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面包门诊问题汇总⑵

(2016-02-16 19:43:05)
标签:

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 《回家做面包》

     我个人的微信公众号“自由家烘焙”里有个“面包门诊”的版块,每周一期,专门回答大家在面包制作过程中遇到的问题。之前发过了第1辑,今天送上第2辑。

    面包门诊-8问:为什么我用面包机揉面快一个小时了也没能揉到能拉出大片薄膜的状态?

    ①不同品牌、型号面包机的差别:

    我在准备《跟爱和自由一起玩转面包机》这本书时买了市面上主流的三个品牌的面包机,它们在揉面效率(使用相同配方)、程序设置、烘烤过程等方面各不相同。(不要让我推荐揉面好的面包机哦,我用过的毕竟有限……)

    ②面团干湿程度:

    之前在讲手工揉面的问题时我就写过这一点,对于面包机也是一样,干湿程度对揉面效果有影响。对于一般甜面包面团或吐司面包面团来说,液体比例相对低的比相对高的面团,揉面需要的时间是不一样的。(友情提示,面包机玩不转液体量相对较少的贝果或德国碱面包面团,如果有人真得做到了,可以考虑要么是液体量加大了,要么是面粉筋度不够高。面包机在对付液体量较高的法棍、佛卡恰之类的面团时相比手揉或厨师机搅拌钩更具优势。)

    ③面团的重量:

    可参考自家说明书上标明的面团重量投料,过多、过少都不好揉。

    ④揉面的方法:

    可以参考之前介绍过的“静置”的方法让面团自行出筋,可有效缩短揉面的时间。

    ⑤面团的温度:

    面包机揉面经常要跟升温对抗,如果面团温度过高,面会很快发起来,在面先发起来的情况下,可能怎么揉面团都会有裂纹,拉不出很好的膜。所以为了控制面团温度,我们有时候会使用冷藏过的液体或开着盖揉面。

    ⑥拉膜方法:

    我在教学和长期网络答疑的过程中发现,有些焙友其实已经把面揉得很到位了,但是不会检查面团,所以总认为自己揉面不到位。取一小块面团慢慢向四周延展开就可以检查了。

 

    面包门诊-9问:我换了很多配方做面包都不成功,是不是使用自由姐的配方就能成功?

    我自己很喜欢吃甜面包,我的书里、博客里都有超多款的甜面包,大家可以随便选啊,为什么遇到某一款时还跟我要具体到什么原料多少克的配方呢?

    因为配方很重要,做面包用蛋糕的配方做不来,用法棍的原料做不成软面包。

我混网络快十年,见过很多“奇怪”的事情,比如有的人po出图后却不肯写真实的配方;比如有的人买了面包回来拍,胡乱发个配方糊弄人;还有的人比前一种好一点,成品是买来的,有清楚的过程图给大家做示范,当然,同时也向内行证明了成品真得跟过程不是一回事……

所以,你随便在网上找个配方可能会怎么做怎么不成。所以,因为做得久,经验多,蒙大家厚爱,信任我给出的配方。    但我要说,配方不是万能的。    做某种面包或者说某个风格的面包,都有个大致的路数,常用的原料就是那些,我们不是大师,不见得有能力把味道调得很精妙,但我们能做到的是让自家人觉得好吃,能给自己提供成就感。我的面包基础课的内容之一就是给大家讲配方,那些常用的原料怎么配比会改变面团的风格,告诉大家不要迷信配方,配方不是书上写的固定搭配,你完全可以设计你自己的配方。

     有了好的配方就能保证成功吗?

    显然不能够,面包要好吃,还要靠操作,同样的配方,不同的人操作出来的结果会不同。操作不到位的话,照着MOF的配方也不可能成功。    每天都会有网友在微博里@ 我,说感谢我给的配方,她们做出的面包得到了好评。我每次都会回复说“主要靠你操作”,是这样的,面包好吃,靠的是你自己,操作到位了,它就是个成功的作品;操作不到位,换什么配方都没有用。    所以,又回到之前我反复讲过的话,面包成功与否,靠的是操作,靠的是反复练习得来的经验。可是,即使做不出专业人士肯定的面包又怎样呢,自家人觉得好吃的面包就是成功的面包呀。

 

      面包门诊-10问:为什么照你的配方做的面包吃起来太咸?

    当然,有的面包我们是比较强调咸味的,那些明明是甜面包的方吃起来却感觉太咸就不对了,问题出现在称量的环节。

    估计现在没人使用弹簧秤了吧?我的第一台秤就是弹簧秤,称东西非常不准确,想称一点点奶粉,可能倒进小半袋了秤的指针才开始动。所以当我买到我的第一台电子秤时,像是发现了一个新大陆,“哇,它怎么这么好用!”

