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爱上吃口纯粹好肉的感觉,从煎好一块牛排开始

(2016-03-04 10:53:13)
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美食

牛排的做法

煎牛排的做法

如何煎好牛排

怎么煎牛排

分类: 肉的N种吃法

这个用的是内蒙科尔沁牛排,切割较薄

     这个用的是内蒙科尔沁牛排,切割较薄

       话说这篇大工程可把我惦记坏了,这几天出门走在路上,晚上躺在床上都想着牛排菜谱还没写完。不过也庆幸自己提前夸下海口,才终于逼得把这篇拖了太久的菜谱整出来。为拍图,牛排前前后后买了好几次,仍没买到满意的牛排(主图中那块内蒙科尔沁牛排肉质还行,但因国内切割标准,切得太薄,火候很难掌握)拍出效果也差强人意(切开组织图就被我拿来做了国产牛排和进口牛排的对比)。一直在想,要不再拍一次?可牛排已无存货,一拖又不知到何年何月,好吧,就酱,先写起来,更完美的牛排我们后面再见。

 

        说起一定要学会的西餐做法,可能人人都会首先想到牛排。煎牛排可以是一件相当简单的事,从热锅到出炉只需要短短几分钟。但真要煎好一份成熟度正好、口感上佳的牛排却不是件容易的事,至少,你得有块好肉;至少你还得有只合适的牛排锅;而且,你最好有点儿烹饪经验,可以当机立断在最合适的时间判断牛排是否该马上出锅。而且,最好,你还要对一块牛排怎么个火候最美味有点认识和积累,要不面对一块好牛排,还真是难以将它的美好发挥到极致。

 

        希望你也会渐渐爱上吃一口纯粹好肉的感觉,让我们先从煎好一块牛排开始。

 

手机拍的另一次牛排晚餐,换了进口牛排,果然手机拍都觉得效果不错

手机拍的另一次牛排晚餐,换了进口牛排,果然手机拍都觉得效果不错

煎好牛排的第一件事:买块好肉

        不建议买超市那种切得薄薄的调味牛排,它们通常都是肉质很差的部位,或直接是碎肉压制而成的肉饼,为了吃起来鲜嫩多汁,在加了多种调料的同时也许还加了嫩肉粉之类对身体有害的物质。这些并不是真正的牛排,但因为口味适合国人习惯,价格也便宜,所以购买者甚多。

 

        如果身边有比较高端的进口超市,去这里找一找未腌制的牛排(记得看看包装,如果有配料表并标明含白砂糖、香辛料、味精之类,就是腌制调味牛排,真正的牛排就是一块肉,一块肉而已),首推澳州进口的,标示等级的M后面的数字越高,雪花纹路越明显,肉质越佳,价格也更贵(不过到M7—9也就足够了,再高会太油腻)。如果只能买到国产牛排,内蒙科尔沁也可以。这事儿不是崇洋媚外,是牛排切割标准国内和国外不同,牛排要最好的锁住肉汁需要有一定的厚度,进口牛排一般在2.5CM—3.8CM之间,国内通常是1CM厚,1CM的牛排因太薄,火候很难掌控,怎么煎都是全熟,而难实现肉汁丰满状态。

成品图这份国产牛排厚度就是1CM,正好做教材,看看切面,很难实现5分熟

成品图这份国产牛排厚度就是1CM,正好做教材,看看切面,很难实现5分熟

手机拍的进口牛排,这块厚度大概是2CM,看看这切开后的粉红色和肉汁满满

手机拍的进口牛排,这块厚度大概是2CM,看看这切开后的粉红色和肉汁满满

       北京买这类牛排的地方较多:三源里菜市场、各种高端或进口超市(BLT、BHG、婕妮路等)、大型批发市场的进口食品区域或冷冻肉类区域。

 

        没有这类选择的就只能求助网上了,我也没有非常好的推荐,大家买到好牛排欢迎和我分享购买地址及方式,谢谢!

 

     牛排的品种:

 

      牛排的种类可以大概了解下,如可能建议每种都试试,直到找出自己最爱的那一口:

 

        1)菲力牛排(FILLET):也称嫩牛柳、牛里脊,取自于牛的里肌肉,运动量少,且肉质最嫩精瘦,油脂少,因每头牛只有一小条而显珍贵。口感好但没有嚼头,烹煮过头就容易老涩。

        2)西冷牛排(SIRLOIN):也叫沙朗牛排,是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感。

        3)肋眼牛排(RIBEYE):取自于牛肋脊部位,即牛骨边上的肉。肋眼牛排或许不那么嫩,但油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,且油花十分丰郁。

        4)丁骨牛排(TBONE):是牛背上的脊骨肉,大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客(西冷牛排的一种),肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,一块牛排上统统可以吃到。 

        5)牛小排:牛小排取自牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,有大理石纹,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的食客也可怡然享用。

