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起酥泡芙

(2011-11-08 06:57:15)
标签:

起酥

泡芙

烘焙

爱和自由

美食

分类: 可颂、丹麦、千层酥皮

起酥泡芙
    我一向不喜欢做需要组合的复杂的点心,这次纯属自找麻烦起酥泡芙

    我对这款起酥泡芙感兴趣已经很长时间了,这几年留心看了些资料,来源一直没搞清楚,无非是泡芙的变化款。我很好奇,酥皮跟泡芙结合会是什么结果,以前是没技术不敢做,后来掌握了技术又嫌麻烦。

 

    看我微博的朋友大多知道我现在很忙,没什么时间做点心,偏偏在这样的时候,我又动了心想做这款点心,而且一试就是3次,不仅要做出来,还想做得好看。而做点心的时间纯粹是“挤”出来的,中午时把面和好,放到冰箱里冷藏松弛,晚上下课回家后开酥,完成最后一次三折后放到冰箱里冷藏松弛,第二天找时间把泡芙面糊做好,整好形后送入冰箱冷冻,然后找空闲时间再烤出来。一次性做完整个过程可能需要五个小时,在时间不充裕的情况下我把过程化整为零一样可以从容完成。

 

    泡芙皮轻盈、酥松,千层酥皮酥脆,配上鲜奶油香醍和卡士达奶油,咬下去时酥皮“喀嚓”轻响,奶油化在嘴里,美极!我一次能吃仨起酥泡芙

 

    千层酥皮:

    面团:中筋面粉300克、盐6克、黄油45克、水150克

    裹入油:片状黄油180克

    泡芙面糊:

    黄油40克、水100克、盐少许、糖少许、低筋面粉60克、蛋约3个

    表面装饰:杏仁碎、糖粉

    馅料:鲜奶油香醍:卡士达奶油=1:2的混合物

 

    做法:

起酥泡芙

    ⒈按这里准备一张千层酥皮。

    ⒉将千层酥皮擀至2mm厚,切割成10×10cm的正方形后备用(图1)。

    ⒊按这里(手工)这里(厨师机)制作泡芙面糊,至面糊有光泽,舀起后流下的面糊呈光滑的倒三角形(图2)。

    ⒋将泡芙面糊挤到正方形千层酥皮上(图3),手指沾水将表面整理光滑后,洒适量杏仁碎(图4)。

    ⒌千层面皮四角向内折,将泡芙面糊包起来(图5)后立即送入冰箱冷冻。

    ⒍将冻后的5取出,排在烤盘上,入预热200℃的烤箱,中层,上下火,30分钟左右,烤至泡芙缝里也上色后才可出炉。

    ⒎凉后食用前,用泡芙馅专用花嘴挤入馅料(图6)后,表面筛糖粉即成。

 

    说明:

    ⒈千层面皮使用此配方一半的量就可以了,剩余的面皮可以做其它起酥点心。之所以不做正好的量是因为量太少了不容易开酥。

    ⒉泡芙面糊是我一贯用的配方,不同的是增加了蛋的用量。

    我用的面粉还是以前固定用的美玫低筋面粉,蛋是中等大小的,去壳后50克左右,过程也是一样,不同的是这3次做的面糊特别能吸收蛋液,加到2个蛋的时候我以为差不多了,但看面糊的状态还不够,就一点点加,没想到能加到3个。我以为只是偶然情况,可连做3次,不管使用厨师机还是手工结果都一样。什么原因我还在想。至于到底用多少蛋还是要根据面糊状态来判断——面糊有光泽,舀起后流下的面糊呈光滑的倒三角形。

    ⒊用千层酥皮包好泡芙面糊后,送入冰箱冷冻定型后,需要的时候取出烘烤即可。

    我看过不同的做法,有直接烤的,有包好后冷冻再烤的,还有先冻泡芙面糊后包酥皮再烤的。我试过包好后直接烤,烤出来的比较平,不挺,象盛着一平碗的饭;2次冷冻的起酥泡芙比较起来,包得紧的比包得松的更挺一些。

    ⒋千层酥皮冷藏的时间不要超过一天,不然面皮会发灰。

    ⒌馅料食用前现挤,挤太早泡芙皮会潮掉。

 起酥泡芙

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