    但是兴奋过后问题也来了,我的这台电子秤不够敏感,称面粉什么的差几克无所谓,称盐和酵母就有所谓了,倒进好多酵母后数字还是没有变化,酵母已经混进了面粉里,想拿出来是不能够了,可又不知道自己放进去的量到底够不够,简直要把人纠结疯了。

    所以,如果你家的电子秤不是能精确到0.1克的,如果你的电子秤不够敏感,那么,想要相对准确地称量盐和酵母这些用量比较少的原料时,可使用量勺。

    一般一套量勺至少有4把,1/2小匙、1小匙、1/2大匙、1大匙,体积分别是2.5ml5ml7.5ml15ml,有的套勺还会有1/4小匙。

    1小匙酵母=31小匙盐=5克)

    用勺量取到原料后,用水果刀背贴着勺子边缘把高出来的原料刮掉即可相对准确地量取。

    【如果你的套勺里没有1/4小匙而你又要量取1/4小匙的原料时,可以使用1/2小匙量取原料倒在纸上聚成一小撮,然后用刀均匀地分成2半即可。其它份量以此类推,我就不举例了,我写了太多的如果,快把自己绕晕了……】

    所以你现在知道我为什么要写3/4小匙盐了吧?我如果写3.75克你会不会疯掉呢?

    你可能还有疑问,为什么同样1小匙量取的酵母和盐的重量不一样呢?因为它们的密度不一样啊,还记得初中物理学过的内容吗?我就不解释了,人家可是文科生啦,再解释下去要暴露人家知识的匮乏了啦。

    尽管我不是理工科,当看到有人很绝对地写道1小匙=5克、1大匙=15克时,我还是会疯掉……

 

    面包门诊-11问:为什么我用面包机做的面包没有外面买的松软?

    还记得咱们面包门诊的第1问吗?

    当时谈到的是家庭手作面包,当然也包括面包机面包。可每次自由姐一发面包机面包,总有焙友会问到这个问题,那个咱们今天具体谈谈面包机面包为什么不如外面买的松软。

    ① 我们要除去添加剂的因素,自己在家忙活一场不就是为了避开添加剂吗?

    ② 我们之前多次谈到面包好吃主要靠过程的控制。

    面包机的程序是相对固定的,到时间就进入下个阶段,它不会判断你的面团揉面、发酵、烘烤是否到位,不可能自动延时或提前进入下个阶段。如果使用一键式制作面包,不加任何人工干预,那么面包好坏就是面包机说了算咯。有可能发酵不充分,做出来是矮戳子,组织很扎实;有可能发酵过了头,顶部塌了下去,组织粗糙,味道发酸。

    ③我就要说认识上的问题了,咱们都期望用面包机省心省力还能做出好吃的面包是吧?大家都常说“没有耕耘就没有收获”,咱省心省力到除了称量啥都不做,还要成品完美,这样的要求是不是太高了?为了做出“完美”的面包,咱们不断修炼技术,甚至还要跟专业老师学习,细心关注全程也未见得做出成功的作品,何况完全依赖面包机的一键式呢?没有付出的情况下,就不要强求结果了吧。

    ④还是认识上的问题,为什么一定要跟外面比呢?自家手作的乐趣在于娱己娱人的成就感,只要家人喜欢,成品不完美有什么所谓呢?

     谈了那么多,那么怎样用面包机做出好吃的面包呢?

    我要强调的还是过程的控制。

    如果使用“一键式”的方法制作面包:

    ① 揉面的开始阶段注意观察面团的干湿,及时调整。建议同样面团在使用面包机揉面时适当多加一点液体(相对的哈,视面团情况而定)。

    ② 揉面时注意观察面团温度,如果发现温度过高可开盖散热,或以后同样情况下使用冷藏过的液体。

    ③ 注意观察发酵状态,烘烤时间快到时发得还很欠,可按下“暂停”键;烘烤时间还不到面团已经发足了,可按下“停止”键,然后选择“烘烤”程序开始烘烤。

    ④ 至于烘烤方面,就更是可以控制的了,面包机有灯可以观察上色情况不是,可以提前结束烘烤不是。(PS:我非常反对面包机内桶外面包锡纸的做法。)

    如果分解过程操作,那就分别使用单独的揉面、发酵、烘烤程序,程度如何都是你说了算。

 

    面包门诊-12问:为什么我用面包机烤出来的面包是凹陷的?     

面包门诊问题汇总⑵

这是典型的发酵过度的样子,顶部凹陷、组织粗糙、味道发酸是这种面包的特征。

     为什么会发过头呢?

    咱们之前谈到过,一键式的方式操作很省心,称好料后启动面包机就可以了。问题就在于省心,程序是按固定时间设置走的,它不会智能判断在这个阶段的状态是不是合适从而做出适当调整,不足或过度都是有可能的。

    ☆那么怎么避免发过头呢?

