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给自家手工月饼凹个高大上造型——双色绿豆蓉冰皮月饼

(2014-09-04 10:25:26)
分类: 跟潇潇一起学烘焙
给自家手工月饼凹个高大上造型——双色绿豆蓉冰皮月饼

给自家手工月饼凹个高大上造型——双色绿豆蓉冰皮月饼

   我们家都不太喜欢吃传统月饼。不用入烤箱的清爽的冰皮月饼不论口味还是卖相都更得青睐,所以一年做一次的月饼还是做自己喜欢的口味。

   为找好用的冰皮月饼配方,我这次可没少花功夫,尤其是饼皮的冰皮部分,如果配方不对,做好的冰皮冷藏之后很快就会变硬,吃起来像啃一块又冷又硬的橡皮,包起月饼来延展性也不佳。这个配方的冰皮柔软度就刚刚好,包月饼时推起来也很容易,软硬适当,包好的月饼冷藏一夜后,略回温一下再吃,还是很柔韧,奶香味十足。


    包月饼的过程狼同学也跟着参与了,我俩如玩游戏般把月饼做成了双色的,LOGO部分另用一个颜色的面团,看起来似乎很容易,其实挺费时,需要非常耐心。自己吃着玩的就不需要这么精工雕琢啦,直接压纯色的月饼就好。做好后我俩特嘚瑟的一人捧了一大盘月饼拍了张照作为留念。要把不爱做饭的人拐进厨房,并从中找到成就感其实也很容易。给自家手工月饼凹个高大上造型——双色绿豆蓉冰皮月饼

     提前说,冰皮最好也和绿豆蓉馅一样提前一天做好,因为要软硬合适,蒸好后必须冷藏12小时以上软硬度才能刚刚好。

     上篇已写了绿豆蓉馅料的做法,点下面文字直接传送:

   自己动手做健康少油的月饼馅——绿豆蓉月饼馅

    另附快速传送门:曾经做过的四种不同月饼,点以下文字直接传送

   4种最受欢迎的月饼做法大集合

给自家手工月饼凹个高大上造型——双色绿豆蓉冰皮月饼

给自家手工月饼凹个高大上造型——双色绿豆蓉冰皮月饼

    〖绿豆蓉冰皮月饼〗

A:冰皮做法:(能做1863克月饼)

准备材料:

糯米粉50g、粘米粉50g、低筋面粉25g、澄粉25g、玉米油45g、牛奶210g、炼奶30g、糖30g

制作过程:

给自家手工月饼凹个高大上造型——双色绿豆蓉冰皮月饼

1、将所有粉类混合过筛,入容器待用。

    2、过筛后的粉里加入细砂糖、炼奶拌匀。

    3、分次少量加入牛奶,手动搅拌至完全没有颗粒,直到全部牛奶加入并拌匀。

    4、倒入玉米油拌匀,玉米油会浮在表面不易融合也没有关系。

    5、将拌好的面糊盖上保鲜膜,放入已经烧开水的蒸锅里蒸25-30分钟。

    6、蒸熟的冰皮应该呈现略带透明感的乳白色,内外颜色一致。如发现颜色不一致,表示没有蒸透,还要再多蒸5-10分钟直至熟透;

    7、仍然会有大量浮油在冰皮面团表面,是正常现象,冰皮面团会在后续冷藏、揉捏过程中吸收油分,而且油分能保持面团的湿度和弹性柔软度,所以不可减少。

    8、蒸好的冰皮稍凉后用手揉成面团,盖保鲜膜放冰箱冷藏12小时后再用。

B、月饼做法:

     准备材料:

自制的冰皮面团、自制绿豆蓉馅、糯米粉20

制作过程:

给自家手工月饼凹个高大上造型——双色绿豆蓉冰皮月饼

     1、小火翻炒糯米粉直至微黄有香气即可关火盛出待用。

2、将冰皮和馅料按4:6的比例分好,我用的是63克的月饼模,即做出的月饼就是63克一个,按此重量换算冰皮和馅料的比例就好(可以比63克略小,太大月饼压模容易挤变形)。将分好的冰皮和馅料分别搓圆。

    3、取一个冰皮面团用手掌压扁,放上馅料,用饼皮裹紧馅料,用虎口往上慢慢推动饼皮,让饼皮均匀的包裹馅料收圆。

    4、在月饼模具里撒上一些炒熟的糯米粉,晃动让糯米粉均匀分布后,磕掉多余的粉,尽量磕干净一些,将包好的月饼坯,稍捏长成圆桶状放入月饼模中,轻压成型即成。

    5、做好的冰皮月饼密封放冰箱冷藏12小时以上再吃口感最佳。 

    小提示:

   1、刚刚做好的冰皮面团会比较柔软,但冷藏12小时才会刚刚好,所以最好冰皮面团也提前一天准备好。  

    2、此配方糖油量我已做过减法,不会很甜。冰皮月饼要漂亮,适合包入浅色的馅料,豆沙枣泥都不太适合。而且饼皮不要太薄,否则透色,会让做出的月饼显得很脏。我是皮和馅按4:6的比例来包的。

   3、自己做的冰皮月饼必须保持冷藏在3天内吃完。

   4、模具中撒的防粘的糯米粉最好磕干净些,这样压出来的冰皮月饼才干净漂亮,没有多余白粉。

   5、分出一块面团揉入可可粉或者抹茶粉之类,揉匀,就可以包不同颜色口味的冰皮月饼了。可可粉和抹茶粉的用量不很严格,不停揉捏,揉匀后感觉颜色不够再增加,直到觉得刚好就可以。想加过多也揉不进,所以不用太担心用量。

   单独说说立体LOGO花纹的制作方法:(未拍摄细致制作过程)

给自家手工月饼凹个高大上造型——双色绿豆蓉冰皮月饼


给自家手工月饼凹个高大上造型——双色绿豆蓉冰皮月饼

   1、做月饼坯时,注意略做小一点,即饼皮部分略减少3-4左右用量。 

   2、将月饼模的花片取出,取一块6克左右大小,和月饼坯不同色的冰皮面团,搓圆后捏扁,轻轻按在花片的花纹部分。慢慢让面团按入、填满。注意手势,不要把按进去的面团又粘连出来。 

   3、全部按满后,用刀或者筷子轻轻水平刮去LOGO纹路外的面团,再用小刀刀尖轻轻沿着LOGO花纹的边缘剔去多余的面团边角(剔得越干净,做出的月饼LOGO花纹越干净漂亮)

   4、再将做好的略小的月饼坯稍捏长成圆桶状放入月饼模中,多压一会儿,让LOGO上的面团和饼坯充分压实,即成。

   5、此过程纯属余兴游戏,需极大耐心和细心,若没这兴趣直接压纯色的冰皮月饼也是一样滴。

给自家手工月饼凹个高大上造型——双色绿豆蓉冰皮月饼

 

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潇潇,美食、旅行作家、美食摄影师著有:美食散文集《潇潇的简约厨房》烘焙教程《潇潇的简约厨房——长帝烘焙宝典》美食游记《从餐桌到餐桌的旅行》

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