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关于吃一只肉鸡,我们需要知道的事

(2016-06-13 13:45:53)
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杂谈

白羽鸡之旅

白羽鸡

肉鸡养殖

分类: 精彩食分

关于吃一只肉鸡,我们需要知道的事

        工作之便,曾去过一些养鸡场参观,看过散养在山坡上的生态养鸡场,也看过全自动一体化的大型养殖车间,这一次又受邀作为烟台白羽鸡质量监督员,赴烟台参观白羽肉鸡养殖过程,系统的了解白羽鸡从种鸡孵化到商品鸡养殖,再到宰杀分割等全过程,还有一天行程是和来自全国的行业专家、营养学专家、学生代表及家长代表们探讨白羽鸡的各种传言。

 

        和每个爱美食,会给全家人做饭选食材的主妇一样,食品安全问题是我尤其关注的话题,我是揣着一堆问题出发的,一路参观一路提问,并认认真真记了7页A4纸的笔记,收获和感悟很多,这里整理出来和大家分享。在这个网络时代谣言传播得比知识还快速的时代,即使只是吃个鸡肉,我们还是得做理性、聪明的食用者。

 

        开始整个行程前,我们先来做个概念普及,说说什么是白羽肉鸡。

 

        白羽肉鸡,顾名思义,是长白色羽毛的以养殖食肉为主要目的的肉鸡品种。在肉鸡养殖方面,白羽肉鸡主要在中国北方养殖较多,在南方,则以黄羽肉鸡为多。白羽肉鸡品种源于美国,自上世纪50年代起开始优化育种,并逐渐传播到世界各地,如今全世界各国几乎都在养殖白羽肉鸡,且养殖技术、育种技术、宰杀及分割技术产业链都完全统一。且该品种一直在做育种优化,从最初的70天出栏,发展到现在40天出栏,完全是科学育种的结果,并不是传说中什么黑心商家打激素培育的结果。

 

        相对于柴鸡,白羽肉鸡是完全与之不同的另一品种。它的养殖目的,就是为最大化提供质地细嫩的鸡肉,所以它的养殖方式注重鸡在合理的养殖空间内,少运动,多进食,尽量快速的长肉。而柴鸡更注重风味上的培育,所以需要散养、溜达,让鸡产生肌肉,而让肉质更紧实,在烹饪过程中更好的产生风味。白羽鸡肉更适合分解成不同部位烹调,比如鸡腿部分做鸡排、鸡胸肉炒鸡丁、鸡丝;鸡爪、鸡脖单独做小吃,它的特点是肉质细嫩易熟。而柴鸡更适合煲汤、炖煮,柴鸡的肉炒着吃反而会嫌老,不易咀嚼。

 

        比如,我们常吃的KFC、麦当劳的鸡腿汉堡、炸鸡之类,快餐店、飞机餐制作的鸡肉饭、餐厅制作的宫保鸡丁之类,都是使用白羽肉鸡,确保鸡腿排肉质嫩滑,也是没法想象用柴鸡来做鸡腿汉堡,要真用了估计还蛮练牙口的!

 

        所以,了解了以上知识之后,请先放下一定要肉鸡溜达养殖的愿望,不同鸡的使命不同,养殖方法和吃法也不同,还是我们自己多掌握知识,做什么菜就选什么鸡。

 

        下面,来整个参与一下我们的参观体验过程:

        第一站,我们去看鸡苗(小鸡娃)孵化过程

        在参观前的第一步,我们要做的是消毒,穿全身防护服,然后,洗手、全身气雾消毒之后,才可以进入孵化车间。防护服是连身的,一直要武装到脚,连鞋底都不能暴露在外,头发要用发套罩起来,再戴上口罩,为的是防止外部细菌带入车间,减少鸡蛋和外部细菌的接触,避免疫病。

 

看看,包裹得得多严,之后还要洗手以及全身气雾消毒

 

        大养殖产业链参观起来总是很让人感叹,因为流水线冷冰冰的,但又确实高效快速,且处理量巨大,全程几乎不需要人触碰,鸡蛋们会经过气雾消毒,标码后,码放在静置盘上,在恒温条件下静置数日后进入孵化车间,由机器统一控温控湿,并检测每只鸡蛋的各项指标(一共6个参数,包括内部二氧化碳含量),21天后,鸡蛋孵化,大量小鸡苗再运送到下一车间,由人工挑选,捡出不够活跃的小鸡,剩下健康的就跟着传送带运送装箱,开始他们的生长之旅。民和的孵化厂,每天会孵化出30万只小鸡苗,这些小鸡会送到烟台本地及全国各地的养鸡企业,然后经过养殖,变成我们餐桌上的肉鸡食品。

