加载中…
正文 字体大小:

牛奶吐司&火腿芝士三明治

(2009-07-14 06:47:01)
标签:

牛奶

吐司

面包

烘焙

美食

分类: 吐司

牛奶吐司&火腿芝士三明治

 

    我出关了。关了这么久,技术上倒没多大长进,想做的东西还有好多没有做。若说收获,一是对面粉和搅拌机有了更深刻的认识;二是玩面团的热情更高了。曾经有一天,从早上七点做到下午四点多,两顿饭没吃,中间只喝了点水,卫生间都没去,基本上是着魔了牛奶吐司&火腿芝士三明治

    前几天有个开店的师傅问我,不明白我们这些业余玩烘焙的人怎么会有这么大的动力来玩面团,我跟他讲,这就是工作和兴趣的区别。有一次透过一家饼店的玻璃窗偷师时,看到里面的小师傅手里熟练地做着面包的整形,眼睛看着外面,脸上木无表情,在他身上,我看不到对于面团的热情。面团都是有生命的,我们照顾面团象照顾孩子,每一步都会很用心。

 

    这些日子里,天天会收到焙友们的纸条和留言,有的是想我了来看我,有的来问问题,有的跟我分享她们玩烘焙的过程中发生的一些有趣的事情,我天天被感动着,尤其刚闭关那几天,有时候看了想流泪,差点儿坚持不下去。承受你们如此多的关爱,能说的除了感谢还是感谢。接下来的一段日子我会保持每周二、四的更新,周日不一定哈。

牛奶吐司&火腿芝士三明治 

 

    前些日子有焙友问我有关牛奶吐司的问题,我看了自己以前的配方,感觉酵母放太多了,调整了配方,做了个新版的。

    原料:金像面包粉250克、即发干酵母2.5克、糖15克、盐3克、蛋13克、淡奶油25克、奶140克、黄油15克。(这是适合一个450克吐司模的配方,液体的量比较大,虽然在这样一个季节,我家的面粉还是很吃水。)

    做法:

牛奶吐司&火腿芝士三明治

    ⒈除黄油以外的所有原料放在一起,揉至面筋扩展后,加入黄油揉至完全,放温暖处进行基础发酵。(图1)

    ⒉发酵结束(图2),分割成75克/个,滚圆后松弛15分钟。(图3)(我用的吐司模较小,分割成5个75克的面团,剩的面团就是孩子的“玩具”了,如果用450克吐司模,可分割成2份。)

    ⒊松弛后的面团擀成椭圆形(图4),翻面后自上下各1/3处向内折(图5),然后卷成筒状(图6)。

    ⒋将面团排入涂过油的模具中,放温暖湿润处进行最后发酵(图7),发酵结束(图8),表面刷蛋液,入预热180℃的烤箱,中下层,上下火,30分钟。

    ⒌出炉后立即脱模(图9),在烤网上晾凉。

 

牛奶吐司&火腿芝士三明治

    这样的面包,抹果酱或做成三明治都很合适。我给小朋友做了个火腿芝士三明治。做法很简单,用压模压出形状后再压出表情即可,我又用挤酱的笔顺着纹路挤上了番茄酱。样子很搞怪哈,哄孩子玩呗。

牛奶吐司&火腿芝士三明治

 

    接下来解释几个最近常被问到和我发现的问题:

    ⒈揉面时间:有焙友很苦恼,为什么看人家的视频,揉面只需要十几分钟,而我一小时也揉不好呢?

