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虞山苏青衣
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漫话黄鳝

(2013-01-05 10:28:16)
标签:

江南文化

美食

随笔

杂谈

文史

分类: 浆食录

 

常熟人喜食鳝鱼。这种滑溜溜象蛇一样生长在农田、水沟、池塘里的水生动物,中医认为有大补元气、滋阴壮阳功效。面店里都有鳝背、鳝丝、鳝糊作浇头的面,价格还蛮贵。可惜现在黄鳝都是大规模养殖,又长又粗,据说饲养过程中使用避孕药催长,味道越来越劣。想吃到味美野生黄鳝已经不可求。

那么,穿越回到70年代呢?微弱星光下,走在窄小田埂上,耳边响彻青蛙聒噪声音。当稻田里青青秧苗移栽完毕,莳开秧后个把礼拜,整齐划一的水稻田就需要打水。张黄鳝人此时就会出现。他们摇着小船,来自于浙江或苏北,船上装满了黄鳝笼。白天看不到他们,夜晚“田横头”才会见到。

我记忆中的张黄鳝季节,似乎只发生在稻田里充盈满水的时候,脑海里没有搜索到水稻扬花抽穗后,田里干涸着还会有徘徊在边上的夜行人。那个年代的农村夜晚一片漆黑,遇见的张黄鳝人只有模糊身影,面目不清。我从没见过他们如何在稻田旁设置摆放鳝笼,也没见到他们收获时忙碌的景象,也许时间错开了。

这个江南水乡常见的爬行小动物通常在农田、沟渠和潮湿的洞穴中游弋,它们最早出现在此地并且一代代繁衍时,这里到处是茂密的森林和灌木丛。最终成为人们嘴里珍馐美味后,这块土地上的原住民不知换了多少茬。第一个吃螃蟹的人相当勇敢,而区分出有毒的蛇与无毒黄鳝的不同,也考验着先民们的生存智慧。

数千年前,泰伯仲雍岐山东来,断发纹身同蛮荒地先民们刀耕火种。吴越春秋,多少江山美人楼台烟雨。江南的精致园林啊,无限风光锁不住。而这个小东西呢?它从古到今一直杂食着小鱼小虾快乐地生长,不管叫长鱼还是黄鳝。直到有一天,人们偶然发现这滑不溜秋的东西,烤着吃竟然十分地美味!

我在吃鳝背炒饺面时触发写作兴趣。一不小心,从童年开始,拉拉扯扯,越拉越长,短小记事快拉成黄鳝那样长长的形状了。余秋雨在凤凰台主持讲座时说过,讲几个月的一门课很容易,要在电视节目五分钟时间内讲清一件事来笼去脉特别难。同理,叙事性散文不好写,在记忆方寸之地腾挪,展化为可读文本尤为吃力。不过,这也是涂抹文字魅力所在。

关于鳝鱼何时入菜,已无法考证。既然常熟人认为用黄泥巴烤出叫化鸡这道名菜为本地乞丐首创,那么完全有理由相信,我们先祖在简陋的环境条件下,食用方式首选烧烤。至于象日本人那样生食,面对这种外表恐怖身体上沾有粘液的动物需要相当高心理承受能力,民间偏方活吞泥鳅是迷信会有治疗癌症功效。

江南文化是精致文化。随着时间推移,油氽煎炒蒸炖等化入美食厨艺,油盐酱醋调味品种也越来越多,可以去腥解膻。一方水土滋养一方风物,古代交通不便,食材必定选自本地,河网水乡地区鱼虾蟹理所当然下锅上桌。我吃过一道淮扬名菜“软兜长鱼”,也以黄鳝作原料,把整条黄鳝划开切长条久煮而成,入口软甜香。

同理在常熟,经过几十代人荜路蓝缕舌头改良和厨房演义,鳝美食就呼之欲出、水到渠成了。明清时代北赵弄堂子里,妓女们会吩咐烧菜娘姨去酱园买好鳝丝冷碟招待嫖客,一番云雨后,公子赏银慷慨,老鸠会关照厨房下碗鳝糊面让贵客补补身子。民国时汪精卫到过常熟进行所谓的清乡视察,盘桓数天,吃到的长华园招牌菜就是“响油鳝糊”。

老常熟人都知道方桥面店一碗鳝丝面多么好吃,虽然当下那家老店招牌仍在,掌勺者早已换成外地人,人去物非。至80年代,本地汤面传承者新雅酒楼,在熬制汤头时,继续延用“螺丝壳加黄鳝骨头”吊汤的传统做法,鲜美无比。可惜,90年代以后,这一优良传统活生生中断,因为,使用味精最省事。

绕了一大圈回来。最后说说如何捉黄鳝。捕捞者在稻田里放置好竹篾制成的圆形小篓,篓的内胆有倒须,二尺长。黄鳝特性是打洞和杂食,见到能钻的地方就会死命拱进去,到了里面就由不得它啦,因为倒须阻挡了它的退路。到了下半夜,张黄鳝人就一个个地收黄鳝篓,打开后盖,把里面的猎物倒进大筐里。

我努力地追索童年的记忆。亲历的事情未必能完整还原。吴方言区隔开一个镇就有细微区别。到现在我还有疑问,究竟是“张黄鳝”、还是“照黄鳝”?70年代还没有大量施用农药,水稻田里黄鳝很多,也没有光污染,黄鳝避光,用手电筒可以起到光诱导作用。这两个字音差不多,用书面语难以精准表达出来。

根据农村生活经历朋友提供的资料,“张黄鳝”和“照黄鳝”是两种不同的方法,张是用“鳝笼”先布好,到天亮去收的,而“照黄鳝”是晚上打着电筒,手拿用二片竹子自制的钳子到刚插好秧的田里沿着田梗去找,黄昏时黄鳝会出来找食吃,往往能照到,然后用钳子抓。再有一种可以白天去抓的用钩子(用一根长长的钢丝,头上磨尖,再弯成钓钩。)装上蚯蚓去钓黄鳝,钓的时候先找到黄鳝洞,然后蹲在洞前耐心地在洞里抽动,如果洞中有黄鳝的话就会上钩了。当然有经验的人当场就能看出洞中是否有黄鳝的,凭洞口黄鳝活动过的痕迹和留下的排泄物。这是以前农村里人常做的事情,小时候十来岁的小孩也最喜欢做,相当有情趣。

这一旧时景象现在已基本消失了。随着农药滥用,良莠不分,在杀虫同时,把野生的黄鳝、青蛙一概赶尽杀绝。害虫没见少,吃它们的天敌却没了踪影。想当年我们吃野生黄鳝,细长体积不大,味美滋补赛人参。现在填补空缺的,都是网箱里养殖出来的硕大品种。为求速生,使用添加剂、抗生素必然的。

我不是遗老遗少,以老掉牙的文体怀古,哀鸣田园牧歌的不再。农村是我们每个人的根,我们守望的精神家园。文字中复述那些旧时风貌,是希望在城市化进程中,能够留住、唤起曾经的记忆,也提供给整天沉醉于手持苹果手机神游于虚拟世界的下一代一个支离破碎的映象,即使这一切已成逝去的幻影。

如果有一天,王庄邓家湾村里那家小饭店老板打电话给我:“阿哥,我捉到了野生黄鳝和野生鲫鱼,你下来吃呢”。我希望你们同去。现在城市居民双休日喜欢去农家乐,那也是一种返朴归真生活方式的转变。我们一起下乡,把盏言欢,喝着自酿糯米老白酒,夹起一块鳝背,说说“张黄鳝”的往事……

                                    2012年5月于半痴半癖斋

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