 

编好码的鸡蛋们

孵化车间里挺壮观的

鸡蛋放到静置盘上也都是由机器来完成,尽量减少人和鸡蛋的接触

静置数日后,它们就将进入孵化环节了

高科技的孵化器是长这样的

仪器会对监测到鸡蛋们孵化过程中的水分、气温、湿度、二氧化碳浓度等6种参数

壮观的孵化车间

21天后,鸡蛋们就变成了这些孵化出的可爱小鸡

淘汰的小鸡会筛选到旁边的小筐里

用纸盒分装好,这些小鸡就要送出厂了

       其中给每批来自同一区域的鸡蛋标码的工作,一方面是为追溯鸡苗来源,另一方面也为统计孵化率,收集数据以便调整优化。小鸡孵化出来后蛮可爱的,挑选它们的过程看着略有些残忍,不够有活力的小鸡会被一把抓出来扔进流水线旁的箱子,忍不住问了它们的去向,这些小鸡会被以便宜价格卖给中小型养殖企业,小型养殖企业可以提供更精心的养殖条件和环境,这些不够活跃的小鸡能生长得更好。而统一化的大养殖环境还是更需要精力旺盛的鸡苗,这样才不易生病,抵抗力高,要知道一旦一体式大养殖环境中混入一只不健康的鸡可是件很恐怖的事。

第二站、参观养鸡车间

        养鸡的环节倒是没什么可说的,和我曾参观过的大型工业化养鸡场差不多,会统一控温控湿,控制空气流通,每天定时照明,打扫积粪,用各种高科技设施检测鸡们的健康状态。每只鸡的生活空间都经过严格计算,确保在它们生长过程中有尽可能舒适的生活空间。但前面也说过,肉鸡品种不同于柴鸡,它的养殖需求就是少运动,多长肉,这个品种也是很容易长大和长肉的品种,要求它满场跑是不科学的。所以尽管我们自己满心向往每日阳光雨露的自由生活,但却不能用同样标准来要求使命就是安静长肉的肉鸡们。

一体化鸡舍,鸡粪是和鸡舍隔离开的,也许我们会觉得有些憋屈,但其实肉鸡生长就是要让他们少动才能多长肉

关于吃一只肉鸡,我们需要知道的事

关于吃一只肉鸡,我们需要知道的事

白羽鸡们长这样,看到难得一见的外来访客,它们也挺好奇的

一脸傲娇俯视我的群鸡们

来鸡舍,我包得更严实了

 

      另一大感慨是,现在的大型养殖机构都形成了非常完整环保的产业链,养鸡场本身就修建得如一个大花园,养鸡场的鸡粪会收集用于制造沼气,沼气用来发电,目前民和企业的沼气发电是上传国家电网为普通用户供电的,生产沼气后的残留物还会加工成各种不同用途的有机肥料,几乎每个环节都不会浪费。

 

沼气残留物制作的有机肥料

如花园般的生态养殖园

关于吃一只肉鸡,我们需要知道的事

关于吃一只肉鸡,我们需要知道的事

        第三站、参观屠宰、分割车间

        最后参观环节也看了鸡的屠宰、分割过程,细节不用多说(其实也还是相对人道的,鸡们在传送带上就会被电流击晕,再由机器自动宰杀,并不会有想象中惊恐万状的血腥挣扎场面,只需几分钟,一只整鸡就由流水线自动分割成不同部位),不过曾经看着它们孵化成毛茸茸的小鸡,到长大,再到这个过程多少会有些带入感情,可是,产业链就是产业链,工业化养殖也有他们的职业使命,中国有13亿人,市场上每天要供应多少肉食才能支撑大家正常的饮食?这个数据不用特别列举,相信每个人都心中有数。

 

分割车间都是通过玻璃参观长廊拍的,不是很清晰,看到这么多只整鸡,其实心情还挺难以形容的

大工业化的养殖屠宰产业链

宰杀分割环节,这个车间是专门分割供应KFC鸡腿排的车间

 

