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鸭肉变身羊肉串

(2012-09-10 11:44:08)
标签:

鸭肉

羊肉

羊肉串

香精香料

健康

分类: 新闻焦点

鸭肉变身羊肉串

健康时报记者 文雯 左娇蕾 实习记者 章尚周

鸭肉变身羊肉串
▲ 不管是鸭肉还是猪肉,羊肉香精一加,再串上几块羊油,就是羊肉串了。 牛宏超/摄

   ■编者按

  不久前,北京协和医院急诊科于莺医生在微博透露:一患者来协和急诊,皮下瘀斑、尿血、鼻出血不止,做毒理检验为鼠药中毒。经问话断定无投毒可能,只是之前曾吃街边烤串!比较可能的是,不良商贩收购被毒死的猫狗老鼠做成“羊肉串”,人吃后间接中毒。

  其实,人们对街边羊肉串一直有疑问,街边烤串究竟卖的是什么肉?用鸭肉、马肉、猪肉能烤出的羊肉串,从口味上能否识别出来?近日,健康时报记者从市场买来鸭肉,做出了以假乱真的“羊肉串”。

  当我们在街边小摊吃得津津有味时,极有可能是用鸭肉等配上羊肉精等调制出来的。至于是否过期腐质肉做成,只能凭运气了。

 

  ■阅读提示

  烤串摊 腌肉时,要用嫩肉粉和羊肉香精,肉的味道又鲜嫩又有嚼劲,羊肉味还浓。而且不管是鸭肉还是猪肉,把肉这么一腌,再串上几块羊油,就是羊肉串了,保证吃不出来。

  香料店 以前烤串摊主会在羊肉价格低时大量进货,冷冻保存,用色素、嫩肉粉来改善肉的颜色和口感。如今羊肉涨价,就用羊肉香精使“鸭肉变羊肉”,一斤香精能做1000斤“羊肉串”。

  亲手 透骨增香剂还没开袋,就闻到一股浓烈肉香味,剪开一个小口,香味瞬间变得刺鼻。羊肉香精也一样,隔着包装袋就闻到了浓烈的羊肉味,腌制后鸭肉泛出了羊肉的香味和膻味。

 

  烤串摊在城市街头随处可见。

  晚上十点多,记者来到北京东四环外十里堡路,在这个不到500米的小巷里,有四五家烤串摊,1元一串的羊肉串很吸引人,每家的生意都很好。

  烤串师傅一手拿着电吹风让炭火更旺,一手翻动着肉串,撒盐、孜然、辣椒面,一连串动作有条不紊,不到五分钟,烤好的羊肉串就上桌了。

  摊老板是个年轻小伙子,已经晚上十一点了,人少了,记者点了些羊肉串,边吃边和他聊。

  谈到羊肉的真假,小伙子似乎不愿意谈,“市场里有直接串好的羊肉串,一串四五毛钱,直接买来烤很方便。至于是不是真羊肉,谁知道。什么肉用嫩肉粉和羊肉香精一腌,又鲜嫩又有嚼劲,你们试试能不能吃出来。”

  如果用鸭肉做出烤串,能不能吃出来?记者决定动手试一下。

 

  暗访原料市场:

  1斤香精

  能制千斤“羊肉”

  东郊市场是北京地区著名的农副产品批发市场,根据摊主小钱的指点,记者来到这里采购制作羊肉串的原材料。

  记者在市场里问了十多家摊位的羊肉价格,因为需要的数量不多,还不了什么价,每斤25元,羊油比较便宜,每斤约6~10元。按市面上的烤串大小,一斤羊肉能穿40串左右,加上调料、炭火、人工等各种成本,每串卖1块钱的话,几乎是赔本买卖。

  正当记者在心中盘算时,前面鸭肉铺的老板问道,“你们是不是要做羊肉串?”

  摊主拿起一块鸭胸肉,说:“烤羊串都是用鸭胸肉,你们要做羊肉串,就买这个,7块钱一斤。”

  “鸭肉和羊肉味道也不一样,这样行吗?”记者虚心“请教”。

  “你放心,那些卖烤串的都来我这里买,回去加工一下,用香精腌好,串上羊油,味道是一样的。鸭胸比羊肉便宜太多了!一斤最少能多挣20块。”摊主还告诉我们,从摊前这条通道往后走到最后一家店,可以去那买香精香料。

  在鸭肉店老板的指点下,记者接着去买烤串“作料”。

  走到尽头,一家不起眼的小店半开着门,门上写着“食品添加剂”五个大字。店面不大,七八平方米,三面都是货架,一直通到屋顶,摆得满满当当。

  正好有人来买东西,买家当场撕掉所有外包装,把白色粉末倒进透明的塑料盒里,而店主则把丢弃的包装袋收好。

  得知记者是来买羊肉香精的,店主拿出一个白色塑料瓶,上面写着“羊肉香精”。店主说,羊肉香精18块钱一盒(1斤),一斤香精能加工1000斤羊肉。

  “你们用的是什么肉作羊肉串?如果是鸭肉,还得买点透骨增香剂。”店主也很热情地传授经验,并且再三叮嘱用法和用量。

  随后,记者找到了一位卖香精香料的知情人,他透露,以前烤串摊主会在羊肉价格低的时候大量进货,冷冻保存起来,然后用色素、嫩肉粉来改善肉的颜色和口感。如今羊肉不断涨价,很多街边烤摊把鸭肉当羊肉。近两年来,羊肉香精销售量不断增加,烤串摊主少则买五斤十斤,老客户都是一次一百斤,平均一个月进一次货。

