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厨娘本色(开篇)

(2006-08-04 15:07:49)
分类: 客家娘酒(厨娘本色)

 

厨娘本色

 

老画眉

 

         为人妻者除个别的幸运者可端坐家中喝奴喝婢,饭来张口衣来张手外,大多数仍得一日三餐,亲自下厨,劳心劳力。凡下厨的女主人可冠之为厨娘,做厨娘首要的一条是有一手好厨艺。好厨艺之于女人犹如明眸之于皓齿,相互晖映,魅力灿烂。信不信也罢,一汤一菜明明白白地检验出一个女人有无慧根与悟性,乃至可看穿她成长的背景。

大凡会做菜的女人并非依仗进修烹饪学校学艺。而是在做女孩时便目睹母亲如何做菜,立在旁侍候刨姜、剥蒜、拣菜备料,打些下手工,然后慢慢动手做些极其简单的菜式。如此年年月月,耳濡目睹染,日积月累,日后为人妻时便整个衣钵继承过来,乃至青出于蓝,厨艺日精,自然而然地升为大厨了。

既为厨娘,为了家人,为了自己都应不负众望亲自下厨。这并不苛求每个女人都是名厨天天炮制名点名菜,那是酒店大厨的职责。做个厨娘只要在家常菜上下点功夫,掌握几板斧厨娘的基本功就及格了。

聪明的厨娘除了会做美味的菜肴外还会应急出菜,随便家中突然来客,都能就地取材,那怕是花生一碟,出能下酒,这对客人来说是很高兴的事了。

做菜绝对是一门大学问,聪明的厨娘绝不将其视作畏途。一日三餐,一年四季,按丰俭、按材料,咸淡酸辣,深情款款奉上桌面,这绝对是为人妻为人母之本色。

高手的厨娘的绝活是能做出信手拈来但绝不平常的,只我一家别无分店的独特风味的菜肴。品者回味而不能仿效。我曾做过一道“炒蕨菜”,这可爱的凤尾般的蕨的嫩芽来自山上,春末上市。城里人多不懂得将这几角钱一扎的贱物弄成佳肴。做蕨菜先要用开水把蕨菜烫一下,然后耐住性子将一条条变软的蕨菜由头到尾用小刀破成条,然后把而后把它放在水中浸漂,除掉涩味,一般泡上一天就行了,其间能换几次水更好。这个品种繁多,常见有青色和红色的,以青色为佳。当地叫“葛勾”(音),不知外地又叫什么。做法是,把除涩了的成品切段炒一下,去掉水份,然后配以蒜头、豆豉、酱油、烧肉,起爆炒,然后加盖闷一会即可。我曾去过产蕨的山区,主人做这道菜还不如我地道。估计是烫太长时间变软绵绵了,食起来就不够脆了。

        厨娘们要加紧努力呵!不要担心下厨会埋没了你的“天香国色”。你能调教好几条菜蔬,便能理顺你的儿女了。拥有这样的一位厨娘是天下幸福的人,比之那些让家人食方便面的太太来说,称职的厨娘简直价值连城呢!

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