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中国葡萄酒技术委员会委员

2016年饭醉局的第一次会议

转载 2016-01-02 20:48:41

2016年饭醉局的第一次会议​(会议纪要)

新年伊始,饭醉局成员开始活动了,第一次会议地点是在西单的淮扬府。去年筹备活动时获知:@灵心小谢 将带一瓶1967年份的波尔多右岸老酒,以及一瓶Sherry;邀请了香槟@王蔚,那肯定会有不错的香槟了。我带什么呢?淮扬府当然是淮扬菜,老酒,雪莉,香槟应该都是选酒方向;我总的拿点什么不同吧?

2016年饭醉局的第一次会议饭醉的决心有多大

菜品我就不逐一点评了,有@董克平

老师在,我们不需要担心,也不需要操心。

2016年饭醉局的第一次会议
2016年饭醉局的第一次会议这种烹制的鱼,基本上红葡萄酒不用试

介绍一下那几款葡萄酒吧。

2016年饭醉局的第一次会议全部酒单

1-香槟

Bruno Paillard Brut RosePremiereCuvee

带香槟赴宴其实也有风险,瓶内的气泡被摇动后往往难以驾驭,即使被冰过。这不,@王蔚 在众人注目下开瓶时,清脆的“碰”声很应景,获得欢呼,她自己却流露出“一怔”的表情。没事,这声音虽不是故意之为,就算我们相聚贺年吧!

酒庄在香槟的核心-兰斯,酒的名字就是庄主的名字,创建于1981年,当时,庄主卖掉了自己珍藏的Jaguar汽车,由酒商转变为香槟生产商。到1994年,购买了26公顷葡萄园,可以满足自己生产需要的1/3葡萄原料。

2016年饭醉局的第一次会议

Bruno Paillard每年大概出产50万瓶香槟,包括年份和非年份的。

这款桃红香槟,仅使用头道压榨汁,大约80%的黑皮诺,其余为霞多丽。

评语:

浅浅的粉红色,起泡细致持久;香气清新,烤面包干、坚果以及微微的烤杏仁气息;酸度活泼,口感紧致,收尾似西柚。 

2016年饭醉局的第一次会议虽然蟹与香槟配在了一起,我更倾向香槟与之的搭配

董克平老师亲手为每一位来宾分这道菜,拌老醋。这也是对这道菜产生了良好感觉的一部分吧?

2-Chateau de Pressac 1967

Pressac酒庄位于圣埃米利永葡萄酒产区的列级名庄(GrandCru Classé2012年新分级名单,好像又有庄主向法院提出对这一年分级名单的抗议,波尔多酒农们再也不那么淳朴了,这样闹下去只能毁掉这个分级体系对消费者的影响,那时候大家真的就绝对公平了。呵呵,看看人家左岸吧,1855年分级真的完美吗?真的绝对公平吗?大家相安无事,都在竭力维护这个神话般的分级体系,继续造神,共同赚钱)。

酒庄占地面积为42顷,其中36公顷是葡萄园。DominiqueJeanFrançois Quenin夫妇于1997年收购该酒庄。刚刚前几天在微信上看到一位朋友发的这家酒庄的照片,和他聊这家酒庄主人背景呢。庄主还持有一家橡木桶生产厂的股份。

2016年饭醉局的第一次会议

酒庄出产三个系列的产品:

正牌:Chateaude Pressac

副牌:Château Tourde Pressac 

桃红

这是一个很有名的建筑,英法百年战争结束,双方在Pressac城堡内签订了和平协议。从葡萄酒行业来说,酿酒葡萄品种Malbec这个名称,与这个城堡有不解之缘,这也是这个酒庄仍然种植有Malbec的原因吧?