  除了鸭肉,一位知情人告诉记者,还有“更便宜的肉”,用行话来说就是“过了的肉”,即过期变质或未经检验检疫的肉。但这样的肉,肉摊老板只卖给熟悉的人,脸生的是不卖的。至于网上说的猫肉、老鼠肉,由于货源更隐蔽,购买很困难,稍微有点规模的摊点一般都不会使用。万一吃出人命来,就麻烦了。

 

  泡制假羊肉串:

  鸭肉变成羊肉串

  味道一样样

  亲手制作羊肉串,由于技术不熟练,这个过程花了很长时间。

  先将鸭胸脯肉去皮,切块,然后就是关键的调制配料步聚。

  “透骨增香剂-AA”,呈粉末状,还没开袋,就闻到一股浓烈的肉香味,当剪开一个小口时,香味瞬间变得刺鼻,呛得人有点难受。这东西只需一点点就能化腐朽为神奇:每公斤肉只需要添加0.15~0.25。按照说明书上的指示,用热水调制好溶解液后,把切好的鸭肉倒进去腌制。

  接下来,要用上羊肉香精了,偷梁换柱就靠它了。

  羊肉香精是一种白色粉末状的食品添加剂。在装羊肉香精的罐体上标注:型号为GT804(超强耐高温型);一般用于肉制品、卤制品、火腿、香肠等食物中,可以让肉质鲜美、香气浓郁。使用方法跟味精差不多。

  不愧叫羊肉香精,跟透骨增香剂一样,隔着包装袋,就闻到了浓烈的羊肉味,这可不是一般的新鲜羊肉能比的。

  按照说明,记者在腌制的鸭肉中加入了羊肉香精,搅拌均匀,鸭肉泛出了羊肉的香味和膻味。

  “不管是鸭肉还是猪肉,把肉这么一腌,再串上几块羊油,就是羊肉串了,保证吃不出来。”记者想起在烤串摊上,小商贩透露给的这个秘诀。

  羊油是白色或微黄色蜡状固体,有一股很重的膻腥味,炭火一烤,油糊在肉串上,让“羊肉串”油香油香的。

  为了对比,记者做了三种串,冒充羊肉的鸭肉串、未经处理的纯鸭肉串、真正的羊肉串。

  撒上盐、孜然、辣椒面儿,放在炉上烤,楼下的广场上羊肉串香味四溢,像模像样的“羊肉串”就出炉了。

  记者将香喷喷的肉串发到同事手中,经过仔细品尝,纯鸭肉串口感很柴有土腥味,很轻易被分辨出来,而鸭肉添加了羊肉精、透骨增香剂后,试吃的同事以为是羊肉,还给出了很高的评价:肉质滑嫩,香浓可口,和外面卖的一样。

  菜鸟级的手艺尚可凭着添加剂的魔力,让鸭肉成功变身羊肉,更何况那些专业级的烤串师傅?

 

  ■专家说法

  新鲜羊肉禁用香精

  受访专家:李广萍,国家高级食品检验师

   “羊肉精、牛肉膏,这些都是餐饮行业、烧烤摊上常用的食品添加剂。”国家高级食品检验师李广萍介绍,这类香料会让肉香味更浓郁,更诱人。

  香精香料被广泛应用于食品、化妆品等产品中,其分为天然的和人工合成两大类。天然的一般以天然植物为原料,用量少,一般不会危害健康;而人工合成的种类繁多,国家标准将其分为允许使用的、暂时允许使用的以及禁止使用的三种。

  《食品添加剂使用标准》中明确规定,香精香料并不适用于所有食品的加工生产,尤其是一些生鲜食品,羊肉串作为生鲜肉类,是不允许使用的。

  李广萍介绍,餐饮业也会使用羊肉精,但是其用量少、浓度低,也不接触明火,而烧烤中羊肉串就不一样。烧烤本来就会产生一些有害的致癌物质,烧烤中的羊肉为了掩盖掺假、掩盖劣质肉会超量添加,如果长期大量食用会加重肝脏负担,加速人体衰老,诱发多种疾病,对人体健康不利。

  其次,小摊商贩在使用添加剂时也不会仔细称量,不会严格按照食品添加剂规定的比例使用,而是凭感觉随意添加,很可能造成过量,浓度过高严重的会导致中毒,尤其是孩子更危险。

 

  烤羊肉串易诱发胃癌

  受访专家:马冠生,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、研究员

   “加工、烟熏、烧烤的肉类食物,都是诱发胃癌的危险因素。”中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、研究员马冠生强调,肉类食物富含蛋白质,蛋白质在高温烧烤下的分解物,如杂环胺、多环芳烃等都具有致突变作用,会增加癌症发生的危险。

  羊肉串是最大众化的烤肉类食物,而且一般都是直接接触炭火进行加工的,经常食用,肯定对健康不利。另外,羊油(即肉串中白色的像肥肉一样的东西)是动物油,饱和脂肪含量较高,摄入过多,则会对心血管产生不利影响,也易造成肥胖。

 

 

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