【笔记：海鲜菜单】

之一：虾

    名声昭著的虾，和脾气特别好的中性配菜那样好侍候。厨师怎么做，或煎，或炒，或灼，或烧，或蒸，无一不可，率随尊便。无论那种做法，虾总能保持其独特的风味。从这一点来说，虾是能保持其独立个性的。

    把虾放进烧开的清水烫熟，捞出来沾调料吃，是为白灼。有人说白灼虾，是厨师偷懒，其实不然，白灼最能体现虾原汁原味的甜。

    海新的甜是一种微妙的味觉，它不是像吃糖那样只有一种味道而且鲜明，海鲜的包含的内容非常丰富。鱿鱼圈，甜；嚼咸鱼块，甜；甘古鱼汤微苦，甜……在北海人看来，鱼就是甜的，鱼的味道不会是其他，只能是甜。至于海鲜的甜到底是一种什么样的味道，谁也说不清楚。全凭每个人的品味，每个人的感觉不一样，只能意会，不可言传。就像有个人大叫一声“爽”！那么爽是什么感觉？快乐、快活、舒服、过隐……都有，但不尽然。可能甜也是这样吧。

    油煎大虾是最流行的做法。将大虾生剥了壳，剔肠去须之后，放到油锅里用猛火煎。大虾瞬时弯成流畅的弓形，全身转红，继而虾那浓浓的香气自滚烫的油锅奔袭而出，仿佛在张扬：煎大虾了！虾弯虾红时，倒进准备好的酱油、糖拌葱白，稍炒，就可以把大虾捞上来装到碟子里了。深红透亮的虾，一枚枚，整整齐齐，摆排在洁净的白瓷碟中，与瓷碟的白相影成趣。夹一枚，咬一口，舌底顿时生津。

    烧虾是借鉴烧烤的做法。喜食爱好者的勤于考虑，赋予了虾新的存在方式和味道。先用竹签将活虾贯身穿过，沾上佐料，然后放到炭火上烤。烤好的虾身不变形，不弯曲，而是须张腰伸，如琥珀，如雕塑，动感十足。

北海人吃虾还有其他方法。腌虾糟是渔家必备之物。挑选新鲜小虾，剁碎，拌盐，一起放到瓮里密封。两、三个月后即可取出来当菜送粥饭吃了。“虾糟红米粥，胀得肚笃笃”！

    蓄虾是渔民的吃法。想吃虾时，搬出泡浸着麻油、大葱的酒缸或醋缸，先将欢蹦乱跳的活虾扔进酒缸，待虾们沉默无声之后，捞出来再投进醋缸，再浸十分钟。软、嫩、脆、酸、甜的虾就可以进口了。

    醉虾可能是醉鬼们最先想出来的主意。先把一斤米酒倒入锅中，然后再放进配好的杞子、桂圆肉，加盖烧沸之后，放进鲜虾，再烧沸，伴随酒色、药香的虾就可以捞出来了。一枚在手，尚末进口，心已先醉。

    虾仁以虾的另一种形式呈现，供人随时随地享用，其味在嘴里回旋不已。虾仁甚至有一种“陈香”，是鲜活虾所不具备的。

    北海人把虾仁也叫做虾米。大概是因为虾仁形状小，像米。或者是由于虾仁容易得，可以像米一样吃而不必顾虑太多，因而得名吧。虾仁的制作工序很简单，无非三个步骤：煮熟、晒干、弃壳。但是煮的火候如何掌握，晒的程度达到几分干，就凭经验了。弃壳更麻烦，要一个一个剥。如果想偷懒省时间，一包包脱壳，也行，但是圆润的虾肉也会给弄得支离破碎，那样就得不偿失了。虾米一般用来煲粥、炒青菜，添加了虾米作为配料的粥和青菜的味道跟原来不一样就是不一样。

    想想，虾的一辈子是“鞠躬尽瘁”的一辈子。

之二：蟹

    蟹分海蟹和湖蟹二类。这里说的是海蟹。北海的海蟹品种主要有：花蟹、红蟹、青蟹、梭子蟹、石蟹等，最常见的是花蟹和青蟹。这两种蟹也是到了北海不能不品尝，最能解谗的蟹。

    浑圆的蟹，有多种煮法、食法。

    清蒸花蟹是通常吃法。揭了壳，二刀四截，然后整齐摆排在盘碟中，配以味料，放到锅里蒸。蒸好的蟹，肉白膏黄壳红，看起来更像一件艺术品。蟹肉蟹膏进口，脂而不腻，满口嫩脆滑香。食后那股浓烈的鲜味，久久不散，让人日后也会思之想之。

