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巧克力墨西哥

(2016-12-05 20:15:35)
标签:

面包

烘焙

爱和自由

美食

杂谈

分类: 甜面包

巧克力墨西哥
    这两年我一直追求技术的难度,很少做一些简单的甜面包。

    最近跟朋友谈烘焙圈现状时,他提到虽然大家也都追求技术的提高,但大多数人能做好和喜欢做的还是甜面包,希望我多出些这样的作品。我刚好有很多存货,那咱就慢慢来。

    其实这类面包看起来简单,操作方面还是有很多讲究的,比如墨西哥,关键在外面那层皮。墨西哥皮是磅蛋糕的面糊,延展性好,所以受热会四下里散开盖住面团。磅蛋糕比较甜,会为面包额外提供香甜味道。最基本的墨西哥面包就是甜面团配墨西哥,面团、馅料、外皮都可以做变化,几种变化方式再做组合,就会有更多变化啦。

 

    面团原料(7个):面包粉160克,低筋面粉40克,即发干酵母2克,细砂糖32克,盐2克,奶粉8克,蛋20克,水108克,黄油20克。

    馅料:巧克力卡士达奶油

    表面装饰:可可墨西哥酱,耐烤巧克力豆

 

    做法:

    ⒈将除黄油以外的原料放在一起,揉至面团表面光滑,能拉出比较厚的膜。

    ⒉加入黄油揉至扩展阶段后,放温暖处进行基础发酵。

    ⒊基础发酵结束,将面团排气后分割成50/个,滚圆后松弛15分钟。

巧克力墨西哥
    ⒋将面团擀成圆形(图1),翻面后放上巧克力卡士达奶油(图2)后包好(图3)。

    ⒌将面团排在烤盘上(图4),放温暖湿润处进行最后发酵。

    ⒍最后发酵结束(图5),在表面约1/2面积上转圈挤上可可墨西哥酱,并在中间洒适量耐烤巧克力豆(图6)。

    ⒎入预热180℃的烤箱,中层,上下火,15分钟。 

巧克力墨西哥
    说明:

    1.卡仕达奶油

    蛋黄3个,细砂糖75克,低粉25克,牛奶250克,黄油10克,香草精少许,黑巧克力50

   这里做好卡仕达奶油后趁热加入黑巧克力搅匀。

 

    2.基本墨西哥酱

    黄油40克,细砂糖40克,蛋液40克,低筋面粉40

    按一般磅蛋糕做法操作即可,做好后放在裱花袋里备用。

    可可墨西哥酱

    黄油40克,细砂糖40克,蛋液40克,低筋面粉35克,可可粉5

    香葱墨西哥酱

    黄油40克,细砂糖40克,蛋液40克,低筋面粉40克干燥香葱1小匙、胡萝卜屑适量(以上拌匀即可)

    咖啡墨西哥酱

    黄油40克,细砂糖40克,蛋液40克,低筋面粉40克,速溶咖啡2

    暂时用不完的墨西哥酱冷藏保存。

 

    3.表面的墨西哥酱不要挤太多,差不多占表面积一半左右,不然会流到烤盘上影响美观。不过有人喜欢挤很多酱在烤盘上流开象帽子一样。不管怎样,你喜欢就好。

 

    这些年我做过的墨西哥还有这些:

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