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核果丹麦

(2011-10-27 07:03:51)
标签:

丹麦面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 可颂、丹麦、千层酥皮

核果丹麦
    这是上周末做了抽奖送网友的点心之一,有朋友急着要做法,这就来了——自家创新的核果丹麦包。不断逼自己创新,所以才会有新产品核果丹麦

 

    之前做丹麦吐司金砖手撕包的配方用了一年多了,一直想在味道上做些变化,希望在不用甜片的前提下有更多的奶香味,其间试过在片状黄油里加炼奶,还没等包,奶油片就碎掉了,之后一直没找到解决办法。上个月,一个曾在上海某著名酒店饼房工作过的朋友给了我几个配方做参考,对比人家的配方试了几次,终于找到了解决办法,提升奶香味的秘诀就在那一点炼奶。

 

    这样的面团不用加什么馅料,就已经很香甜了,我在这个基础上更进了一步,面团里夹进葡萄干和核桃,表面又用了杏仁片做装饰,一口咬下去,不仅有奶香,还有果仁香,很秋天,很温暖。

 

    面团原料:金像面包粉375克、低筋面粉125克、即发干酵母10克、细砂糖50克、盐6克、奶粉15克、蛋75克、炼奶40克、水185克、黄油40克

    裹入油:片状黄油230克

    馅料:葡萄干100克、核桃50克。

    表面装饰:蛋液、杏仁片、糖粉

    模具型号:SN3584

 

    做法:

    ⒈葡萄干用室温水浸泡半小时,沥干;核桃用150℃烤10分钟后切成小粒备用。

    ⒉将面团原料中除黄油以外的所有原料放在一起,打至面筋扩展,表面光滑。

    ⒊加入黄油打至完全阶段,然后立即将面团送入冰箱,冷冻半小时。

    ⒋将冷冻后的面团擀成大大的正方形,将片状黄油放在中间,四角折上来包住面团。

    ⒌将面团擀成长方形,自左右各1/3处向内折,完成一次三折。

    ⒍重复5再完成一次三折,然后将面团送入冰箱冷冻20-30分钟。可手触面团决定冷冻的时间。

核果丹麦

    ⒎将面团取出,擀成长方形,在表面2/3的面积上放沥干的葡萄干和核桃粒(图1),然后完成第三次三折(图2)。

    ⒏将面团送入冰箱冷冻20-30分钟,冷冻后的面团擀至1.5cm厚(图3),修去边角后,将面团切割成宽约1.5cm的长条(图4),单条重量约130克。

    ⒐将面团两头相不同的方向搓(图5),然后对折卷起来(图6)。

    ⒑将面团放在U型槽中(图7),在温暖湿润处进行最后发酵。

    ⒒最后发酵结束,表面刷蛋液,撒适量杏仁片(图8)。

    ⒓入预热190℃的烤箱,中下层,上下火,20分钟左右。

    ⒔出炉后立即脱模,在烤网上放凉,凉后筛糖粉即成。

 核果丹麦

    说明:

    ⒈我做这类面包都不进行基础发酵。

    ⒉这个包采用的是3次3折的做法,2次3折后面团要进冰箱休息。

    ⒊在冰箱里冷冻的程度要自己掌握,不要冻硬,会难以擀开。如果不小心冻太久把面团冻硬了,可移至冷藏室让它慢慢回温。

    ⒋馅料可换成蜜红豆,香甜更上一级。

    ⒌我本来设想中的面包还要高挺一点,成品没达到我想要的高度。分析原因,如果用这模具,面团还要切得再宽一点;如果切成这宽度,模具换成我在香肠可颂里用的SN3583 U型槽做出来会更漂亮。

    ⒍这个面团的量减到粉量400克也能做出需要的造型。

    丹麦吐司之后,有很多朋友问那个量能不能用450克的模来做,我觉得我在文章中已经把意思表达得很清楚了,从我的操作经验来看,做不了。配方里那么大的量整出的面团刚刚合适“自由吐司模”,450克模体积约是自由吐司模的2倍,自然不合适。想用450克模做这类面包的话,可以换用《快乐手做面包》书里115页上的造型,那个造型并不难,只不过把以前做的平顶方形金砖改成山形而已。

    剩余的面团被我做成了手撕包,分割重量减至130克。

核果丹麦

 

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