    揉面的时间跟以下几点有关:

    ⑴熟练程度:新手比有一定经验的人需要更多的时间来揉面。

    ⑵面团的量:揉用150克粉的面团和揉用250克粉的面团用的时间肯定不一样。

    ⑶面粉:不同的品牌的面包粉,在揉面的时间上也有差别,同样的配方,用“惠宜”粉可能20分钟可以揉好,用“金像”粉可能30分钟也揉不到位。

    时间不是绝对的,所以,不要为难自己非得追求在某个时间内把面揉好,不过,揉面的技术还是尽快做到熟练为好,面团揉得太久反倒会越揉越烂。

 

    ⒉喷蒸汽和喷水:我在几篇文章中提到喷蒸2次或3次蒸汽,有焙友学做时就写喷2次或3次水。喷水和喷蒸汽的效果是完全不同的,要解释这个问题,我们先来了解一下要喷蒸汽的原因:“在烘焙初期,蒸汽可保持面团表皮柔软,从而使面团快速而均衡地膨胀。如果没有使用蒸汽,面团表皮会过早形成,导致产品无法充分膨胀,使产品质地过分密实,厚重。另外,蒸汽还有利于烤箱温度上升。当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时,部分淀粉形成糊精。停止注入蒸汽后,这些糊精会与面团中的糖结合,产生焦化作用,并变成褐色,形成又薄又脆又亮的表皮。(以上摘自《专业烘焙(第三版)》)”喷水后的面包皮会比较厚,气泡较多,没有光泽。有图为证:右边是喷蒸汽的,左边是喷水的,看出差别了吧?

牛奶吐司&火腿芝士三明治

 

    没有蒸汽烤箱,自制蒸汽条件的方法请看这里,再次说明,这种自制是建立在你的烤箱密封性比较好的前提下,如果密封性不好,蒸汽全从门缝跑走了。所以,自家做这些需要蒸汽的面包还是有难度的。

    那蒸汽既然这样重要,是不是烤焙过程中要一直通蒸汽呢?这个问题在我接触欧包之初也迷惑过,一通蒸汽就是十几分钟,结果面包越蒸越扁,后来看西川主厨的书才恍然大悟,根据需要喷几下就好。有图为证,左边是初用蒸汽烤箱时做的Boule,蒸得比较久,右边是后来做的Boule,看出问题了吧?

牛奶吐司&火腿芝士三明治 

   ⒊南瓜、南瓜:不同季节的面粉吸水性不同,不同季节的南瓜含水量不同,真让人纠结啊。冬天买到的南瓜,很面,水分比较少,做点心很合适,现在的南瓜水分比较大,过筛时不成泥,全成汁了。有焙友问我为什么照我的“花开富贵”里的配方做不成馅料?说实话,用现在的南瓜,我也做不了“花开富贵”。

    ⒋冰水:现在这个季节,手工做面包的话可以使用凉水,就是打开水龙头放出的自来水的温度,如果用面包机和厨师机的话,就要使用冰蛋、冰水,这是为了控制面团的温度。搅面的钩子传递了电机的热量,如果不用冰水,最后搅出的面团温度会偏高,影响面包的品质。做面包所用的水温要随季节调整。记得上个冬天看到有个北方的焙友做王传仁老师的“庞多米”写到用冰水,这就教条了哈。

    ⒌关于日本模具的问题:日本的1斤是400克,1杯是200毫升,跟我们习惯的方式有差别。

    我们买的日本模具经常会有配方,但投料量偏多,做有盖的吐司有时候会过于紧实,花形模还会顶开盖子,要看情况调整一下。

 

    这两个月,面包没少做,模具也没少买,在这里秀一下,回头找时间我再整理进那个模具专帖里去:

牛奶吐司&火腿芝士三明治

 

    ⒈细长条的吐司模就是这回用的。

    ⒉圆桶蛋糕罐子我找了好久才找到,用于做布里欧修和潘妮朵尼都合适。

    ⒊三色面包圈。

    ⒋四色面包圈。

    ⒌金字塔吐司模,国产,风和日丽的,用这模做的面包回头给大家看。

    ⒍10cm正方吐司模,也是风和日丽的,价钱基本相当于日本模具的零头,所以我果断下手,买了两个。

    ⒎扁形花式吐司模,边长也是10cm,刚好可以盖得上上面的正方吐司模的盖子,为怎么用这模子我头疼好久,走过路过的麻烦给个建议先。

   

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

       

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 不良信息反馈 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有