不得而知,这款1967年份的品种组成,但是,2012年份的品种组成可以给点参考(69%

Merlot,18�bernet Franc9�bernet Sauvignon,1,5% Carmenère)。

这款酒可是让我又丢人现眼一次,这么老的酒,还是@灵心小谢专门从波尔多背回来的,所以开启时,颇有仪式感:

众人拿着相机对着我开瓶,在大家期待下塞子终于开碎了,本人开碎瓶塞颇有经验,所以也没有慌张。哈。但是没有带滤网,只好借了餐厅的用具(不告诉你是啥),滗清了酒。还好,酒的状态远远超乎我的预期。

2016年饭醉局的第一次会议 演砸了

酒评:

浅棕红色,清亮;香气细弱,似灌木丛/湿朽木、烤坚果、以及微微甘草、焦糖气息;口感柔和,融化的单宁,尚具有活力,收尾具甜润感。是一款极度成熟,过了巅峰处于下坡状态。​ 

3-BeaujolaisNouveau Paul Sapin2015 

Paul Sapin

起源于宝祖利地区(Beaujolais),1889LucienPaul Sapin兄弟二人创立了经销博若莱红葡萄酒的Paul Sapin公司。他们一开始以在法国销售本地葡萄酒为业务的家族企业,后于1996年被Thierry Coulon收购。 

宝祖利酒采用佳美葡萄,经过二氧化碳浸渍酿造,果味清新,口感爽净,单宁少,易饮而著称。这是法国唯一的允许在当年就上市销售的AOP级别的葡萄酒。

搭配清淡的菜肴,应该是比较理想的选择,另外,这种口味适众性广泛。 

PaulSapinBeaujolais Nouveau2015

评语:

明亮的紫红色,清澈;香气清新,具有香蕉、樱桃、草莓香;口感清爽,酒体轻盈,果味清新,酸度好。

2016年饭醉局的第一次会议 我的倾向,半干的琼瑶浆最好了

红烧肉,尤其是南方带甜味的红烧肉,需要搭配带甜味(请注意是带甜味,我没说甜型的)葡萄酒,而不是重单宁的。

4-新疆天塞马年生肖品丽珠

天塞酒庄位于新疆南疆焉耆县,这里光热资源丰沛,气候干燥,葡萄园辅以雪水灌溉,是天然的有机产品。

得益于当地气候资源优势,这里葡萄成熟通常比北方别的产区略早,天塞酒庄设计了一款“迎接农历年”的生肖酒—-这是一款以“新鲜”为主要特点的葡萄酒,赶在春节前可以上市。

 天塞,2013生肖品丽珠

采用2013年采收的葡萄酿造,迎接“马年”的到来。

评语:

鲜亮的宝石红色,清澈透亮;果味浓郁,樱桃、李子以及奶油香气;口感饱满,果味浓郁而甜美,干净。

2016年饭醉局的第一次会议

这款酒的甜美果味,使之可以搭配很多菜品。甚至现场朋友提出搭配最后的白菜豆腐都可以。蔬菜具有一定的配酒能力,因为也含有酚类物质。如果只想到“红酒配肉”“单宁配肉”,恐怕食客们吃不消。

带酱油汁的芥蓝(带叶子的尖部)搭配清淡型的红葡萄酒完全没有问题。

5-DomaineDanielRion& fils勃艮第黑皮诺 

这个酒庄由DanielRion创建于1955年(这一年对勃艮第有什么特别的事呢?),当初仅有2公顷葡萄园,直到1978年,一直将出产的酒销售给当地酒商,随着儿子长大,加入到葡萄园工作,开始出品自己的品牌,并不断地收购葡萄园;1995年父亲退休,儿子掌管全部工作,目前,酒庄拥有分属于18个产区的18公顷葡萄园,分布于Côte des Nuits ,Nuits Saint Georges,Vosne Romanée, Chambolle Musigny,Vougeot 和Marey-les-Fussey等6个村庄,他家到底出多少款酒?头都大了!(18公顷葡萄园在波尔多算个中等规模,可能只有正牌与副牌两款酒),这既是勃艮第葡萄酒令一些人望而却步的原因之一,也是另一些人着迷的原因之一。 

