;先将镇江香醋放小锅里烧开,目的是不要让醋太酸,吃起来不顺口。然后将烧好的醋和蒜泥,盐,鸡粉,用凉开水调开;

4.烧油辣子;油辣子最好现吃现浇,将热油烧开后稍放凉,浇入上好的辣椒粉中搅拌,再放入芝麻粒和少量盐即成。

5.将烫熟的绿豆芽,或芹菜拌上切成条状的面皮,放入调好的汁和油辣子,就好了,开吃:

成品

两个窍门:1面浆最好醒6个小时以上。2面浆里最好放几滴油


凉粉

 

韩国店买绿豆粉(green bean starch),粉和水的比例看个人高兴从15~17

绿豆粉和清水以16的比例混合成均匀的淀粉水。

将淀粉水倒入锅中,用中小火加热,并不断搅拌。

等到锅中的淀粉水呈现半透明后再继续加热10秒,大量冒泡的时候,关火。

倒入容器中,晾凉,也可以再放冰箱冷藏2个小时左右即成块状凉粉。

(在这里我要引用私房小菜winemaker朋友的重要提醒,“凉粉不要放冰箱,放过冰箱的凉粉吃起来不筋道,粉粉的”,很有用的经验,谢谢!!!)

 配料调味

通用的盐、醋、葱、麻油,。。。万万不可少的是辣椒~~红的绿的黄的干的鲜的腌的圆的长的尖的,统统可以哈~~

面条

工具

小糕饼模具是有一次不好意思从推销的朋友那买的,从没用过。这次试了一下。自己吃就不值得用了。有客人时摆盆挺好看。

面条

那个刮苹果皮的是我最常用的,简单顺手,皮状条状都合适。

面条

 

 面条

 

 

DIY 湿土豆粉条

 

DIY 湿土豆粉条的方法. 俺这粉条可是不加任何添加剂的放心粉条,而且简单易做.

tudoufen1

1大碗
原料: 土豆淀粉 140g, 温水35g, 开水 75g, 盐 一小撮 约0.5g

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A.先配料打芡:先取20g的土豆淀粉放入碗中,加盐一小撮约0.5g,
再加入35g的温水 (温水在30度左右)调成稀浆 如图1 ,然后用75g开水从中间倒 入 内,边倒边迅速用筷子按顺时针方向搅拌,直到搅成稠糊即成芡如图2 (有点像冲藕粉) .紧跟着做下面的工作,不要等芡冷却.(PS.如果没有制成稠糊,也有补救办法,那就是将碗中的浆倒入小锅中,在炉子上加热1-2分钟,边加热边迅速用筷子按顺时针方向搅拌,一旦搅成稠糊,立即关火.我做了几次粉,有一次不够开,没能制成稠糊,我就是用这个方法补救的,做出的粉是一样的)
B.然后淀粉和面: 把打好的芡倒入装有120g 土豆干淀粉的盆中,用手把芡和干淀粉充分混合,并且揉成团如图3,室温放置3-5分钟
C.粉饧好后,抹少许油,用擀面杖将团擀成厚度约5mm大圆片如图4.
D.把大圆片切成n条宽度约1cm粉条如图5.
E.用手把粉条D搓圆如图6
F.烧水约1.5l,水烧开后,把粉E放入开水锅中,不要用筷子搅,粉容易断.粉漂起来就好了,
立刻捞出,过凉水, 倒入装有凉水的盆中如图7,浸泡45分钟,中间换凉水1-2次, 湿粉条就做好了
G.做好的湿粉条,煮2-3分钟,就可以放汤放料了,汤料我是按照熊猫媳妇酸辣粉的方子,(link http://bbs.wenxuecity.com/cooking/916527.html)虽然是山寨,料也不齐,我也觉得满嘴飘香了.不知道熊猫媳妇那正宗的酸辣粉,该有多香啊.
土豆粉特点滑润爽口、柔软筋颤,湿粉条也可以炖,炒,涮

 

 

 

马来槟城虾面(Harmee)

 

 

材料:(4-5人量)

汤底:

400-500 克 虾头虾壳 (多多益善,其实)

2 lbs 汤骨/排骨

辣椒酱:

15 只辣椒干 (热水泡软)

10 只红葱 (剥皮)

1 tbsp Belachan (虾酱)

3 瓣蒜头 (剥皮)

调味:

3-4 tbsp 鱼露 (或适量)

3 tbsp 椰糖,如果没有,冰糖也可以

1 tsp 虾膏 optional

盐适量

其它:

200克 虾仁 (去壳去肠泥)

200-300克 煮熟的猪肉 (熬高汤的肉)

1 包 油面条

2片 米粉泡软

300-400 克 通心菜(蕹菜)

300-400 克 豆芽

2 只水煮蛋 (剥壳切半)

首先把虾壳虾头洗干净,分成两份备用。猪骨汆烫洗净。

在一口大锅里加入大半锅水 (15-18杯左右),加入猪骨熬汤20分钟,然后加入一半的虾头和虾壳。

在另外一口锅里倒入一杯半的油,爆香虾壳和虾头,至虾壳变色,变脆,油变红色。过滤把炸好的虾壳倒入高汤里,继续熬煮一个半小时,这个时候空气里都是很好闻的味道。

一个小时半之后,把虾壳和带肉的骨头捞出,把煮熟的肉剥下备用。高汤好了。

面条

把锅里的虾油过滤装罐,以后做菜做面条的时候加几滴。。香得不得了呢!

面条

准备辣椒酱,把辣椒干、红葱、蒜米、和虾酱(belachan)用搅拌机搅拌成糊,然后在锅子里下6大匙的油,炒香辣椒酱。

留下2大匙的辣椒酱在锅里,加入虾仁煸炒,备用。

开始对高汤调味,下3-4大匙熬好的辣椒酱、冰糖(椰糖)、虾膏、鱼露。可以根据口味调整。

面条

这个时候准备面食材料,泡上米粉,把油面条洗干净,洗蕹菜(通心菜),洗豆芽,煮白水蛋,把肉剥好。

然后分别把米粉和面条、空心菜和豆芽烫熟,白水蛋剥壳切半。

面条

把材料在碗里摆好。。

面条

注入滚烫的汤头,撒上一点葱酥,好吃的马来槟城虾面好啦!

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