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换塞

(2013-09-10 10:32:49)

    感觉微博日渐冷清——完全没有了往日的热闹,如同北京新开的餐厅,大家排队期过后,可能又是另外一个极端。。。。

    心血来潮,看了一眼自己的博客,才发现,原来自己许久未有更新了,还有朋友在访问,真是惭愧。拿出来在《RVF葡萄酒评论》2013年8期专栏,充个数吧。


换塞

 

57日,奔富(Penfolds)在中国上海开设的葡萄酒换塞诊所(Re-corking Clinic)正式开张(1)对酒龄15年以上的奔富葡萄酒进行品质检查,首席酿酒师彼得·嘉高Peter Gago)亲临现场主持。

换塞


说到葡萄酒换塞,旷世经典之作,当数宝玛酒庄(Chateau Palmer2005523-25日在澳门为5001961年份开瓶、鉴定、添酒以及换塞。

 换塞


葡萄酒为什么需要换塞呢?

经常听到:葡萄酒存放一定的年限需要更换软木塞。确实,很多葡萄酒可以存放几十年,甚至超过百年,而普通软木塞的寿命通常不过30年左右。所以,如果你有一瓶可以长命百岁的葡萄酒,在他寿终就寝之前,肯定需要进行体检与养护。

影响一瓶葡萄酒寿命的因素很多,首先是葡萄酒本身是否具有长寿的潜质,1961年份在波尔多被视为与19451982一样的世纪经典大年份,这一年葡萄开花偏早,之后遇到晚霜为害,葡萄结果很少,幸运的是这一年的夏天炎热而干旱,是19291985年之间最为干旱的夏季,这些条件,成就了1961年份宝玛(图3)陈年潜质,名庄总是拥有足够技术积累,将这样的年份特点在瓶内的葡萄酒中充分展现。

换塞

影响一瓶葡萄酒寿命的因素还有保存的条件:温度、湿度、光照以及摇动(挪动)等等——不主张为离开酒窖的葡萄酒进行换塞的人就是对这些条件颇有微词;当然,影响葡萄酒寿命的因素还还有瓶口的封堵材料(以软木塞居多)的质量以及瓶口的规整度。即使你把心爱的葡萄酒存放在姥姥家的酒窖,从来不挪动,几十年之后,软木塞还是会成为葡萄酒衰败的软肋。我曾经为朋友找了一瓶1960年的勃艮第,这瓶酒从来没有离开过酒窖,送递我手中时酒的外观尚且完好导致自己大意,由于长途颠簸,酒塞在第二天滑进瓶内。

 

多少年的酒需要换塞

软木塞作为瓶内葡萄酒的卫士,其寿命会受到自身材质密实程度、长度以及葡萄酒的侵蚀和保存条件影响,无论出于什么原因,当你发现瓶内葡萄酒液面下降时——需要仔细观察分析保存条件,如果液面达到瓶子肩部时,或者软木塞外端已经浸湿时,添瓶换塞就要列到议程上来。通常,对于使用49mm(软木塞通常有38mm44mm49mm54mm等多种规格)软木塞,保存良好的葡萄酒,可能会出现在30-40年左右,当然也有20年软木塞就已经苟延馋喘的(图4),因此,奔富公司承诺给来源清楚,保存15年以上的奔富品牌葡萄酒进行换塞诊断服务。

 换塞


如何换塞

换塞工作,通常按照以下步骤——或许,不同的人进行操作时,会有所不同。

1外观观察

观察瓶内酒液高度、瓶口是否有渗漏、木塞外端面是否被浸透以及酒液是否清澈透亮。如果液面已经达到瓶肩部、木塞外端面已经被浸透,这是确定换塞的主要外观标准。

2开瓶与品尝

开启一瓶老酒,有很高的技术要求,即使工具很适合,开瓶人经验很丰富,仍然避免不了掉渣,所以,需要将掉落在瓶内的木渣取出,倒出10-15ml至品酒杯,由酒庄酿酒师进行感官品鉴,同时,将瓶内填充惰性气体保护。

3添瓶

如果酒质良好,仍然具有陈年潜质,就需要进行添瓶——添瓶应当使用同类酒,也有人建议使用偏年轻的酒进行添瓶。传统的换塞服务,需要客户提供不少于两瓶同类的酒,这样,一瓶经过鉴定的酒诞生了,可以享用另外一瓶剩余的葡萄酒,这也是整箱收存葡萄酒的原因之一。

4打塞

经过品鉴、添瓶的酒,需要重新打塞,塞子往往标注有酒庄的标志以及换塞的年份。

5封胶帽与贴标

如同正常的灌装一样,打塞之后还要缩封胶帽,并贴背标,记录换塞工作的细节,由品鉴人签字。

其实,前面这些技术问题比较容易把握,令人恼火的是那些鱼目混珠者,不良商人会利用换塞混上假酒——当然是那种冒充名牌酒的做法,以低质量充高质量是万万办不到的。这也是不赞同换塞,而主张尽早开瓶享用人的主要理由。

 

换塞工作通常在酒庄进行,在上个世纪70年代的波尔多比较盛行的一种售后服务。但是宝玛酒庄总经理、市场总监、技术总监团队一起,携带自己的专业工具,不远万里为收藏者进行现场换塞,可谓空前绝后的,也足以彰显这批酒的重要;然而在今天,我看来这也许是Thomas Duroux(宝玛酒庄职业经理人)执掌宝玛酒庄后系列创举的一个开端?后来在他主持下又连续开发出宝玛酒庄的调配有西拉葡萄的“世纪历史纪念”以及“宝玛干白”等具有历史纪念意义的酒品。换塞,本来也可以成为展示酒庄历史与实力的途径吧?1991年以来奔富开始面向公众开设“换塞诊所”这项售后服务,在过去的20余年里,其酿酒师团队已为12万多瓶奔富葡萄酒进行过检测、开瓶、诊断和添瓶。

葡萄酒是用来享用的,我可不愿意单纯为了收藏或者投资而给它们换塞,即使酒可以保存那么长的时间而不衰败,可是自己的鉴别能力却大打折扣,那时,风烛残年的自己又能感受到多少葡萄酒的美妙呢?

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