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湖北姑娘和老北京同好的那一口儿——老北京麻酱烧饼

(2010-06-23 09:49:00)
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杂谈

麻酱火烧

烧饼

麻酱烧饼

烧饼的做法

分类: 跟潇潇一起学烘焙

湖北姑娘和老北京同好的那一口儿——老北京麻酱烧饼

    老北京麻酱火烧是收录在我的新书《长帝烘焙宝典》里的一道中式点心,关于这本书有必要再多说几句。这是我把自己几年来使用长帝烤箱的经验集中写出的一本适用于初级烘焙爱好者的书,但它并不仅限于只适合长帝烤箱的用户们使用。即使你使用的是其他品牌烤箱,也一样可以用这本书作参考。

 

    对烘焙略有了解的人都应该知道,每一台烤箱,即使是同一品牌,同一型号,他们的火力大小,快慢都是略有区别的,每一台烤箱都有自己的脾气,就跟每个家里的炉灶火力大小都不同一样。需要你在使用过程中,根据自己的实际使用经验不断总结调整,才能慢慢摸得清楚明白。我在书里写了很多我自己平常烘焙时总结(也有看书学到的)的小经验,教你在碰到种种不同状况时如何相应的做出调整,学会了这些调节的方法,加上慢慢的实践经验的积累,相信不论是什么烤箱,你都能玩得转。所以对这本书感兴趣的同学们不必顾虑自己买的是什么烤箱,也不必顾虑书里到底哪个方子用的是哪个烤箱做的。因为好多方子都是我在两台烤箱里都烤过,而我的两台烤箱性格完全不同,一台温度略略偏高,一台温度偏低很多,有的方子也用别人的其他品牌烤箱烤过,总的来说只要学会了打渔的方法和诀窍,咱们就不用一定要问清楚别人打渔到底用什么牌子的网,更不必一定要知道每条鱼各自是哪个网打起来的。

 

    以上这段话是因为今早我们客服娜娜打电话问我,说有买家一定要问清楚我的书里有几道菜是用电脑版烤箱做的,几道菜是用机械版烤箱做的,说实话,接到这个电话我也很懵!当时我正在即将上班迟到赶得气喘吁吁的当儿,不知道该怎么回答,但娜娜说客人问得很急,而且一定要知道到底各是多少道,这让我有点哑口无言。希望以上的回答能让她满意,我想即使你用的烤箱跟我现在用的一样是电脑版的,估计温度,臭德性也还有差别,你真的照样搬我的烤箱的所有细节,说不准也还是有可能失败。所以咱重在学使用技巧,方子仅做参考,好吗?

湖北姑娘和老北京同好的那一口儿——老北京麻酱烧饼
麻酱火烧还能这样吃,破开,夹上生菜、咸菜丝,或者夹上一只煎鸡蛋一起吃,香!

 

    还是来说这道中式点心。

 

    我一直热衷于发掘烤箱在中式菜肴、点心方面的使用潜力,这劲头要大过研究西点很多。中式点心及烤箱菜相比糖多、油多的西点更贴近我们的生活,也更适合我们的中国胃,如果说想学会很多可爱漂亮的西式糕饼做法能增加我们过日子的情趣和品位的话,那学着多做烤箱菜和中式点心,就是低调着显品味的踏实的过好更适合自己的小日子。

 

   从自己家厨房里端出的自己亲手做的麻酱火烧,某些时候我觉得这比端出个漂亮的大蛋糕更有范儿。这表示你的生活不仅是做着姿态的显示高雅小资,而是在更实际更细节处对自己的生活有要求。让自己过得让别人看起来很好,和让自己过得从心底里觉得真的好,还是有很大区别的,这几年我越来越觉得后者比前者重要。

 

    麻酱火烧是我到北京后吃到的食物。湖北人和北京人一样热爱麻酱,湖北人对麻酱的热爱是反映在热干面上的,极力的强调用香油调麻酱,极力的要求麻酱一定要足够浓厚。但等到了北京我才知道,原来麻酱的用法在热干面之外还能这么多:麻酱凉拌菜、麻酱糖饼、麻酱面、涮火锅必吃的麻酱沾料,连麻辣烫都蘸麻酱加蒜汁。当然还有这个我大爱的麻酱火烧,以及曾经让我大为吃惊的麻酱威化饼干,果然是无处不麻酱啊!

