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大快朵颐

(2008-10-25 06:39:57)
标签:

健康

菜谱

五花肉炮制法

美食

分类: 客家娘酒(厨娘本色)

                                  大快朵颐

                                 (老画眉)

     “大快朵颐”语出《周易·颐》:“观我朵颐,凶。”朵是动词,而“颐”是《易经》六十四卦的卦名之一,因为其卦象是艮上震下,正好是一个口的形状,朵颐就因此具有大吃的意思。大快就是很兴奋,“大快朵颐”也就是大饱口福,痛快淋漓地大吃一通。“颐”是脸颊;“朵”是动的意思,“朵颐”一词出于《易经》,指动腮帮进食。所以现在常用“大快朵颐”形容非常快活享受口福之乐。古人如果发现食物鲜美可口,大抵是鼓起腮颊大嚼特嚼,很生猛原始,什么绅士风度、淑女气质,当是全抛在脑后的。


    “大快朵颐”有人写作“大块朵颐”,其实也有道理。凡符合快朵的都得有点份量,有着视觉上的冲击力。那种将肉捣碎作馅“湿湿碎”与真正的食肉者大相径庭。“大快朵颐”之意我以为:一是纯粹;二是有份量;三是淋漓尽致。

 

    在这个食不厌精的时代,旧日那碗热腾腾香喷喷的肉,总让人怀恋。

 

    想起文革落实政策后从老家返回原地,父亲首要任务是给总是食不饱的我们做“纯炖肉”。

 

   “纯炖肉”是我给这道肉的命名,因为它的特点是除了蒜苗配伍,什么都不用的一种突出肉的主题。纯炖肉的材料是五花腩,这五花腩必是新鲜的肥肉白,瘦肉深红最好还带着猪的体温那种新鲜。肉要新鲜这是纯炖肉的一个原则,因为它的主打只是肉本身,肉的正宗就成败的关键所在。做法是将五花腩切块,块要两指见宽,用客家老酒、盐、腌半天。先放点油到瓦煲,大蒜苗一把切段铺底。五花肉块放蒜苗上,不用放水,盖上煲盖。慢慢文火烧烹,瓦煲中的蒜会自动溢出水份,然后肉也会溢出油。

 

    纯炖肉味道如何?只记得这打开盖子时,真是那个香呀,我们兄妹三人的眼珠几乎伸出手来,直盯着这肉。父亲心疼的说:“吃哟,吃哟,吃上个够!”那真个是风卷残云,肉食光,连煲底的蒜苗也全食光。

 

    大碗吃肉,大碗喝酒,本是人生之基本理想,符合世俗的人道之享受的。记得英雄好汉都很有食肉胃口,快意人生。苏东坡曾经发明一种东坡肉,它的材料其实就是五花猪肉。毛伟人食的红烧猪肉,也是这个东东吧?猪肉是个最基本的家常荤菜,其做法数不胜数,不同的厨子可泡制出或繁或简的无数食法来。想说几种我喜欢的:

 

   五花香芋扣肉。肉条放油锅炸至半熟,肉皮焦便捞出,放炸肉进凉开水中。捞起切块,肉块夹到香芋块中间,然后放到瓦煲加水一同焖,熟时开盖加葱花。

 

   梅菜扣肉。材料同上用炸好切块的五花肉,清水稍浸漂净的梅菜干(梅菜其实是芥菜的一种),切段。些许蒜苗放瓦煲底,肉放梅菜干上,焖熟。还有一种温和点的,五花肉加水加生抽或者老抽调味先煮熟,然后切块与梅菜同焖,这种风味道也不错,与伟人那种红烧肉的距离更近。

 

    五花“狗肉”。一斤五花肉,切块用酒、生抽腌好,生姜三两,蒜苗一条。八角一只,草果一只。锅热放肉、姜、蒜苗炒到肉香三分熟,然后瓦煲焖之。不一会,就有状如狗肉之香溢满一室。这个效果其实是姜弄出来的。如果没有蒜苗,千万不要加蒜头,就姜也成了。蒜苗和蒜头效果不一样,知深食客便知其中道理。

 

    能食肉者福也。对了,如此啖肉,会令减肥者掩眼并痛心疾首顿足:真是堕落啊,您们!为了 “大快朵颐”,也就顾不了那么多了。动物都知道贮藏点脂肪过寒冬。眼下秋冬正是食肉时,最好佐点白酒配套这肉香。人生能有几回醉?要不如何叫“大快朵颐”呢?

                         大快朵颐

                                  (图片来自网上)

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