        有趣的是这趟正好参观了给KFC供应鸡腿汉堡的鸡腿排的分割车间,白羽鸡肉通常都是分割成不同部位销售的,KFC在我们参观的仙坛企业的订单就主要是鸡腿排,KFC对于鸡腿的要求非常高,为保证肉质细嫩,只要鸡大腿上部方形的那一块肉(即大鸡腿去掉棒棒腿部分的那一块)每一块腿排都要去骨,且长、宽和厚度都有具体到几厘米的要求,大了小了都不要,非常标准化,对鸡肉的品质检验严格程度甚至超过出口日本品质。也就只能这种标准化生产的大型养殖企业才能供货了。这些养殖企业也都非常有经验,会根据不同的订货要求,选择不同养殖天数的鸡,宰杀分割供货,也不用担心其他部位会浪费,自会有其它渠道需要鸡胸肉、鸡腿肉、鸡架、鸡爪、鸡脖之类的产品。

 

        参观的一整天,是不停穿脱防护服的一天,小伙伴们开玩笑说,感觉穿脱衣服的时间比参观的时间还长。不过,关系到食品安全问题,我还是愿意它们防范越严越好。你我虽然会感伤一群小生命的付出,相信也没有一个人愿意购买带疾病和细菌的鸡肉。

 

我们在烟台电视台的白羽鸡行业座谈节目现场,对面坐的是行业专家和营养专家们,台下是家长和学生代表

 

        一路问了无数问题,但仍还有超多疑问,第二天在座谈活动上,它们也得到了解答,重点问题整理如下:

 

1、白羽肉鸡的知识为什么这么少人了解?为什么行业没有做推广宣传?

        答:白羽鸡养殖企业多为大型养殖企业,多是为企业、行业提供大批量鸡肉原材料,很少直接零售。因为销售渠道的关系,生产又相对封闭,尽管行业内都知道白羽肉鸡是非常知名的肉鸡品种,普通消费者却对其了解很少。

 

2、有传言说,KFC、麦当劳使用的鸡肉都有6只翅膀8条腿,否则怎么可能有那么多鸡腿和鸡翅供应?这种传言可信吗?

        答:网上传播的类似6只翅膀8条腿的图片大多是模糊到非常可疑的,而且也都一直是以传言的形式在传播,目前没有任何人表示自己真正看到过这种6只翅膀8条腿的鸡。行业专家文杰表示,自己从事白羽肉鸡品种研究数十年还从没见过这种传说中的鸡。KFC、麦当劳之所以有这样大量的鸡腿、鸡翅,就是因为和大型养殖企业有供货合作关系,我们参观的三家烟台白羽鸡企业,每年每家都要出产上亿只商品鸡及鸡苗,此外,这个行业也绝不止这三家企业,正因为有这样大型的工业化养殖规模才能提供海量的订单。

 

3、(小学生代表提问)白羽鸡和我们爷爷奶奶家养的大公鸡大母鸡有什么不同?

        答:白羽鸡首先羽毛是白色的,其次,它是美国引进有200多年历史的一种肉鸡良种,有抗病能力强,生长速度快,经济效应高等特点,作为商品销售的白羽肉鸡不会养到生蛋,就会在肉质和口感最佳的时期宰杀。它的肉质比家养的柴鸡更嫩,易熟。

 

4有人说,白羽鸡40来天就出栏,长这么快是因为吃了激素,是这样吗?

        答:白羽鸡本身这个品种就是长肉速度非常快的品种,且因为品种发展潜力大,各国研究机构也都还在不断的做优化育种工作,现在平均每一两年,白羽肉鸡这个品种的出栏时间就能缩短一天,上世纪50年代时,白羽鸡大概要生长70多天能生长到1.4KG,现在,这个品种40天就可以生长到2.5KG左右了,它是不需要吃任何激素就能自然生长到这个重量的肉鸡品种。目前,这类扁毛类家禽也没有哪种激素是显示能提高它们的生长速度的,所以不存在激素鸡问题。目前,白羽肉鸡的养殖技术,育种技术以及各种工业流水线技术、设备,全球基本都是统一一致的,欧美国家没有激素问题,在中国也不会有。

 

5、还有很多人关注的问题是,白羽鸡是吃抗生素长大的,这个是真的吗?鸡饲料到底都含有什么成分?

