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【长帝烤箱试用】几分钟干燥马卡龙胚表面的方法

(2010-09-20 00:12:39)
标签:

杂谈

美食

厨艺

长帝烤箱

循环热风

马卡龙

macaron

快速干燥

分类: 马卡龙之惑

【长帝烤箱试用】几分钟干燥马卡龙胚表面的方法

用长帝多功能全温型电烤箱CKF-30GU做的原味马卡龙,剖面特写。

表面的壳层脆而薄,内部组织口感湿软,有点粘。
                        

在我最需要的时候,被选中参加“长帝携手贝太8周年”举办的长帝多功能全温型电烤箱CKF-30GU试用活动,很幸运,也非常荣幸,谢谢贝太和网站的朋友、长帝的朋友们。

 

为什么说是在我最需要的时候呢?因为烘焙折腾中发现:有不少西点在烤制以前,希望借助循环热风完成预先处理,在烤制过程中,希望有热风相助,烤出完美品质。而我偏不巧,新买了个不带热风的长帝25b烤箱还不到一年,要不要再买一个?正纠结中,天上就掉了个馅饼下来~~。

 

收到新烤箱后,初看了一下,新增了几样新功能,都是我盼望已久的,高兴极了!!!~~~这里不一一介绍了。我最感兴趣的是循环热风功能,而且上、下管加热和循环热风有多种组合使用方案,可供烤不同种类的东西做不同选择,相信一定会有广泛用途的。

 

下面就来报告我的试用试验。首先试的是:用循环热风,快速干燥马卡龙胚表面的方法。

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用循环热风,快速干燥马卡龙胚表面的方法

 

做过马卡龙的都知道:挤好胚,要等表面干到不粘手的程度,这样成功率比较高。可是我们以前都是在室内自然干,要等好几十分钟,甚至好几小时。不但耗时,对马卡龙品质还有影响。一直在找方便的快速干燥方法。用这款长帝多功能烤箱CKF-30GU的循环热风功能试了几次,发现效果比预期的还好!!解决了我的大难题。我想,对生活在潮湿多雨地区的朋友,更是好消息,以后可以全天候做马卡龙,不用看老天脸色了,.....令人兴奋~~

 

我用的是PH的马卡龙基础方:

原料:实际,只用了下面一半的料。
杏仁(花生)TPT:120g   
拌入用蛋白:20g
打发用蛋白:20g
糖:50g
水:20g

做法:不详细说了,请参考我的马卡龙的法国当红做法  名店的长… 《初试PH马卡龙(基础方)意式蛋白霜》
这里意式蛋白霜,糖浆是温度118度时淋入软性发泡的蛋白里。继续高速打到蛋白完全冷却,分次拌入杏仁蛋白泥里,拌匀。

 

要详细说的是晾干的具体做法
 1.在烤盘上垫上厚纸板,硅胶垫放纸板上。
 2.打开烤箱,用上火+循环风+烤架旋转那档,不安装烤架,让转轴空转就行了

   温度打到45度左右,烤箱预热。
 3.挤好胚后,连盘放入烤箱。中层。
 4.烤箱门开道缝(插个竹针或者细木筷子,别住门),便于散发烤箱里的湿气。
   半开-合门几次,对散湿气也有好处。
 5.约5分钟左右,开门检查,只要马卡龙胚表面不大粘手即可。
 6.取出烤盘,撤走纸板,将马卡龙胚,连垫一起移到盘中,准备烤制。

  

我试验时的环境相对湿度约为70%。如果湿度高,可能时间要长点。

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试验结果


【长帝烤箱试用】几分钟干燥马卡龙胚表面的方法

新烤箱第一盘(没有经验,温度高了,表面焦了些)

与上次自然干燥久置后烤出的空壳马卡龙剖面对比

左侧的是用新烤箱的快速干燥法干燥表面后随即烤的,马卡龙表皮很薄,吹干效果明显。

右侧2个是前几天新烤箱还没有到时做的,自然干燥2小时后烤的,表皮厚些,有大气室!

【长帝烤箱试用】几分钟干燥马卡龙胚表面的方法

第二盘马卡龙 和剖面,马卡龙表皮很薄,吹干效果明显。
虽然搁置时间不长,而且是在挤袋里放置的,但看的出还是有少许气室。

【长帝烤箱试用】几分钟干燥马卡龙胚表面的方法

第二盘马卡龙

 

【长帝烤箱试用】几分钟干燥马卡龙胚表面的方法

 

非常高兴的是:过3天后,用了一种非常粘稠、很难干燥的马卡龙糊(以后介绍),挤出马卡龙胚后,在新烤箱里,开低温-循环热风挡吹干表面,效果也意外的好,只用了5分钟就不粘手了!表皮也很薄。(至于有空室的原因,将在另外文章分析)

 

 结论

 

用新烤箱(长帝多功能全温型电烤箱CKF-30GU)的循环热风-低温烤,快速干燥马卡龙胚表面的方法,非常好,时间短,效果好,烤出来的马卡龙表皮薄,外脆内湿软。强烈推荐。
以后试试多吹几分钟看,希望皮厚点。

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