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皇冠杏仁派(Pithiviers)

(2010-11-09 06:42:00)
标签:

皇冠杏仁派

pithiviers

千层酥皮

烘焙

美食

分类: 可颂、丹麦、千层酥皮

皇冠杏仁派(Pithiviers)
    感谢网友树的倩影介绍了皇冠杏仁派和国王饼的区别,比我看到的任何一本书都详细,请点这里看详情。

 

    跟师傅学会做起酥点心后我一直有个愿望,希望能做成皇冠杏仁派,大半年了,终于做出来了,我激动啊皇冠杏仁派(Pithiviers)

 

    皇冠杏仁派Pithiviers是很经典的法式点心,几乎每本介绍法式点心的书都会有它。据说它是法国一个叫Pithiviers的市从500年前开始流传的糕点,表面呈放射状的花纹是它的特征。

 

    经典的法式点心总会有其特定的历史背景,我能收集到的资料有限,想做它的原因就是因为它好看、有难度,想挑战一下,做成后发现它绝对配得上经典的地位——好吃!薄薄的派皮很酥松,咬一口很容易就能感受到碎屑的轻盈,奶油杏仁馅更不用说,用了杏仁粉的东西总是那么香了。

 皇冠杏仁派(Pithiviers)

    面团原料:中筋面粉300克、盐6克、黄油45克、冰水150克

    裹入油:片状黄油180克

    奶油杏仁馅:黄油60克、细砂糖60克、蛋60克、杏仁粉60克、低筋面粉10克

    表面装饰:蛋液适量

    糖浆:细砂糖30克、水30克(为避免浪费,我没上火煮糖浆,是用微波炉打的)

 

    操作过程基本参照《法国糕点基础篇I》。

皇冠杏仁派(Pithiviers)

    千层酥皮做法

    ⒈面粉和盐过筛,将切成丁的黄油放入面粉中,用手搓成屑状。

    ⒉面粉开窝,加入冰水和匀后(图1),将面团拍扁一些,送入冰箱冷藏过夜。

    如果不冷藏过夜,至少要冷藏1小时。

    ⒊敲打片状黄油后,擀成正方形。

    ⒋将面团取出,擀成正方形,将片状黄油放在面团上(图2),四角折上来后封好口(图3)。

    ⒌将面团顺一个方向擀成长长的面片(图4),自两边各1/4处向中间折(图5),然后再对折(图6),完成一个4折。

    ⒍将面团转90度后再次擀长(图7),自两边各1/3处向内折,完成一个3折(图8)。

    ⒎将面团送入冰箱冷藏1小时后取出,再做4折和3折各一次,然后再送入冰箱冷藏1小时。

 皇冠杏仁派(Pithiviers)

    皇冠杏仁派做法

    ⒈将冷藏的派皮取出,擀成4mm厚,平均分成2片(图1)。

    ⒉取其中一份派皮放在案板上,中间用直径15cm的塔模压出痕迹(图2),在压痕周围的面片上涂蛋液。

    ⒊在压痕中挤入奶油杏仁馅,略整成弧形(图3)。

    这次的奶油杏仁馅在经典配方的基础上多加了10克低粉,因为之前做失败的一版时,感觉馅有些过软。

    ⒋以交错的方向盖上另一张派皮,转圈一点点地将面皮压实。

    ⒌用直径18cm的塔模压出痕迹(图4),在痕迹外边的面皮上用利刀切出花边,并在面皮的划痕处捅几个开口(图5)。

    ⒍表面涂蛋液,送入冰箱冷藏10分钟以上后取出。

    ⒎表面再涂一层蛋液,用利刀在表面浅浅地画出花纹(图6)。

    ⒏送入预热200℃的烤箱,中层,上下火,烤至面皮膨胀起来后,转180℃,共烤焙30分钟左右。

    ⒐出炉后立即在表面刷糖浆。

    这是在烤箱里的样子:

 皇冠杏仁派(Pithiviers)

    这是第一次做的成品,奶油杏仁馅放得太多了,而且封边工作没做好,开烤没多久就看到奶油杏仁馅急着往外跑皇冠杏仁派(Pithiviers)

 皇冠杏仁派(Pithiviers)

    切开来看一下,至于味道如何,您试过就知道了皇冠杏仁派(Pithiviers)

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    更多自制美味点心可直接点图看详情:

 

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