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我记录生活变迁美食/厨艺鲜奶油巧克力硬化蛋糕杂谈 |
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都知道动物鲜奶油不如植物鲜奶油好裱花,老想怎么才能使动物鲜奶油硬起来?由大师的圣诞树桩里的摩卡巧克力馅,联想起用巧克力加硬鲜奶油的方法。他是黑巧克力,做好后不用来裱花,我是实验了黑白2种巧克力,为的是加硬鲜奶油后裱花用。
试验结果很满意,加硬效果的确不错,而且室温下也非常稳定。
做法:
1.我的巧克力与鲜奶油比例是:白巧克力是10%,黑巧克力是15%,黑的比例高点是因为想巧克力味浓点,不是因为加硬需要,下次打算加到20~25%。
2.鲜奶油+少量糖煮开后,冲入掰小的巧克力块中。搅拌至巧克力化。
3.冷后,放冰箱冷冻几小时或一夜。
4.用前,提前一段时间,待半解冻状态打发。
5.接着裱花。
第一次试时是冷藏后打发的,效果不好。下面是试验中的部分图。
巧克力鲜奶油冷藏后打发,没有垫冰,比较软,刚裱花时尚可——但在室温下容易软化不稳定。
同样的巧克力鲜奶油,冷冻透后,半解冻状态打发,鲜奶油加硬效果很好,也很稳定。这些是裱花后在室温下一小时后拍的:
不但没有摊软,甚至更硬了。
冷冻打发和冷藏打发的巧克力鲜奶油,都在室温下保存2天后,裱花效果对比:
1.动物鲜奶油添加少量巧克力,有加硬鲜奶油的效果,更好裱花。
2.硬化效果也可以很稳定。
3.但要有适当打发条件:半解冻状态打发。
4.暂时不用的已打发的,可以冷冻保存,用时须重新打发。
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使用前自冷冻室取出冻得很硬的巧克力鲜奶油
半解冻状态打发后: