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一道历史选择题:豆腐脑,你是甜党,还是咸党?

(2017-03-22 09:30:06)
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豆腐脑

豆腐脑的做法

豆腐脑怎么做

杂谈

分类: 一日之计在于晨(早点、小吃)
一道历史选择题:豆腐脑,你是甜党,还是咸党?

一道历史选择题:豆腐脑,你是甜党,还是咸党?


  每年网上都要乐此不疲的来几次这样的南北大战:粽子你爱吃甜的还是咸的?汤圆你爱吃甜的还是咸的?豆腐脑你爱吃甜的还是咸的?然后一群南南北北的人们也在下面年年乐此不疲的为自己最爱的那一口甜咸捍卫着尊严,年年如此,也不累。起初跟着起哄过一两次的我,后来每年看到,也只想点开评论,默默的看看这些人还能闹出什么花儿来?

 

  老实说,作为一个打小生活在中部九省通衢地带,口味早已习惯南北通吃的人来说,这些问题对我都不是问题。甜的还是咸的不重要,重要的是得好吃。

 

  其实湖北大部分地区也是吃甜豆腐脑的,往南一带走的豆腐脑好像相比北方的要嫩一些,一般是石膏点的,加糖吃会觉得很清爽,倒是拿卤水点的突出豆香味道,口感比较扎实些的北方豆腐脑来加糖吃确实不那么对味,像在吃一碗甜的嫩豆腐,怎么都怪怪的,所以想想也能理解北方童鞋们那么排斥甜豆腐脑的心情了。到北京之后,试过几次放豆腐脑摊主加糖,吃吃确实不对劲,从此也就放弃了在北方吃甜豆腐脑。我长大的武汉那座城市,因为南来北往的人多,很多南方北方的饮食习惯被带过来,咸味加榨菜红油、碎馓子、脆黄豆的豆腐脑也很常见,记得第一次吃到这种搭配的时候,还惊艳了我一把,这口感也太丰富了,为此后来一段时间每天早上专程拐一截路去那家店吃咸豆腐脑。从此,甜咸两种豆腐脑就成了我早餐生活的一部分,哪一种也不排斥,因为都好吃。

 

  到北京之后,才接触到黄花木耳做卤的豆腐脑,觉得这个吃法也挺有意思,只是这种豆腐脑卤做得好的店真不多,有的巨咸,有的勾芡过厚,入口糊一嘴淀粉味,还有的勾芡够勾薄了,稀拉拉的感觉不痛不痒,到现在也还没哪一碗加卤汁的豆腐脑印象特别深刻的,说起来倒没有川味红油的那种让我热爱,当然,我也在期待着,哪天让我碰上一碗特别赞的,从此在心水餐单上又添上一个新记录。

 

  自己做这一份看似简单的豆腐脑,却花了我意想不到多的时间和精力,足足做了三次才成功,真是差一点就放弃了,还好反复对照各种网上的成功经验,找原因,最终,第三次,成功,而且,更重要是对各种决定豆腐脑制作成败的小细节全都因此了然于心。很多看似简单的食物,其实做一次成功了,靠的大部分是运气,只有掌握了其中决定成败的每个小细节,才能以后每次制作都保证成功不失败。

 

  也有人说,我家楼下2块钱就能买一大碗的东西,为啥要自己做?嗯,有些乐趣,就是,你要买的东西,我自己就能做出来了,只是看高兴不高兴做而已,是不是看起来很牛?

 一道历史选择题:豆腐脑,你是甜党,还是咸党?


一道历史选择题:豆腐脑,你是甜党,还是咸党?

  豆腐脑〗

 

  准备材料:

 一道历史选择题:豆腐脑,你是甜党,还是咸党?

  干黄豆100克、水1000ML、葡萄糖内脂3克、榨菜末适量、虾皮1撮、红油适量、生抽1匙、小葱1根

 

  制作过程:

 一道历史选择题:豆腐脑,你是甜党,还是咸党?

  1、干黄豆提前半天或一晚用水充分泡发,泡豆时间不要超过10小时。

 

  2、泡好的黄豆反复冲洗干净后,入豆浆机,加入1000ML水,开始做豆浆程序。

 

  3、豆浆做好后,用滤网滤去豆渣,入小锅继续小火烧开,并用滤勺滤去浮沫。

一道历史选择题:豆腐脑,你是甜党,还是咸党?

  43克葡萄糖内脂用1小匙温水化开,倒入插电保温的电饭煲内胆中待用。

 

  5、烧开后的豆浆放置3分钟左右,最好用食品温度计测测温度,到80-85度左右时,冲入放好溶化葡萄糖内脂的电饭煲内胆,盖上锅盖,静置20分钟。

 

  6、看豆浆凝固,豆腐脑就做好了。


  7、豆腐脑入碗,撒上1小匙生抽,再放上榨菜末、虾皮、葱花、辣椒油即可食用。

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  豆腐脑调味:

 

  甜味豆腐脑:直接加白糖,或者红糖加水煮成浓浓的红糖汁淋上都好喝。喜欢姜汁的味道煮红糖汁的时候可以榨一些加入一起煮。

 

  红油豆腐脑:

  (如上做法)

 

  还可以用黄花菜、木耳、肉丁炒制卤汁淋上豆腐脑,也是北方很常见的吃法。

 

  小提示:

 

  1、制作豆腐脑,豆浆浓度很重要,不够浓就很难凝固,所以豆子比例可多不可少。

 

  2、可以用豆浆机磨豆浆,也可以用料理机生磨豆浆,都需要滤渣,这一步不能省略。豆浆机做好的豆浆已经煮过,但豆浆机煮出的豆浆基本在70度左右,再经过过滤,温度更低,必须经过加热再降温,严格控制在80-85度之间,才能确保豆腐脑制作成功。豆浆的温度也是豆腐脑成功与否的关键。至于料理机磨出的豆浆本来就是生的,更是必须加热,不过生豆浆大火加热容易煮不透,最好用小火。

 

  3、相比之下破壁机并不是那么适合制作豆腐脑(我的前两次失败就是因为我非坚持想拿破壁机做豆腐脑),主要是破壁机功率太大,转速过快,直接将豆子果肉部分击打破碎,并且细碎到难以过滤干净,磨好的豆浆即使过滤其中也会混合过多豆子肉,导致豆腐脑难凝固。当然,也有一些伪破壁机,实际功率和转速都达不到破壁机标准的料理机却号称破壁机,这种拿它做豆腐脑成功了,也是可能的。

 

  4、葡萄糖内脂的比例是500克水放1.6克内脂,太少难以凝固,太多会过酸。要掌握好比例,而且化内脂要用温水,化好后不要久放,马上就冲入豆浆。

 

  5、豆腐脑的凝固也受周边环境温度影响,和发面一样不同的季节可能因温度变化而成功或失败,最保险的方法就是最后凝固的容器保持保温状态,我用了有保温功能的电饭煲。

 

  6、将豆浆冲入放置内脂溶液的容器中,相比把内脂倒入豆浆(很容易混合不均匀)中成功几率更大,操作时,从高一点的地方倒入豆浆,让豆浆和内脂充分融合,也不用额外搅拌了,冲完就盖盖让它自己凝固就好。

 

  7、豆腐脑的配料非常随意。除了虾皮、榨菜,还可以放紫菜、馓子、炸花生、炸黄豆、薄脆等你喜欢的东西。至于辣不辣也都可以自己随意。

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