加载中…
个人资料
爱和自由
爱和自由
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:35,252,177
  • 关注人气:73,214
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

黑芝麻可颂

(2016-10-10 21:36:14)
标签:

可颂

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 可颂、丹麦、千层酥皮

黑芝麻可颂

    随着气温的下降,可颂的热度逐渐上升,我每天都收到很多朋友关于这方面的提问。那么,根据大家的需求,今天咱们就来说说可颂。

    我这些年做过很多样式的可颂,博客里也分享了很多操作细节,大家还是不断遇到问题。每个人的操作情况不一样,遇到问题并不是坏事,因为解决问题的过程更有助于技术的提高。

    我最早做黑芝麻可颂还是在6年前,我的第二本书里,采用的是两次三折的做法。再做换了折法,层次更多,组织更薄透。今天就以这为例,再仔细说说这款令大家着迷的面包。

 

    面团原料:面包粉225克,低筋面粉75克,即发干酵母5克,细砂糖30克,盐5克,奶粉9克,冰水168克,黄油30

    裹入油:片状黄油200

    馅料:黑芝麻适量

    表面装饰: 蛋液

 

    做法:

    1.将除黄油以外的面团原料放在一起打至能拉出比较厚的膜。

    2.加入黄油打至能拉出薄且不易破的膜。

    3.将面团送入冰箱冷冻30分钟。

    4.冷冻面团的时候将片状黄油擀长。

黑芝麻可颂

    5.将冻好的面团取出,擀成黄油的2倍大(图1)。

    6.将擀长的片状黄油放在面团中间(图2)。

    7.在黄油上撒适量黑芝麻后(图3),将两侧的面团向内折并封好口(图4)。

    8.将面团擀长(图5)后三折(图6)。

    9.将面团顺折边方向擀长(图7)后进行第二次三折(图8)。

    10.将面团送入冰箱冷藏30-60分钟。

黑芝麻可颂

    11.将冷藏后的面团顺折边的方向擀长(图9)后进行第三次三折(图10)。

    12.将面团送入冰箱冷藏30-60分钟。

    13.将冷藏后的面团擀至4mm厚(图11),切割成底边为10cm、高为25cm的等腰三角形(图12)。

    14.将面团自底边向尖角处卷起来,排在烤盘上(图13),放在温暖湿润处进行最后发酵。

    15.最后发酵结束(图14),在表面刷蛋液。

    16.送入预热180℃的烤箱,中层,上下火,15分钟。 

黑芝麻可颂

   接下来咱们来把要点一条一条地捋清楚:

    1.关于面粉,面粉可以象我这样高低配,也可以直接选用蛋白质含量不那么高的面粉,比如T65,比如硬红高筋。

    2.关于面团,不能为了好揉加太多的水,这种面团不能象甜面包那么软。

    3.放在黄油上的馅料可以是黑芝麻,也可以是其他的东西,比如我做过加葡萄干和蔓越莓的。

    4.一般两次三折过后需要冷藏松弛一下,凡事没有绝对,如果面团可以顺利擀开且不回弹,也不是非松弛不可。

    5.经常会有朋友问我面团擀开是顺折边方向还是开口方向?其实不用纠结,只要记住一点:每次擀开的方向与上次不一样。

    6.还有朋友问我为什么看别人把折好的面团送去冷冻,我却送去冷藏?这倒没所谓,不管冷冻还是冻藏都是为了在松弛的时间里避免面团发酵。如果把面团冻得很硬了,一定不要拿出来就敲打,要让它在冷藏里逐渐解冻,不然黄油和面团会被敲断。

    7.我在《快乐手做面包》里面做黑芝麻可颂时采用的是两次三折的做法,这次是三次三折,折法不同出来的组织和口感是不一样的,新手上路的话,我比较建议两次三折的做法。

    8.切割的时候要注意裁出来的是等腰三角形,也就是角对的是边的中心点,不要切成直角三角形。

    9.整好形的可颂在发酵时,要把尖角压在底部,不然发酵后角会翻开来,也就没什么造型可言了。

    10.烤得火候要足够,面皮表面的颜色要深一点。有些朋友不喜欢吃烤得颜色深的面包,认为会上火,但是可颂烤不够的话会有生粉气,不好吃。

   很早以前,我就写过可颂10要点,加上今天这10点应该很全面了,大家若有问题可以继续问哈。

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报/Report
前一篇:香蕉奶酪包
后一篇:牛奶吐司
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

    < 前一篇香蕉奶酪包
    后一篇 >牛奶吐司
      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有