        答:没有任何人可以保证养殖任何活物能完全不生病,只要生病,就涉及吃药治病问题,目前白羽鸡养殖企业在防病问题方面,首先做的就是尽量让鸡不生病,这就需要严格的防疫措施,比如基本杜绝外部人员来访(我们的这次参观据说已属非常例外),严格筛选鸡苗,在养殖之初就尽量选择健康的小鸡,然后创造尽量无菌干净的鸡舍,并且有严密的监测设置每天观测鸡们的健康问题,做到一旦有疾病马上发现处理。如果是个别鸡的小病症,马上部分隔离,如果范围较大,情况较严重,可能就集体放弃(直接集体宰杀、焚烧、深埋)。再说到吃药问题,对于比较轻的疾病,会用国家允许使用的药物来进行治疗,且服药后会有一段休药期用于这些鸡体内药物自然排出。目前国家对于养殖企业用药都有非常严格的监管制度,什么药可以用,什么药在什么情况时可以使用,休药期多久,什么药是明令禁止使用的,都有明确规定。各种药物的订货会有备案、使用会有使用记录可以随时查询、抽检。另外,各订货企业也都有非常严格且苛刻的整套检测标准,比如,目前KFC的检测标准就已经高出日本出口标准许多。至于鸡饲料的解释,专家给了一个浅显易懂的概念,就比如婴儿吃的配方奶粉,目前白羽鸡的饲料也是类似这样,在科学研究过白羽鸡生长所需的各种营养成分后,经过科学配比配置的。

 

6、(家长代表提问)有人说,吃肉鸡容易导致孩子性早熟,这个说法有科学依据吗?

        答:(知名营养专家于仁文回答)早在数十年前,我们的经济状况是只有特别的日子才能吃到较多的肉,所以孩子的发育速度都较慢。而现在生活好了,几乎每家每天每顿饭都不缺肉食,过多的肉食摄入,运动量又不足,就会造成脂肪囤积,脂肪会促成体内激素生成,这就是为什么现在的孩子小胖墩越来越多,相比数十年前也更容易性早熟的原因。如果是一个不爱吃鸡肉,但却爱吃别的肉的孩子,也一样会性早熟,这和吃鸡肉没有直接关系。最好的办法就是调整饮食结构,增加蔬菜水果的摄入,减少肉类,并提高运动量。相比其它肉类,鸡肉还算脂肪含量较少的白肉类,吃鸡肉时尽量去除鸡皮、鸡油,用比较清淡的制作方法,也会减少脂肪的摄入,相比油炸做法,蒸、煮、烤、炒都是更健康的烹饪制作方式。

 

7、有人说,还是跑山鸡、柴鸡好吃,肉鸡的肉就不香,实际情况是这样吗?

        答:这个问题还是得说到跑山鸡和柴鸡是两种培育使命不同的鸡,柴鸡更突出风味,肉鸡更突出培育生长得肉多,肉嫩,它们的食用和烹饪方法也是不同的,煲汤、炖煮更适合用柴鸡,炒肉丁,肉丝,要突出肉嫩的菜肴,就应该选用白羽肉鸡。只要制作得当,这两种鸡都会很好吃。

 

         还有一些问题,在参观过程中已经有交代,就不再一一重复。

 

         这一趟我们也吃到用白羽鸡肉做成的百鸡宴,鸡胸肉煮熟拆丝凉拌,鸡脆骨做成脆骨冻,鸡腿肉挂糊炸成鸡柳、胸肉低温滑炒成熘鸡片,鸡爪先腌后炸再蒸,入口酥烂,鸡肉馅加水打蓬松做馅料包馄饨和包子,不得不承认,即使是肉鸡的肉,料理得当,也真的是挺好吃的。

 

鸡胸肉丝凉拌,加了一点芥末油和白醋非常清爽

鸡脆骨做的冻,挺有创意的

鸡腿肉做的溜肉段

麻辣鸡脖

低温滑炒做出的溜肉片,完全吃不出鸡胸肉的粗糙

鸡腿肉做的炸鸡柳

茶树菇爆炒鸡心

鸡肉馄饨

鸡肉馅包子

 

        参观完整个白羽鸡产业链,再参与完座谈探讨的全过程,就我个人而言,有一些环节确实就放心了:白羽鸡确实是长得快的肉鸡品种,不需要激素就能足够快的生长;吃KFC鸡肉制品时也不用有太多担心;吃鸡肉导致性早熟等等也算找到了真正的症结所在。但也还是会有一些小小的疑虑,比如:抗生素真的会使用得那么合乎国家标准吗?大型企业我并不太担心,毕竟为保证自己的产品品质,满足大订单客户的要求,他们会尽量控制到每个细节。但中小型养殖企业又将如何?大企业生产的鸡肉原材料没有问题,但用白羽鸡肉原料制作其它食品的企业是否能做到同样标准化的安全细致?每个销售卖场是否又会有严格的卫生措施,确保在售的每块鸡肉都卫生洁净?

 

        怀揣着无数个问号,我也还会继续找更多相关机会,去一一了解,并和大家分享我的所得。



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