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法棍

(2016-08-23 07:06:09)
标签:

法棍

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 欧式

法棍
    2006823日,我为烤地瓜买了台小烤箱,现在还记得价格是176元。

    2016823日,我在这里回顾三千多个日子的点点滴滴,并祈愿保留初心,笑对明天。

    十年,说长不长,说短不短。旁观者看到的是变化和成长,自己体会的是工作之外心甘情愿的付出和由此得到的无边快乐。

    想当初没有专业的指导,没有系统的学习,我有的,只是对烘焙的一腔热爱。

    还清楚记得第一炉就烤糊了蛋挞,也还记得无数次的尝试、失败、改进和再次尝试……

    就这样一路摸索,磕磕绊绊,十年的光阴走到今天。我不想说博客有多高的点击,出版了多少本书,也不想说从开始的默默无闻到现在以万计的粉丝量。我想说的是,我一直在努力,也一直在进步,因为我的热爱不曾改变。工作越来越忙,但我追时间的能力越来越强,虽然更新少了,但我依然是那个深夜挑灯做面包的自由姐,这足以让我为自己喝彩。

    十年,是一个里程碑,我在这里与有缘的人分享生命中充实美好的这一段。希望下一个十年,依然有你相伴。

法棍 

    重要的日子送上重磅的作品,我练习过最多次的面包——法棍。

    再也找不到比这配方更简单的面包了,只有面粉、酵母、盐和水四种原料,但这并不意味着做起来容易,事实上,越是配方简单的面包越不好做。

    常规的法棍配方是:

    面粉100%,低糖酵母1%,水60%+,盐2%

    越是配方简单的面包越要用好一些的原料。面包最重要的原料是面粉,我一般使用T55T65T后面的数字代表着面粉里灰分的含量。进口面粉价格比较高,拿来练手做失败了难免心疼,所有很多朋友会问可不可以用咱们常用的面包粉和低粉来配。如果练而不吃,那么我的答案是可以,兑上三成或四成的低粉就可以了。但如果还想吃,就用好一些的面粉吧,因为不同面粉做出来的法棍味道实在相差太大了,面包粉+低粉做出来的味道过于寡淡,用T系列面粉做出来的面包香味会非常让人迷恋。

    然后是酵母,如果使用1%的量在室温条件下会发酵非常快,发酵时间过短的话面粉的风味体现不出来,为了延缓发酵速度,要么降低面团温度,比如,使用冰水;要么减少酵母用量。我选择后者。

    至于水,组织轻盈还是扎实固然靠操作,跟水量也有很大的关系,所以,根据个人能力挑战吧,开始练习时可以少放点儿水,能力提高后试着多加些水。目前我挑战过的最大量是90%

    最后就是盐了,国内的盐比较咸,如果按常规配方放盐的话咸味太突出,我做时减了点儿盐。

    调整后的配方是:

    T65 100%,低糖酵母0.375%,水70%,盐1.8%

    直接法做来总归会老化相对快一点,我便加了些法国老面来增添风味,延缓老化。法国老面配方即是法棍的配方,经过基础发酵后就可以使用了,暂时不用的话可以冷藏保存两三天。

    我经常练习的配方是:

    T65 200克,低糖酵母1/4小匙,水70%,盐3/4小匙,法国老面40

    接下来是做法:

法棍

    1.面团水化要充分,怎么让面团充分水化呢?我采用的是自解法,就是面粉和水放在一起,静置半小时以上,这样可以让面团自然产生筋度。如图,面粉和水刚混在一起时面团还是蛮粗糙的,半小时后已经变得比较有光泽,纹路也不那么明显了。


法棍     2.把自解好的面团放进厨师机里,加入酵母和老面就可以开始揉面了,当打到成团后,加入盐继续打,直到面团能拉出很薄很大片的膜。将其放在抹了油的案板上,盖上抹了油的保鲜膜。

法棍
    3.即使打出了很漂亮的膜,面团放一会儿还是会横向摊开来,需要折叠面团来强化面筋。方法是案板上洒粉,将面团表面朝下放在案板上,向四边拉开来,自左右1/3处向内折,然后自上下1/3处向内折,折好后继续盖着保鲜膜发酵。

    什么时候折叠面团呢?我一般20-30分钟折叠一次。

    折叠几次呢?这就不一定了,要看面团的状态来定,弹性很强的情况下就不需要再折了。 

法棍
    4.当面团发好以后,在案板上洒面粉,将面团表面朝下放在案板上,平均分割成2份,然后分别三折,松弛15分钟。

法棍
    5.将松弛后的面团表面朝下,轻拍出大气泡,自上下各1/3处向内折,然后再对折,搓到需要的长度。

    这里不能象做甜面包一样把气泡全擀掉,小德用“铁掌柔情”来描述非常贴切,铁掌就是要排走大气泡,废气泡,柔情就是适当保留,这个度的拿捏只能靠自己多练习来摸索。

法棍
    6.把面团放在烘焙纸上,将纸折起来形成槽的样子,盖上保鲜膜发酵约半个小时至2倍大,然后在表面筛粉,用割纹刀割口。

    专业面包师在发酵阶段是把面团放在发酵布上,家庭制作,为避免转移面团的不便,使用烘焙纸是比较好的选择。

    把纸折成槽的样子可以保持面团向上的造型,如果不折好纸把它们挤在一起,面团会横向发展,做出扁平的面包。

    咱们平时做面包的最后发酵是放在温暖湿润处,最好有发酵箱。欧包不需要那么高的湿度,所以,盖保鲜膜就好。

    关于割纹刀,这里有详细介绍。

    下刀要果断,不要来来回回地拉。刀尖与面团呈45º角,口和口之间相对平行,且相互间有一部分的重叠。至于割几刀要看自己做的面包长短来定了。

    专业面包师对于法棍的重量、长度、割口数量是有要求的,家用烤箱没那么大,这方面就不要强求了。

     7.烘烤也是很重要的环节,之前有分享过相关图片。我的做法是将石板放在烤箱下层,将盛了雨花石的烤盘放在烤箱上层。

    在面团进行最后发酵时以250℃预热烤箱。

    烘烤时将面团放在石板上后,立即往盛了雨花石的烤盘里倒入250-300ml开水,迅速关上烤箱门。5分钟后将盛石子的烤盘撤出,继续烘烤至自己需要的上色程度。

    出炉后的面包移至烤网上晾凉。

法棍
    8.接下来就是长期大量的练习了。

    看再多的理论也不如自己的反复实践,做一做,想一想,再做一做,耗上时间总会有提高。下图这些都是我前几年做的,其实还有比这些更不堪的。当时自己觉得做得还不错,回过头来看虽然不象样子,却收获了很多经验。 

   只这一篇写不完法棍的种种细节,以后还会慢慢分享一些其他的做法。


     10年间我在博客分享了六百多个作品,自己的孩子怎么看怎么喜欢,精选了一些合辑,点击相应文字即可查看。

    经验分享系列:

    烤箱的选择  常用工具、模具  常用原料  揉面攻略  发酵控制  整形集锦   面包门诊第一辑  面包门诊第二辑  面包门诊第三辑

    厨师机使用方法:

    打软包面团  打水分少的面团  打发蛋白  打发全蛋  K浆打面糊

    较易上手的小面包

    可颂10要点

    千层酥皮:油包粉  粉包油  简易派皮

    玛芬制作全攻略

    饼干的理论与实践

    

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