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厨娘本色之四:最是家常见功夫

(2006-08-05 02:22:09)
分类: 客家娘酒(厨娘本色)

厨娘本色之四:最是家常见功夫

 

最是家常最见功

 

老画眉

                 

图:我儿子在享受正宗的兰州拉面

 

咱们老百姓的食物,第一图饱,第二图快与价廉,家常菜才是少不了的(哧,老画眉虽说有公务,但收入还是老百姓水平,所以还是说点家常东西)。不过,越是家常的东西越难弄得地道,这功夫绝对是要考虑的。

说一下广东百姓的家常菜式。青菜豆腐,各有所爱。

先说那头等交椅的豆腐。大名鼎鼎客家酿豆腐,不少人到客家地区有食过,对它印象极佳.其实无它,主要是豆子要正宗,北方黄豆子是做不出正宗的客家豆腐的那个滑与细腻。一定要用本地所产的豆子。所有工序,磨工为首,过滤功夫,豆腐细嫩否就此为关键。纯正的水,不能用自来水。其它酿的馅与煎的功夫差不多,正宗不正宗,其实在前期的素材上呢!

沙河粉。沙河粉到处有,能食到没有加嘣沙而弹性的河粉,非要到山区食不可。这也还是磨米的细腻的功夫,还有米质。还是基础不同,其它蒸法差不多,配套调味也差不多。

混吞,或者+面。上好的面,和得正,皮薄,馅鲜、汤浓。开水下,浮上来的便是熟的。那一朵朵芙蓉花一样的好东西,正!这种食物小店的才好吃,虽然没有侍者立于旁。你可随意添一匙桌上的调节器味辣椒,不过,拉面是兰州的正宗。

牛腩粉。此也是广东人喜欢的早点。牛骨汤、牛腩、粉的混合物。牛腩已煮得绵软,香喷喷。大碗端上来,食得满面是汗。

罗白牛腩汤。这个不河粉和豆腐,不用你推磨做前期加工,下班就直接可以动手。罗白一只,要冬天的,霜降时拔的才正宗。牛腩若干,选有层次的,白、红、白、红,N层。牛腩切小块后,飞水淖一下。姜一小块,草果、八角各两枚。物件放置瓦煲内,加水慢火煲之,数个钟点便成。

无鸡不成席。鸡,广东这边的清远鸡、信宜鸡、杏花鸡什么的种类,都是依其产出地而成名,那些有名气的,无非一是由鸡自在地长,二是少给饲料,多放养。鸡生长期的状态不同肉质便差之天地,上好肉质的鸡是会上树的,满山的跑。那窝在鸡舍中天天饲料喂大的,催肥的,食之绵绵无味。其实,无论鸡如何煲、炒、蒸,唯有白切能体现本色,一锅清水煮鸡,鸡不沾附别它调料,这才是检验鸡的肉质的通关文书。不是天香的鸡,千万别用做白切,粗糙的鸡全靠调理来掩盖。如同选美,身材不好不要露,皮肤不好靠打粉,十八岁姑娘穿素最好看。食鸡,不是看手艺,是看养鸡,还是鸡要正宗。

笋。鲜、干皆不错,一流素食(加肉也就不算素了,不过,其减肥效果还是不错的)。可半肥瘦肉同煮,也可用烧肉煮之。其要领在于笋的品质,一是嫩,二是当天挖的,泥还没有干你就剥到它了。笋干要软,味道闻之新鲜。

酿苦瓜。酿茄子。煎茄子如烹小鲜,治国之能的体现。

此菜调料第一,紫苏辣椒炒黄泥螺(田螺)不是塘螺或者血吸虫子的螺。

狗肉煲。寒冬腊月食狗肉,神仙都下凡,香!关键姜要足,狗的年纪也是一条要素。

归结一条真理:菜不在厨艺在于材,无好材料大厨也无用。单位一位下乡挂职的年青人回来说:“乡下的猪肉特别好吃,皮也香的!”其实,世间一切都是这样的,买相好不等于口感好,五彩缤纷的通常是凉伴菜,不能多吃。老百姓生活无非能温饱能果腹,“马后炮”说,刘翔呼吁粉丝不食鱼翅是瞎奢谈,他的不少粉丝连什么是鱼翅也不知道呢,要搞清谁在将鱼翅当粉丝食?正宗味道是家常的,有时,一碗白粥也能解决问题,还是做好自己眼下这百姓饭,名贵宴席不能天天吃,否则会因高蛋白而痛风的。

 

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