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暖场,回答几个最近常被问到的问题

(2010-04-01 06:46:08)
标签:

爱和自由

烘焙

问答

美食

分类: 其它点心

    这两个月里,经常收到朋友们的纸条问我什么时候能再出来。真不好意思,让大家牵挂了暖场,回答几个最近常被问到的问题

    这一段时间我真没少做面包,从过年到现在折腾了二十多斤面粉了,不过一直都是练习,重复做几样东西而已,没怎么拍照片,能拿出来的东西真的很少。上周末集中做了几个面包,算是学习成果的展示吧,文字部分我还没写好,所以今天先回答几个最近常被问到的问题,下周二上新哈。

 

    ⒈我初学烘焙,你能告诉我该选个什么样的烤箱吗?

    这个问题是我最常被问到的,最多的时候一天能收到六七个纸条或邮件问这同一个问题,看来现在喜欢家庭烘焙的人越来越多了。

    我对烤箱的了解实在有限,用过的烤箱分别是科盛18升的、忠臣的蒸汽烤箱、西红柿42升的、西红柿26升无热风的、长帝CRDF25和长帝CKF-25B。现在常用的是西红柿42升的和长帝CKF-25B。我入手这些烤箱都是有某种原因的,之前并没有做过对比工作。这些烤箱没一台完美的,都各有优缺点,只能由我们自己来适应了。如果非得给建议的话,我的答案是选个20升以上,功能简单点儿的。

 

    ⒉你能告诉我买个什么样的面包机合适吗?

    我以前的确用过面包机,用了没多久就不用了,用它揉出来的面团温度太高了,用它发酵温度也偏高,所以我很快就放弃了。

    我的观点:首先,无论你用什么机,都要先练好手工揉面的功夫,什么机也代替不了你对面团的感觉。其次,如果有条件,不如一步到位买个功率大点儿的机器,比如厨师机或厨宝等。

 

    ⒊我妈妈身体不好,不能吃鸡蛋,请问做面包时能不能不加蛋?

    做一般的甜面包可以不加蛋,把蛋换成等量的水或牛奶即可(别想复杂了,什么蛋里水分换算的问题,这么一点点,影响太小了,实在较真,就适当减点儿水吧)。有些传统面包本来就是要加高比例的鸡蛋,就不做好了。

 

    ⒋做面包时能不能不加盐?

    先看看盐的作用吧:它不仅仅是个调味剂,增加面包香味;还可以增强面筋;抑制酵母生长,从而控制面团的发酵。这样看来,您说能不能不加呢?

    根据配方不同,盐的用量一般在粉量的1-2%。

 

    ⒌为什么我做的面包加了很多奶粉和淡奶油了,还是不如买来的香?

    奶粉和淡奶油都是好东西,但并不是加得越多越好。

    适量的奶粉可增强面筋、增加面包风味等,加得过多,则会影响发酵。

    我的体会,在甜面包面团里加一点淡奶油的确可以增加些香味,加得过多,不仅会影响发酵,面包的组织也会粗糙。

    有些市售面包的浓浓“奶香”,可能不全是天然的效果,所以,请想好你要的是什么?

 

    ⒍为什么我做不出你那样的造型?

    谢谢您看得起我,我做的也不是那么好了。曾经有人给我留言说我的东西不如他公司的师傅做的如何如何。嗯,我虚心接受,我一业余爱好者要是做得太好了,您公司那些师傅还怎么混啊。

    做造型,靠手里的感觉,靠练,没什么快捷方式。做得久了,您自然会知道做某种造型需要面团有什么样的软硬程度,做某一类的整形的基本动作是什么。

 

    ⒎既然要分2盘烤,那怎么控制发酵的速度呢?

    这个问题记得以前写过了,还是经常被问到。我就不翻了,这里继续写。

    我是不建议使用冰箱来控制的,控制得刚好比较难,只怕控制不好过程拖得很长,再出现些其它的问题。

    我的做法是:一盘放在烤箱里做最后发酵,另一盘放在微波炉或塑料袋或泡沫箱或其它烤箱里,放在不同的地方,发酵速度是有差异的。加上整形的时间差,用同一台烤箱烤是可以叉开时间的。

 

    ⒏书上都写着温度和湿度,为什么你从来不写?

