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香菇肉馅大馄饨,看完这篇,妥妥解锁包馄饨技能

(2017-03-03 09:40:18)
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大馄饨

大馄饨的包法

大馄饨的做法

香菇肉馅馄饨的做法

馄饨的做法

杂谈

分类: 一日之计在于晨(早点、小吃)
香菇肉馅大馄饨,看完这篇,妥妥解锁包馄饨技能

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   作为一枚南方长大的妹子,除了米粉,还有一种食物最难割舍,那就是馄饨。南方妹子可能很难对饺子有感情,但一说到馄饨,好像就有点忍不住口水。我曾经也有一次在微博上被人问:你怎么老吃馄饨?这话问得我有点莫名其妙,结果自己往前翻了一下,还真是,短短一周内,我吃了好几次馄饨了:红油的、麻辣的老麻抄手,又煮过汤馄饨,还吃过干拌馄饨。还真是馄饨的真爱粉。偶尔回忆起学生时代的早餐,好像很多跟幸福感有关的记忆,都是在吃着一碗八珍小馄饨的时候产生的,还记得当年学校门口有一家馄饨小摊,就叫八珍小馄饨,一头的小碳炉子上永远坐着一锅骨头汤,有人点馄饨,另一头的开水锅里丢入一把现包小馄饨,这边骨头汤舀在碗里,紫菜、虾皮、榨菜末、猪油也都备好了,翻滚的小馄饨入碗,葱花撒上,再加一点辣椒油,那薄如蝉翼的馄饨皮伴随着骨汤的香气飘荡在碗中,碧绿的葱花在红艳艳星星点点的辣椒油间起伏,真是一想起来还流哈喇子。

 

   同样是面皮包肉,馄饨讲究的是馅嫩滑多汁,皮薄,汤底要够鲜,哪怕只包入一指甲盖的馅料,就靠那柔滑的馄饨皮和一碗鲜汤,也能吃得人十分满足。寒冷天气,或者肠胃不适的日子,有一碗柔柔的馄饨连汤带水吃下,马上通体舒泰,若还想出一身大汗,加一匙辣椒油再吃,真是酣畅淋漓。

 

  和只有一指甲盖大小肉馅的小馄饨相比,也有包入更饱满肉馅的大馄饨,仍然是要求馅料要鲜而多汁,一咬一包汤,所以,用包饺子的馅来包馄饨总是不太对路子,馄饨要的就是个入口鲜而滑的嫩感。在心里琢磨来琢磨去,最后一总结,发现包个馄饨还真没有看起来的那么简单,小门道挺多,于是干脆整一篇长文章来写写我家大馄饨的包法,都是我自己的经验,希望对大家有帮助。

 

   在我家,可能好几年也想不起来包一次饺子,但馄饨却是我家冰箱几乎不会断的储备,去年在我家暂住的小妹也同样是馄饨的真爱粉,平时饭量极小,又时刻记挂着减肥大业,但一吃自家馄饨就收不住,无论煮多少,吃撑也会一定吃完,可见,馄饨的魅力,已超越了吃多长肉这么恐怖的现实。

 

   来,饿了么?来一碗馄饨呗?

香菇肉馅大馄饨,看完这篇,妥妥解锁包馄饨技能

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   〖香菇肉馅大馄饨〗

 

   500克猪肉馅加上配料,大概能包120个中等大小的大馄饨)

 

     A、馄饨怎么包:

 

     准备材料:

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     猪肉馅500克(肥瘦比例3:7)、姜1小块、鲜香菇4-6朵、小葱1把、鸡蛋1只、(备馄饨皮1斤左右)

 

     准备调料:

 

     食用油2匙、盐适量、生抽2匙、胡椒粉适量、玉米淀粉2

 

     制作过程:

 

     a、馄饨馅调制方法:

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打馅之前,先备半碗姜葱水

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     1、姜切粗条,小葱切部分葱白,一起入小饭碗,加半碗凉开水浸泡30分钟,即成姜葱水。

     2、猪肉馅加少量盐、1匙油、2匙生抽、适量胡椒粉、2匙干淀粉,打入1个鸡蛋,一起用筷子顺时针搅拌均匀,然后慢慢一次2匙的量加入姜葱水,继续搅打。

     3、持续顺时针搅打,加姜葱水,每次都要感觉姜葱水完全吸收到肉馅中后,再加下一次,直到半碗姜葱水全部加完,能感觉到肉馅体积变大,搅拌阻力变小,肉馅变得蓬松起来,颜色也比最早变浅了一些。

     4、鲜香菇洗净,切小颗粒,小葱洗净切末,一起加入搅拌好的肉馅中,加入1匙油,搅拌均匀,到香菇完全和肉馅融为一体,即成香菇猪肉馄饨馅。

 

     b、大馄饨包法:

香菇肉馅大馄饨,看完这篇,妥妥解锁包馄饨技能
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      5、馄饨皮备好,取一张馄饨皮,摊平在手掌上,馅料放在馄饨皮下部三分之一处,大概调整成均匀长条。

     6、将馄饨皮往上叠三分之一。

     7、将馄饨皮再往上叠一下,可以留一小条边外露,也可以不留,很随意。
     8
、继续保持叠起开口部分向上不变,将两头下部的角对着捏紧即可,可以准备一碗清水,蘸一下一角再捏更好贴合。