    首先,注意控制面团温度。

    揉面过程中可用手感受下面团温度,如果觉得过高可开盖揉面,或以后在同样环境条件下使用冷藏过的液体。

      其次,注意观察面团状态。

    面包机说明书上一般会标明每个程序多长时间,每个阶段多长时间。那么就注意观察下在这个时间范围内面团的状态,如果时间快到了面团程度看起来还不够,可以按下暂停键;如果时间还不到面团已经发得很高了,而且手触感觉已经到位,可以果断按下停止键,另外选择烘烤模式进入烘烤阶段。

      关于发酵状态的判断,参见面团发酵到什么程度才算合适?

 

    面包门诊-13问:为什么烤好的面包表面有很多小白点?

 

面包门诊问题汇总⑵
这是因为发酵湿度过高造成的。 

     发酵为什么需要湿度呢?

    前几天有网友问我:“老师,我看书上做小面包都整形后要放烤盘进行二次发酵,请问整形后面团放温暖处发酵上面要盖东西吗?我每次没盖,表皮发完干干的。”

    面包发酵时需要发酵环境有一定的湿度,以保证面包表皮不会干燥,面团可以伴随发酵整体慢慢膨胀开来。如果你像上面这位网友一样不为面包提供合适的发酵环境,甚至直接暴露室内什么也不盖,表皮很快会干掉,干燥以后的面皮失去了延展性,自然会限制面团的膨胀。这样的面包烤出来后体积小,表皮也会干硬。

     那么发酵时怎样控制湿度呢?

    专业上对于发酵湿度有要求,所以很多大型面包房有价钱很贵的高端发酵箱来精确控制温湿度。大多数朋友在家做面包时,即使有家用发酵箱,也没办法精确控制湿度,那我们就凭感觉来控制湿度。

    有家用发酵箱当然好,如果没有的话可以在烤箱里放碗热水(非开水)来制造发酵环境(烤箱要稍打一小会儿有一定温度),整体感觉就象夏天身处桑拿天一样。

    发酵过程中经常开门再感觉一下湿度的变化,如果发现湿度不够面团表面变干,可再加热一下发酵箱的水(使用烤箱+热水的可换碗热水);如果发现湿度过高,门上水汽很重,面包表面已经感觉黏手了,可以开门散下水汽。

 

    面包门诊-14问:用了自家磨面粉,出膜特别快且够薄,以前用高粉出膜也没这么漂亮…但是捏成品组织不够如意。请问这是怎么回事呢?

    本篇只讨论小麦特性,不讨论研磨过程影响。

    自由姐的婆家也种麦子,平常家里包饺子、包包子用的就是自己家磨的粉,颜色比市售精粉深一些,做馒头要比精粉香。于是我就想,用这样纯天然无添加的面粉做面包不是更好?

    我的感觉跟这位提问的朋友一样,面团出膜特别快,一拉一大片,而且超薄,不管手揉还是使用我九年前买的第一代面包机,揉面都是很轻松的事情。但是,同一配方、同样操作条件下,成品相对比面包粉做的会矮一点,组织也紧实一点。

    随着我对面包了解的深入,慢慢找到了答案。

    用这么好的面粉为什么做出来的面包不够完美呢?

      不知大家有没有注意面包粉的外包装,不论是金像面包粉,还是新良、王后、富泽商店(不含北海道产面包粉)等品牌的面包粉,包装袋上都有注明“选用加拿大及美国高筋小麦”之类的字眼,这是表明它进口小麦来源的高端吗?为什么它们不使用国产小麦呢?少了运费也降了成本不是吗?大家都知道做面包要用面包粉(面包用小麦粉,有人也写作高筋粉),因为它蛋白质含量高,与水结合后产生较高的筋度,为面包打造了结实的骨架,可以包住发酵时产生的气体,使面团膨胀起来。

    大家也都熟悉一句话——“一方水土养一方人”,每一方水土出产的东西会带有地域特色,麦子也是一样。加拿大和北美出产的用于做面包的是硬质小麦,蛋白质含量高,咱们这里出产的麦子大多蛋白质含量没有那么高,磨的面粉属中筋面粉,用于做馒头、包子、饺子非常合适,用于做面包就有些勉强了。所以说,不同地域的人的饮食习惯跟这方水土的出产也是密切相关的。

    话说回来,自己家磨的面粉在烘焙方面就没有用武之地了吗?

必须不能够啊,经过多年使用和摸索,我发现自家磨的面粉非常适合做起酥点心——西式的千层酥皮和中式酥点,它的延展性比很多市售中筋粉要好,做起酥点心松弛时间短,效率高。

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