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鱼的一百种做法之十三——花雕蒸鲞

(2007-01-22 16:40:55)
分类: 鱼的一百种做法
    感谢大家对潇潇的大力支持,不论是投票成功的还是因为系统问题没有成功投票的朋友,潇潇都能感受到你们的一片心意,在此致上诚挚的谢意!
  周末杂事很多,累坏了!最近看电脑太多,眼睛也疼得厉害,于是又三天没有更新。鱼最近也是有一搭没一搭在写着,其实早做了,只是一停下来就想看电视!今天上博来,看到笨笨和大军的留言,汗得不行,鄙视自己一下,太懒了!又到周一啦,开始工作的日子,于是,潇潇结束偷懒,继续开始写鱼啦!

    “鲞”这个字,第一次见是在红楼梦里,刘姥姥逛大观园那一节,老太君设宴招待,席间上了一道“茄鲞”,吃了一口就让姥姥大为奇怪,说这玩意居然是是茄子做的?……于是,凤姐给姥姥讲做茄鲞的方法:“把才下来的茄子把皮削了,只要净肉,切成碎丁,用鸡油炸,再用鸡脯肉和香菇、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果都切成丁,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,封在瓷坛子里封严实,要吃的时候拿出来,用炒的鸡瓜(鸡瓜有的说是鸡腿肉,有的说是鸡脯肉,有的说就是鸡丁)一拌就是。”引得刘姥姥连连咋舌,说:“倒得要好几十只鸡来配它!庄户人家哪里吃得起?”
    这个笔画复杂得写来都嫌烦的字,我看《红楼》多遍,也不知读音,更不知具体的意思,只觉得充满了幽幽古意,又带着豪门大户的奢华之风,一定不是我们这样的平头百姓可以消受得了的。
     论坛里前段时间有两位高手都介绍了“鲞”,正好给潇潇扫盲,哈哈!原来,这个神秘的“鲞”(xiang,音同“想”)本意是特指干鱼、腊鱼,后来就泛指切成片或者丁的腌腊食品。说起鲞的来历,可以一直追溯到春秋时期,算是江苏人最爱的一道菜,在当地“正式的宴席上,必然少不了一道清蒸鳗鲞作为冷盘开场”的。而每到年关,满街可闻晒鲞的咸腥味道,隐藏在那近乎腥臭的味道后的藏着的却是游子牵挂一生的美味!
    美食这个东西若论起文化,道起乡情必然引起人的共鸣,这次也是如此,别人思念故乡的美味,倒勾起我也想起了自己的家乡,同样有近到年关腌晒腊鱼的习俗,想必现在,也是满街飘着鱼香的,要想吃到家乡腊鱼,还须等一个月方可回家大快朵颐,而思乡情却是等不得,先拿别人的家乡菜顶顶也是一种安慰了!
    〖花雕蒸鲞〗    
    ★黄鱼干三条洗净泡水一天去咸(中间换水一次),姜丝少许,花雕酒半瓶
   ★倒去水,倒入半瓶花雕泡鱼半小时,鱼上铺姜丝,鱼身抹少许油上锅蒸40分钟即可鱼的一百种做法之十三——花雕蒸鲞
    花雕蒸出来的黄鱼鲞果然异香扑鼻,肉质丰满,风味独具!和我们家乡的腊鱼、糟鱼相比又是别样风情,拿别人的乡情慰自己的乡情看来真是件错误的事,吃着这个,为什么我觉得我更想家了?
    在此感谢胖妈当时在论坛的回帖,说原来读红楼,看到这个字都念成卷,当时心里一阵阵冒汗!还好当时不是我先回帖,要不就是我先露底了,感谢我们亲爱滴可爱滴胖妈哟!嘻嘻!

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