Vosne RomanéeDomaine Daniel Rion& filsvillage2013

评语:

浅宝石红色,透亮;香气雅致,矿石、醋栗、些许果丹皮气息;酸度突出,酒体偏薄,单宁紧致,收尾干净。 

2016年饭醉局的第一次会议

黑皮诺葡萄酒搭配乳鸽是经典之配​,羊肚菌加工的素腰花也不错;还有牛肉粒(没上传照片)

6-LeonorPalo Cortado12Anos

雪莉酒是由西班牙语Jerez翻译而来,我们经常挂在嘴边说“这就是被莎士比亚成为装在瓶子里的阳光的酒”,出产于名为赫雷斯的西班牙南部海岸小镇。主要葡萄品种巴洛米诺Palomine

这款酒出产自创建于1835年的冈萨雷比亚斯(Gonzalez Byass)酒庄。当年Manuel Maria Gonzalez先生决定在 Jerez delaFrontera 创立以自己姓名命名的公司。如今经营者传承已历五代,在西班牙六大葡萄酒产区都有了酒庄和酿酒厂。 

LeonorPalo Cortado,12Anos100%帕罗米诺葡萄酿成(帕洛米诺(Palomino)是一种白色葡萄品种,是西班牙南部赫雷斯(Jerez)地区基础葡萄品种,在产地之外人们通常将帕洛米诺就称作赫雷斯)。经12年橡木桶熟成。

评语:

琥珀色,透亮;浓烈的烤杏仁气味,透着榛子以及橡木香气;入口强劲、口感柔顺,有较好的长度。

这款雪莉配餐能力超强,像黄酒一样,与很多菜品都有超好表现。

十几年前因为装修房子,考察家装市场,一家橱柜厂的展台上摆了一个雪利酒酒瓶,我假装问:这瓶子漂亮哈(其实瓶子灰头土脸的样子),厂家代表很不经意地回复:这是我们老板摆的,他在那里留过学。我居然就选了这个品牌。

后来再后来,我就想到那个:卖猫的人用古董碗喂猫的故事。。。。

 23新与老的比较:

   色泽、香气比较,显示一款老熟的红葡萄酒与新鲜的的色泽、香气的区别。 

34两种工艺的比较:

   3是典型的二氧化碳浸渍发酵葡萄酒带有香蕉、清亮白色水果香味;

 
 4透出的奶油香气,源自于苹果酸乳酸发酵,注意与香草味的区别。 

45同一年的葡萄酒比较

  4新鲜,鲜亮,未经过橡木桶

   5透出棕色,单宁感突出

 

这些酒:单宁较少,酒体偏单薄,果味突出,酸感活泼。与重单宁、厚酒体的红葡萄酒相比,比较适合搭配淮扬菜。

当然,干型或者一些半干型白葡萄酒(但是不是那种单薄的、酸极高的类型),比如阿尔萨斯雷司令、干型的琼瑶浆也是理想选择,但是,考虑到大冬天的,谁愿意喝那么多凉的呢!,未有选用;另外,预期到会有香槟来填补这个位置。

2016年饭醉局的第一次会议

   
 
(除了咖喱味的,咖喱味的就别想这个问题了),无论如何烹制都难以配酒——蟹肉肯定需要清淡的白葡萄酒,而蟹黄的油脂又需要重一点酒;中国传统是黄酒,所以比照黄酒,雪莉酒(比如Fino,或者像这款Palo Cortado是个好选择。

 酒配餐如果是在没有主意的时候,尽可以找香槟来救场。

2016年饭醉局的第一次会议

出席饭醉局2016一次会议成员合影


于我而言,今天,最开心的是与大家在一起分享了这段时光,酒和餐本身并不重要,酒与餐的搭配更不重要。

酒,是用来调节气氛的,令人享受的。如果会给人带来压力---过去是那种被灌酒的压力,现在是那种聊酒(的知识)压力---都不是酒的本质属性。




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