 

    火烧就是烧饼的意思,做得暄腾酥脆的刚出锅的麻酱火烧我一次能吃俩(我不怎么吃面食和主食,馒头只能最多吃半个),当然心里还想再吃第三个,但不敢继续再吃(理由大家不说也知道哈)。为了怕自己挣扎得痛苦,遇到路上有好的烧饼铺子,我总是理智不断提醒:一定要绕着他家走。但通常总管不住自己,闻到火烧香气的时候一瞬间就灵魂出窍。等神智恢复的时候,人早已经奔了过去,一口气拿下好几个,一手提着一兜,另一只手忙不迭的满嘴掉渣的塞着了。

 

    好吃的麻酱火烧真的可以用酥得掉渣,外脆里嫩来形容,一层层暄腾的面裹着略咸的麻酱在自然光的照射下显现出琥珀色的光泽。但这好像应该是我个人爱好,所以能把这种通常只卖5毛一只的寻常食物看出这样辉煌的景象来。所以不爱这一口的同学们看到以上评价大可直接忽略掉。

 

    反正就是我在吃麻酱火烧的时候就无数次的在心中默默念叨过的一个愿望,一定要自己亲手做一次麻酱火烧。

 

    于是,就做了。

 

    于是,就发现,真的,那么好吃的东西做起来一点儿不难啊!虽然自己家做的麻酱火烧多少和外面做得特好的烧饼店的出品还有些差距,但这味道已经足够好吃了。更关键的是,又一个能让自己神魂颠倒的食物被自己拿下了,这种能掌握自己命运、嗜好及口味的成就感就不仅仅是做出一炉烧饼可以概括的。

 

    如果你不在北京,有机会来北京的时候,一定找一家老街上的烧饼铺,在下午4、5点的时候,买上一两只刚出炉的麻酱烧饼,吃完,如果咱俩有缘的话,我想你能明白我的感受!

 

    私家提醒,别人我不告诉他:麻酱火烧放凉了后,表面喷少许水(略沾湿一点也可以),放到预热130-150度的烤箱内烤7-8分钟,取出再吃,也和刚出炉一样酥脆暄腾。

湖北姑娘和老北京同好的那一口儿——老北京麻酱烧饼
刚出炉的火烧

 

    老北京麻酱火烧〗

 

    准备原料:

 

    面粉300克、酵母5克、温水100ml(溶化酵母用)、芝麻酱40克、盐10克、糖8克、酱油1/2匙、香油15ml、温水适量(和面用)、芝麻100克

 

    制作过程:

 湖北姑娘和老北京同好的那一口儿——老北京麻酱烧饼

    1、用100ml37-40度的温水将酵母化开,然后在面粉中放入盐拌匀,一边倒在面粉中一边用筷子搅拌,直到面粉开始结块后改用手搓揉,如果面粉无法成团还要慢慢加入清水,直到面团揉得均匀光滑,然后盖上湿布放在温暖的地方发酵1小时;

 

    2、面团发酵的同时准备芝麻酱:将芝麻酱、白糖、酱油混合均匀,然后慢慢加入温水搅拌,直到芝麻酱稀释没有结块现象,用筷子挑起来能缓慢的流下即可;

 

    3、面团充分发酵后,用手搓揉均匀,砧板上撒上薄粉,将面团擀成半厘米厚的面皮;

 

    4、在面皮上淋上香油抹匀,然后淋上芝麻酱用勺子涂抹均匀;

 

    5、拉住面饼的一端一边拉伸,一边慢慢卷起,最后卷成长条状,切成3-4厘米长的剂子。此时将烤箱上下火打开预热到180度;

湖北姑娘和老北京同好的那一口儿——老北京麻酱烧饼

    6、揪住剂子的两端往里对折,也就是将露在外面的麻酱尽量藏在白面里,揉圆后轻轻按扁,刷上一层蛋液后沾上芝麻。放入烤箱中,用180度上下火烘烤15-20分钟,直到两面金黄即可。

 

    小提示:

 

    1、面要和得软一些,这样卷芝麻酱以及包馅的时候,面才有一定的拉伸性。

 

    2、椒盐里的盐不要放多,特别是芝麻酱要先尝尝是否有盐味,否则做出的烧饼可能过咸。

 

    3、将切好的面剂做成饼时,是用表面的白色部分往里翻转,兜住分层部分,所以抹麻酱的时候,不要抹得过多,否则不容易捏紧。

 

 

湖北姑娘和老北京同好的那一口儿——老北京麻酱烧饼

 
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