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石窑烤面包

(2016-08-17 12:01:32)
标签:

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 《回家做面包》

石窑烤面包
    我在很多资料里看到过有面包师砌石窑烤面包,石窑温度高,保温好,是很传统的烘烤形式。一直以来我都有个心愿,能有机会砌个属于自己的石窟。我知道这遥不可及,所以,能见到实物用一用也好。没想到在我的焙龄满十年的时候,这个愿望就实现了。

    当我从同事那里知道我们这里竟然有石窑的时候就坐不住了,立即加了人家的微信,先混个脸熟,然后提出过去烤面包的要求,没想到人家很痛快地答应了,于是,上周六,我带着自己的家什过去“圆梦”。

    那儿是个农庄,是休闲娱乐的地方,石窑烤面包只是老板随便玩玩的。话说,我们求之不得的事情人家做起来却并非难事……

    老板是建筑设计师出身,去台湾旅游看到石窑后非常感兴趣,回来后自己设计图纸,然后拿着砖左摆右摆,砌成了这口窑。内壁多高多深是有讲究的,如果比例不合适会影响热量的传导。那么,比例多少合适呢?抱歉,没打听出来,因为老板不在……

石窑烤面包
    砌窑使用的是耐火砖,烤面包不是靠明火,而是靠砖辐射的热度。烤面包的师傅头天晚上在窑里塞满果木,引燃后烧一宿,第二天早上,窑温已达到五百度。窑口有块花岗岩石板,是清理木炭的通道口,将它搬开后即露出通道,师傅用铲子将木炭通过这里清理到窑底部,待凉透后通过外部侧面的洞口将其清理干净。

石窑烤面包

    石窑外壁挂着一个温度计,测的是耐火砖的温度。这张照片上显示的390度是面包快烤完以后砖的温度,可见其保温性实在是好。如果第二天还要烤面包,当晚就不用再烧果木了,第二天在面包发酵时烧点儿果木提温就可以了。

   木炭清理干净后不能立即烤面包,因为窑内温度太高了,面包放进去后很快就糊了,需要降温后使用。降温使用的是毛巾。将毛巾缠在竹竿上,蘸凉水后伸进窑内反复擦内壁,这既可以降温,也起到了清洁的作用。

石窑烤面包     反复擦过几遍后,烤面包的师傅用红外线测温枪测了下温度,达到280度就准备开始烤。

 

石窑烤面包
    这儿的面包不使用商业酵母,用的是自制的“引子”,就是图片中这些象饼一样的东西,是玉米面发酵后晾干来做的。在我小时候,在商业酵母还没有进入家庭的时候,家家户户都使用它来做馒头。

    面案师傅头天晚上用这些“引子”起酵头,第二天早上和在面团里。

    他们都没有经过专业培训,完全靠自己摸索做到了今天这样。

石窑烤面包
    比如面团软硬程度,因为完全没有经验,玩不转湿面团,所以放的水量相对比较少;再比如割包,之前他们也试过用筷子插上剔须刀片割,试来试去觉得不顺手,所以就成了我们在图片里看到的那样——用大菜刀!菜刀磨得很快,割起面团倒也利索。就是……太颠覆我们的认知了……
石窑烤面包
石窑烤面包
    面包割好后,面案师傅使用刮板将面团移到木铲上,烤面包的师傅用木铲将面包送入石窑内。因为温度高,第一炉面包很快就上色了,他们嫌这样的烤色太深了,可是我认为深色的才够香。

石窑烤面包
   为使面包上色均匀,烤面包的师傅会时常用木铲调整面包的位置。我也试着操作了一会儿,感觉烤面包这活儿真不是一般人干的。炉温太高了!不一会儿我就被热气烘得大汗淋漓,更别提专门烤面包的师傅了,真是太辛苦了。 石窑烤面包
石窑烤面包
    他们这儿出3种口味的面包,分别是原味、花生和果酱的,都是比较朴实和扎实的风格。石窑烤面包
    我带了两个天然酵母的面团过去,现场又揉了两个高水量的面团,没有什么思路,只是随便一整。虽然没有蒸汽,因为温度够高,烤出来的面包还是会膨得很大。石窑烤面包
    这里顺便分享一下我做的两种面包的配方。

    桂圆面包

    T65 300克,法国老面60克,即发干酵母1/4小匙,盐5克,水210克,桂圆60克,核桃45

    翻面2

    橄榄形

 

    奶酪面包

    硬红高筋粉300克,法国老面60克,即发干酵母1/4小匙,盐6克,水240克,橄榄油30

    翻面3

    圆形

    烤前表面抹橄榄油,撒马苏里拉奶酪。

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