煎好牛排的第二件事,备一口牛排煎锅

        煎牛排最合适的锅,当然必须是一只端起来沉甸甸坠手的带棱铸铁锅(是不是珐琅的倒不那么重要)。厚实的铸铁能最大限量的聚集热能,即使牛排入锅也不会造成锅内温度骤降,能保持持续高温锁住肉汁。带棱设计绝不只是为在牛排表面留下漂亮的焦痕,更重要是让牛排煎制过程中流出的血水顺棱流下,而不会浸泡牛排,降低牛排表面的温度。

 

厚实带棱的铸铁锅,煎牛排最佳,是否有珐琅倒不重要,圆形还是方形也不重要

厚实带棱的铸铁锅,煎牛排最佳,是否有珐琅倒不重要,圆形还是方形也不重要

 

    牛排的成熟度:

 

    牛排的最佳成熟度,每个人都有自己的喜好,我个人喜欢五成熟,切开来肉质粉红,有丰富饱满的肉汁,肉也够嫩。也试过煎到3成熟的和牛,肉汁满满真是特别鲜美(也有人会觉得太可怕,都是血水),但自家做有点难掌握火候。至于全熟牛排,你确定真的要煎成那样?咬不动哎!

 

        直观的理解牛排成熟度可参照以下标准:

 

        Very rare steak:牛排内部为血红色且温度不高。

        一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(高于very rare steak)。

        三分熟牛排(medium rare):内部为桃红且带有相当热度。

        五分熟牛排(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。

        七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。

        全熟牛排(well done):牛排内部为褐色。

如图(此图片来自网络)

如图(图片来自网络)

 

       煎牛排的基本要点:

 

         一、牛排自然解冻,并放置回温到室温,让牛排内外温度尽量一致,以保证加热时受热均匀。

         二、锅烧到尽量热(每次煎牛排我都觉得要把厨房点着了),全程大火高温迅速让牛肉表面焦化,将肉汁封在其中。

         三、牛排煎好后不要立刻切开食用,静置片刻,让牛排尽量吸收肉汁充分醒开,最佳选择是利用烤箱低温醒肉,一方面在制作配菜或酱料时帮助牛排保温,另一方面是让牛排有时间重新吸收肉汁,一块牛排才能完全苏醒达到鲜嫩多汁的口感。这个时间不要太久,通常5分钟足够,太久牛排会内部继续加温变硬变老,如啃木渣。

烤箱低温醒肉

烤箱低温醒肉

        好了,这篇满满干货的牛排说明文,希望没让你们看晕(我已快写晕)。终于,我们要开始煎牛排了!呼呼!

 

〖煎牛排〗

     准备材料:

     你喜欢部位的牛排1块、蔬菜适量(芦笋、蘑菇、洋葱、西葫芦、甜椒、胡萝卜、甜玉米我觉得都是不错的搭配)

     准备调料:

     现磨海盐适量、现磨黑胡椒适量、黄油1匙

    制作过程:

     1、牛排提前放冷藏室自然解冻退冰,烹饪前半小时取出室温回温,如果出水较多可用厨房纸巾包裹吸干一下。

    2、牛排上均匀撒上一些现磨海盐(没有海盐可用普通盐)和现磨黑胡椒。

    3、带棱牛排煎锅放火上,烧到锅子开始冒烟,下一匙黄油,融化,晃匀,放入牛排。

    4、牛排煎到表面析出血水时,翻面煎另一面,煎1-2分钟,视牛排厚度灵活调整,这份牛排太薄,我翻面后煎了40秒的样子。如果牛排较厚,最好也立起来煎一下边缘,尽量把肉汁完全封在其中。

    5、烤箱提前预热150度,两面煎好的牛排入盘,放入烤箱。

    6、牛排锅不用洗,改小火,放上备好的芦笋、蘑菇或其他蔬菜,借煎牛排的油继续煎到蔬菜变软,撒少许现磨海盐(没有海盐可用普通盐)和现磨黑胡椒。

    7、取出牛排,在盘上搭配上煎好的蔬菜、蘑菇,即可上桌食用。

 

    小提示:

    1、肉质越好的牛排越不需要过多的酱汁和调料腌制,盐和现磨黑胡椒就足够衬托出好牛肉的原汁原味了。如果喜欢有一点酱汁,也可以借煎牛排的油,炒香一些洋葱丝,再加一些水(或红酒)、黑胡椒碎煮到浓稠做牛排酱汁(未来再写配不同酱汁和其他做法的牛排菜谱)。

    2、搭配牛排的配菜非常灵活,可以是借煎牛排的油煎制的蔬菜,也可以是提前备好的沙拉或其他配菜、意面等。

    3、制作配菜一定要提前准备充分,不要牛排醒着还没开始洗菜切菜,如果没有把握很快完成配菜,那就最好提前备好。牛排这样火候状态不等人的食物就是得在最合适的时间内热热鲜嫩的吃起来的。

 

 

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