    我家没有专门的温湿度计,我从来没测过发酵时的温湿度。家里没专业发酵箱,对温湿度的控制都是比较模糊的。感觉温度或湿度太高了就开一下烤箱门,感觉不够了就加加温或换换水。在这样的情况下我写上温度湿度有什么意义?我自己都不知道多少,写出来不是骗您么?

 

    ⒐为什么我做的面包总是上色不好,经常把顶给烤焦了,有时候是底部烤焦了,有时候侧面不上色?

    首先,要确定一下你家烤箱的温差,看是不是温度偏高,如果偏高,把温度扭到合适的数值上。

    其次,分别说明:

    ⑴顶部烤焦了:如果还没到时间就已经上色了,可盖锡纸遮色,记得用哑光面接触食物哈。

    ⑵底部烤焦了:如果是底火过旺,可在底部加隔一个烤盘。

    ⑶侧面不上色:

    我问个问题,如果给你个长帝25B的烤盘,你会在上面放几个60克的面团?

    我观察到很多焙友是把面团挤得满满地,最后出炉时,本该独立的面团全成了连体的。一般简单造型的60克面团,用长帝25B的烤盘,我会放3-4个,用西红柿42升的烤盘会放6个。如果用200克的粉,一般正好做42升烤盘一盘,如果用250克粉,就需要分2盘了。为什么空间利用得这么不“经济”呢?因为隔开一定的距离面包侧面才容易上色。

 

    ⒑我想学做面包,能给我推荐几本参考书吗?

    之前写过一篇文章,这两年国内引进很多台版书,这里重新写一下。

    我认为对于新手上路最有指导意义的是《孟老师的一百道面包》,书中还配了张光盘。孟老师的手法很专业,好好看看光盘能少走不少弯路。

    其它的书《美味面包巧手做》、《简易家庭面包制作》和《曾美子教你第一次做面包》都还不错。

    书都是好书,不代表每个作品都是好的,有些是作者太有想法的,有些是的确做得不咋地。一本书里几十个作品,不可能个个完美,能得到些收获就是值了。

    《名店面包大公开》和西川功晃的《面包新语》(台版《面包烘焙教科书》)也都是好书,问题是对于家庭烘焙爱好者,尤其是新手,欣赏的意义大于动手。

    现在引进版权的书很多,引进的不一定都是精品,引进多了也就滥了,我发现了一些超级烂书,所以,在购买之前最好多看看,能在书店看到书最好了,网上购书的话看看读者的评价再做决定。

 

    ⒒我真的很介意泡打粉,你做那么多马芬,请问你用的是什么泡打粉?

    国产朱师傅和焙乐道的双效泡打粉我都用过,现在用的是找人从香港代购的一种美国泡打粉,如图。

暖场,回答几个最近常被问到的问题

    我想,即使是国产的,如果真按标准生产的话,应该还是安全的。前几天在贝太论坛看到有网友拿香甜泡打粉和朱师傅的双效泡打粉做了成分测试,后者里面的确不含铝,磷的成分比较高,可能是某种替代物质吧。

    写到这儿,想到看湖南台某期《百科全说》时,张悟本讲的吃面包、馒头等发酵食品不安全的问题,说酵母里面含铅和铝。我想这是误会了,酵母本身没有问题,应该是其它添加剂的问题。有回我过了饭点儿在俺们这儿一个大超市的面食柜台附近转悠,刚好看到人家在准备做馒头的面团。在面团过压面机的时候,工人拿了一袋子“香甜泡打粉”往上起劲地“倒”啊,香甜泡打粉多钱一包啊,双效泡打粉多钱100克啊,不能比的啊。我想问题应该跟这有关了。

 

    ⒓你能不能把你的操作过程制作成视频放在博客里,这样更直观?

    我也想啊,问题是设备和技术达不到。我家就一小卡片机能录十来分钟的相,画面质量比较差,再说,即使录好了我也不会编辑啊。

 

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