    姜葱爆炒也是常用的煮法。顾名思义，这种煮法跟其他一些用姜葱爆炒的食物一样，香脆而且可以去掉原料中一些比如某些人不习惯的腥等味。

    白煮蟹是渔民最时兴的吃法。就是把蟹洗干净，让蟹四脚朝天，直接放到只有少许水的锅里，盖上盖，用猛火煮。这种煮法最能体现蟹的原味，煮熟后蟹样子也最好看。

    其他煮法还有焖、炸、配生地煮汤、配冬瓜煮汤等。

    但是蟹的肥瘦，受季节影响特别大。季节不同，蟹的肥瘦不一，味道也有差别。冬天蟹最肥，春节前后的冬蟹“膏满壳，子满脐”。过了清明，蟹产卵后最瘦，所谓“三月黄瓜，四月瘦蟹”，所以在这个时候本地人很少吃蟹。至于是蒸是焖是炸，与蟹的肥瘦关系甚大。这想一想就明白了，一个瘦蟹蒸上一会，剩下的除了外壳还有什么呢？

    吃蟹是门技艺。面对五颜六色圆溜溜身子的蟹，首先从什么地方入手，是一个问题。很多外地人面对香浓诱人之此物，口水都流下来了，但就是束手无策，干着急。

    蟹的肉藏在结构复杂的壳里，若方法不得当，时间不及时，温热、细嫩的蟹肉，是不可能自动飞到谁嘴里去的。

    理论上如此：首先得揭开蟹盖，吮去蟹黄，然后才得以层层揭开，取出一块块嫩肉。

    吃蟹吃出经验的人，主要是用牙和舌头配合，吸、吹、舔、拉、刮、捅……反正舌头在人家嘴里，也不知道他是怎么运用的，只见转眼的工夫人家就可以把蟹肉全吃了，把一个完整的蟹壳展现到大家面前。也有吃蟹高人，像变魔术似的，用一根筷子，从蟹脐掩处捅进去，深深浅浅，摇摇晃晃，就把蟹肉全捅出来了，而蟹壳丝毫无损，完好如初。

之三：鱿鱼

    在公司里，最不喜欢听到“炒鱿鱼”这三个字。这意味着又将有人卷铺盖要走人了。

    炒鱿鱼一词源于何时，谁也不知道。不过估计至少是改革开放后的事情。改革开放之前，很少有随便开除一个人，让人家滚蛋的说法（方便）。炒后的鱿鱼因遭炒，内外肌肉收缩不一致，状如卷铺。把被解聘、辞退比喻成“炒鱿鱼”可能是这个原因吧。但是在酒店、大排档，这三个字却意味着香脆可口，意味着诱人食馋。

    “炒鱿鱼”从这三个字也可以知道鱿鱼最受欢迎的做法：炒！

    宴请宾客，接待亲朋，一道青椒、西芹炒鱿鱼是少不了的。青椒、西芹的的青绿配鱿鱼的白嫩，口感爽脆，鲜美可口。这道菜既是店家的招牌菜，也算是较普及的家常菜。

    香煎鱿鱼是近年来食客特别喜欢的煮法。香煎鱿鱼和青椒炒鱿鱼，做法大致相似，但是出锅后无论香味的浓淡，还是形状、颜色都不一样。前者浓而后者淡，前者颜色深而后者颜色浅，前者香口而后者清甜。

    香煎鱿鱼一般选用小鱿鱼，以大小适中的为好，这种鱿鱼的肉质鲜嫩。煎鱿鱼和煎虾的方法差不多。首先将洗干净的鱿鱼放到烧得差不多开的清水里煮一煮，然后捞起来，拌上酱、酒、糖来煎，片刻，往香气腾腾的锅里撒进切好的生葱头，再倒进鱿鱼，翻炒几下，就可以出锅了。色泽金黄的鱿鱼，正好下酒！

    白灼鱿鱼又是另一种风味。现在饭店里一般都会有这种做法，但是饭店里做的其实是照瓢画葫芦而已。白灼无非是为保持鱿鱼最鲜活的味道，但是店里的鱿鱼一般活不了多久，客人点鱿鱼的时候大部分已“牺牲”。人间和海里毕竟不同一个生存环境，这也是没办法的事。所以说如果想吃到最正宗的白灼鱿鱼，还真非得到海边或者渔船上去。刚从海里捞上来的鱿鱼，浑身发出青亮亮的光，活力十足。这个时候不用掏其内脏，稍冲干净其外表，就可以扔进已配好生姜、蒜头的开水里让鱿鱼随开水滚上十多二十分种。捞出来的鱿鱼，连墨带须，开牙就咬，滚烫、清甜。也别担心鱿鱼墨不干净，鱿鱼墨有清热解毒，去污生肌之功，放心好了。这种吃法，不但解馋，还可以疗伤，治病。

    鱿鱼丝是传统名菜。鱿鱼烤熟后撕成丝，既可以当菜下酒，也可以当零食细嚼慢咽；既可以用火炭烧，也可以用酒精、电磁炉等家电产品来烤。烤好的鱿鱼，撕成丝条，沾酱油、生油或者沙蟹汁食用。鱿鱼撕丝，肉质松软而鱿鱼绵长的甘甜味有增无减，难怪那么多人喜欢。