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谈话塔

(2012-03-20 07:03:07)
标签:

谈话塔

烘焙

爱和自由

美食

分类: 可颂、丹麦、千层酥皮

谈话塔
    “每周一更”又开始了谈话塔。最近新作真得很少,每周都加班,这种情况一直要持续到四月中旬。今天这篇其实也不是很新了,我一月份就做好了,这才整理出来。

 

    谈话塔是传统的法式点心,不过据说可能因为制作工艺复杂,现在在法国已经比较难见到了,倒是些日系的书里常见到它。关于它的由来,《甜点品鉴大全》里介绍了4种,我看过的书里最常介绍的说法是其中的第2种——“据说表层的格子状面饼表示谈话。在法国,用左右手的食指交叉起来作出X状就表示谈话,而格子就象X连续排列在一起的样子,所以就有了这个名字。”

 

    别看它身材小,做起来还着实有些复杂,果酱、奶油杏仁馅、糖霜、3层酥皮,一层一层地组装起来。我之前做过几次,模具没涂油,沾到了面皮,失败;酥皮没擀到足够薄,烤时膨胀太厉害而走形,失败;馅料放得过多,烘烤时溢出,失败;糖霜涂得太厚,外层黑了里面还不熟,失败……这次的面皮在冰箱里冻了两个多月,攒足勇气,制作时又步步小心,才终于有了今天的成品。

 

    原料:千层酥皮   

    馅料:覆盆子果酱、奶油杏仁馅   

    表面装饰:蛋白糖霜千层酥皮   

    模具:蛋挞模

 

    做法:

谈话塔

    ⒈将千层酥皮擀至2mm厚,用滚针打孔后,切成与比模具直径稍宽一点的正方形,轻压,使面皮与模具结合紧密。

    ⒉将1送入冰箱冷冻半小时左右定型,取出后用利刀修去多余的面皮(图1)。

    ⒊在2里挤一点覆盆子果酱(图2),然后挤入奶油杏仁馅至约6分满(图3)。

    ⒋将千层酥皮擀至2mm厚,切成与模具宽度相当的方形。

    ⒌在3的面皮周围刷蛋液,然后盖上4,捏紧(图4),送入冰箱冷冻半小时左右定型。

    ⒍用利刀修去多余的面皮,并在面皮表面扎孔(图5)。

    ⒎在6的表面薄薄涂一层蛋白糖霜(图6)。

    ⒏将剩余的面皮擀至1mm厚,切割成5mm宽的长条(图7),交错排在7上,并在面皮表面涂蛋液(图8)。

    ⒐入预热170℃的烤箱,中层,上下火,25分钟。

 谈话塔

    说明:

    ⒈蛋挞模要涂油防粘。我以前没有经验,以为酥皮烘烤时反正会有油出来,所以模具不涂油就用,结果烤后点心粘在模具上取不出来,所以现在不论做这类小塔还是做蛋挞,模具都要涂黄油防粘。

    ⒉面皮要擀到足够薄。上层条状的面皮擀至1mm,其余面皮擀至2mm,如果擀不薄,底部面皮烤不透,会感觉粘乎乎地,而表面面皮会膨胀得较高,影响造型。

    ⒊奶油杏仁馅不要放太多。奶油杏仁馅做的点心真是好吃,每次我拿到单位都是抢手货。可是再好吃,也不要放太多,不然烤时会因为膨胀而溢出来,破坏造型。

    ⒋糖霜只涂薄薄一层。糖霜的浓稠度可通过调整柠檬汁的用量来调节,调至舀起来象缎带一样流下来的样子。薄薄抹在酥皮上即可,若涂得过厚,烤时也会膨胀起来,表面上色已经很深了,里面还象豆腐渣一样不熟。

 

    法式点心过后,接着是法式面包,“每周一棍”谈话塔,天然酵母全麦棍子面包,技术是需要练的。

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