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初试PH马卡龙(基础方) 意式蛋白霜

(2009-04-03 00:18:41)
标签:

美食

厨艺

马卡龙

ph

意霜

分类: 马卡龙之惑

初试PH马卡龙(基础方) <wbr>意式蛋白霜

 

用2种方子做出来的马卡龙,都是意式蛋白霜马卡龙

这里只发了一种做法,另外一种是新版意式蛋白霜马卡龙方子,下次报告。

 

先要谢谢朋友们的关注和督促。较长时间没有更新,一是感觉需要充电,有时间就到处逛,学习,虽然还是做了一点DD的,但总不顺利,感觉没有什么成功的作品,或者合适的内容可用来更新的。现在只有提前把尚在试验学习中的意式蛋白霜马卡龙的习作发上来。

 

一定有人觉得奇怪:马卡龙并不好吃,为什么要一做再做?我觉很重要的是夹馅,它能够平衡马卡龙的甜度,增加风味,如果配上适合的馅,肯定可以让我们爱上她。记得1~2年前和一好友说起马卡龙,她回说:‘想甜死我呀!’而现在,她比我更喜欢吃马卡龙!——相信马卡龙在中国还是会有前途的!

 

当然马卡龙小饼本身也需要进阶!一直就想做出更好吃的马卡龙小饼,对PH大师的马卡龙好奇,长草是从去年看见彭程的方子开始的,一直懒着,直到最近,才第一次试做。于是又一个冒傻气的自我挑战战役开始了。

初试PH马卡龙(基础方) <wbr>意式蛋白霜

 

常用蛋白糖霜有三种:
1.法式蛋白霜 french meringue 既我们平时做的、最简单的蛋白霜做法
2.瑞士蛋白霜 swiss meringue (meringue Suisse)
3.意大利蛋白霜 italian meringue (meringue italienne)
其中最稳定的是意式蛋白霜。

 

在做意式蛋白霜马卡龙中,一个关键步骤 ——就是做意大利马铃(意式蛋白霜),什么是意式蛋白霜?看见一最简洁的说明是:

意式蛋白霜 == 在打发蛋白时加入120度左右的糖水,再打发的半熟蛋白

 

我以前虽然做过,不算新挑战,见《提拉米苏——生蛋消毒法(沙巴翁、意大利马铃)》  但已经日久不做,手生,也该练练手了。没做过的TX学会做也是很有用的,西点中常用到,作为初步杀菌的蛋白霜或者更稳定的蛋白霜,可用于冷制甜品等多种场合。考虑到很多TX没有做过,我尽量写的详细些。


 

初试PH马卡龙(基础方) <wbr>意式蛋白霜

初试PH马卡龙(基础方) <wbr>意式蛋白霜

初试PH马卡龙(基础方) <wbr>意式蛋白霜

 

磨杏仁TPT用的去皮杏仁小条

初试PH马卡龙(基础方) <wbr>意式蛋白霜

自制蛋清粉,做法以后发文。

初试PH马卡龙(基础方) <wbr>意式蛋白霜

做好的杏仁蛋白泥

初试PH马卡龙(基础方) <wbr>意式蛋白霜

偏稀的杏仁蛋白泥,蛋白加多了。

初试PH马卡龙(基础方) <wbr>意式蛋白霜

做意式蛋白霜时用的温度计

初试PH马卡龙(基础方) <wbr>意式蛋白霜

做好的意式蛋白霜

初试PH马卡龙(基础方) <wbr>意式蛋白霜

 

撒有糖霜、细砂糖、咖啡豆碎、坚果碎....的马卡龙。

挤好胚,马上撒,再烤制的。坚果碎最好吃。

但烤后有的有小裂纹,有待调整方子再试。

初试PH马卡龙(基础方) <wbr>意式蛋白霜

初试PH马卡龙(基础方) <wbr>意式蛋白霜

 

成品,和以前做的最大区别是内部顶上没有气室,内部组织不是很空,然而也是有气孔的。表面有一脆皮,内部软软的,可以弯起来。比普通做法的马卡龙(法式蛋白霜做法)更好吃,主要是外壳酥脆,内心软粘些,后味有点牛轧糖的粘韧感觉。我想这就是用麻烦的意式蛋白霜来做的理由吧。

 

第一次成品出的裙边偏小,我看见很多人初试都有这问题。要裙边大些不是没有可能,例如通过降低烫蛋白的温度,来降低糊的粘度,但口感有可能要差点?还在试中。其实外貌差点,不是最重要的,但口感决不要打折!!!PH大师的马卡龙PP,按我们看来卖相是那么一般,.....这就是大师风范吧!!

 

PH大师的马卡龙PP

初试PH马卡龙(基础方) <wbr>意式蛋白霜

 

 

主要参考:
1. 《最难做的甜点?马卡龙》   by  彭程   

2. 《PH的马卡龙基础方子》   by  appletini   
3. 《马卡龙的制作体会》   by  朵儿   
  

说明一下:
1. 参考文2,里面有一个数据估计码错了:‘12。110g糖和水用中火.....’ 应该是‘12。250g或者300g糖和水用中火.....’ 吧?
2. 参考文3,是好友菜虫推荐的,谢谢。很详细,文中有macaronner步骤的介绍。看见海外著名高手 Vi

    在用法式蛋白霜和意式蛋白霜做马卡龙时,都用到macaronner步骤。
 

 

 

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