     9、翻转过来看,一只漂亮的元宝馄饨就包好了。很简单,馄饨皮有不同大小,可根据皮的大小来调整馅的用量,根据馄饨皮大小不同,包出来的样子也会略有区别。

     10、依次包完全部大馄饨。将整盘馄饨先入冰箱冷冻室大略冻硬,然后取出分装成小份密封入冰箱冷冻,随吃随取。

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     B、馄饨怎么煮:

 

     馄饨其实也有很多吃法,比如川味的红油抄手(抄手是四川对馄饨的叫法)、陕西的酸汤馄饨,上海的干拌馄饨,这里来说普通汤馄饨的煮法。

 

     准备材料:

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     馄饨数个(按吃的量来定)、紫菜适量、虾皮一小撮、鸡蛋1只、小葱1-2根(我家通常还会放一点榨菜末)、一锅清水(有骨汤、高汤、鸡汤更佳)、

 

     准备调料:

     

     盐适量、白胡椒粉适量、生抽1/2匙、香油几滴(或猪油1小匙)


     制作过程:

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     1、鸡蛋磕入碗中,略加少量冷开水搅拌均匀,平底锅抹少许油,小火加热,倒入蛋液晃匀,慢慢煎到凝固,翻面,待凝固后出锅,卷起,切细细的蛋皮丝。(这一步不是必须,可省略)

     2、大锅烧水,等水开的时候来备碗底调料,放一点点盐,一点白胡椒粉,1/2匙生抽,滴几滴香油(南方人更爱放1小匙猪油,更增香增鲜),放入几撮撕碎的紫菜、切碎的榨菜末。

     3、水开后,放入馄饨,用汤勺背慢慢推开,避免粘锅,盖上盖煮。

     4、水再开之后,打入一碗冷水,用勺子搅拌一下锅中馄饨,继续煮。

     5、再开,再加一次水,等这次开锅之后,馄饨就煮好了,煮好的馄饨会飘在水面上。

     6、先往调料碗中打入煮开的馄饨汤(如有骨汤、高汤、鸡汤,可另外用一锅烧开,加入碗中)舀入煮好的馄饨。

     7、撒上蛋皮丝,虾皮、切碎的小葱末,即可食用。

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     小提示:

 

     1、馄饨馅部分,肉馅建议肥瘦比例3:7,太肥会腻,太瘦口感会柴,分次打入姜葱水,一方面有给肉馅去腥的作用,馄饨馅料不大,吃的时候还能感觉到姜末,口感就不好了,所以用姜葱泡水加入,有同样作用,却吃不到姜。另一方面,慢慢加入水,让肉馅吸收,能让馄饨馅滑嫩多汁,但一定要一次全部搅拌吸收了,再放下一次。水也不要无限量的放太多,半小碗水足够了,略放1匙油的作用则是帮助肉馅更好的锁住吸收的水分。

     2、馄饨馅的配料部分,不用太多,起的是增加风味的点睛作用,我家最常做的就是香菇肉馅,香菇和小葱晚一点放是为了避免腌制时间长,馅料出汤,香菇本身也是水分不那么大的材料。但如果选择蔬菜类的配料,如荠菜、芹菜等,最好把蔬菜切好加少量盐腌制一下后,挤去部分水分再加入肉馅拌匀。最后加1匙油的作用也是为了避免馅料出水。

     3、馄饨还可以包哪些馅料,在这个香菇肉馅的基础上,加一些手剥切丁的虾仁,就变成了鲜虾香菇肉馅馄饨。还可以包韭黄肉馅馄饨、芹菜肉馅馄饨、荠菜肉馅馄饨、木耳鲜虾肉馅馄饨、韭菜肉馅馄饨……倒是北方常用的大葱不太对馄饨的路子,通常不太适合做大葱肉馅的馄饨,馄饨里的葱也最好都用小葱。

     4、包馄饨的方法有很多种,馅料多少也很随意,我也很爱那种只有一点点馅的小馄饨,这里说的大馄饨其实就是简单的包入馅料捏一下也OK,只要捏紧不容易露馅就好了,当然包漂亮一些更赏心悦目。

     5、包好的馄饨如何收纳,我家的办法是买速冻饺子、馄饨的时候,煮完留下分格的盒子,将馄饨基本冻硬之后,一只只分格放入,再套上一只密封袋,一层层摞起来冷冻。盒子不够多,就用小号的密封袋,将馄饨依次排入,我习惯一袋正好放一份的量,密封袋也可以整齐的摞起来冷冻,要吃的时候取一袋煮就可以了。用完的袋子和盒子不要扔,整齐收纳在冰箱冷冻柜的门边,下次包馄饨还能继续用。

     6、煮馄饨最好是配骨汤、鸡汤,当然,不可能随时备着好汤,所以清水的汤底就要靠配料增鲜了,一般紫菜、榨菜、虾皮都是馄饨必备增鲜小伴侣,不可缺少。再加一点生抽和1小匙香油(猪油更佳)就很鲜啦。蛋皮丝倒不是必备品,不过加入之后确实能给一碗大馄饨增加豪华感。当然,你还能在吃的时候自己增加辣椒油、醋等自己喜欢的调料调节口味。

     7、加两次凉水的煮法是针对冷冻的大馄饨,如果你是煮小馄饨,那加一次水就足够了。


  啰嗦完毕,希望大家看完这篇,都能包出煮出好吃的馄饨。 香菇肉馅大馄饨,看完这篇,妥妥解锁包馄饨技能

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