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伪版醇奶吐司(中种法)、三明治小点、培根香菇吐司派

(2008-09-09 06:51:17)
标签:

吐司

三明治

培根

香菇

面包

烘焙

美食

分类: 吐司

伪版醇奶吐司(中种法)、三明治小点、培根香菇吐司派

 

    妃娟老师有一款100%中种的醇奶吐司在网络上评价甚高,我自己以前也做过,的确是奶香浓郁,回味悠长。美味需要努力才能获得,那款吐司的液体成分比较多,中种面团还好,加入主面团原料后,面团变得非常软,手工操作是有难度的,几次尝试,始终不得要领,于是,我斗胆改了配方,改成70%中种,实在加不进便减少了淡奶油的用量,结果还是令自己满意的。因为减了好多淡奶油,已经不敢称是醇奶吐司了,所以说是“伪版”的伪版醇奶吐司(中种法)、三明治小点、培根香菇吐司派

 

伪版醇奶吐司(中种法)、三明治小点、培根香菇吐司派

 

    我在椰蓉小吐司里写过吐司最后发酵“不长个”的原因,后来还是经常会被问到,再详细写一下。我在一个专业网站上看到,做吐司时有的师傅把面团打到扩展阶段,有的要求打到完全阶段,我自己理解,无论是扩展阶段还是完全阶段,面团需要薄、透,却又不容易断裂,那种薄得不够坚实,一拉就断的薄膜,即使破洞是光滑的,最后发酵时也不容易长高。而又薄又坚实的面团,即使破洞不够光滑,也能做出饱满的吐司。(此处所指面团不含全麦、杂粮等里面有颗粒的面团。)

    大家都在用面包机,就我用的面包机而言,可以将面揉薄却不能揉坚实,揉好面后还需要再摔一摔,时间加在一起往往已经超过手工揉面了,所以,还是手工操作的效率高啊。

 

    这回做的平顶吐司用的仍然是450克吐司模,妃娟老师写过这种模可盛的面团量在450-500克(孟老师书上有用550克的面团),我用的面团量是480克,最后发酵50分钟到9分满,烤出来是平顶,证明面团在烤焙过程中也有膨胀。

 伪版醇奶吐司(中种法)、三明治小点、培根香菇吐司派

 

    我多揉了一些面团,文章第一张成品图中正方形的吐司是250克的,用的是刚好250克的面团,最后发酵差不多在8分到9分之间。如果薄膜状态不合适的话,要发到8、9分满可能需要的时间很长(而且勉强发到这样的高度,面团往往已经发过头了),烤焙过程中只微微长了一点儿或完全不长个,烤好的吐司切开看时,里面往往比较粗糙。

    我认为,做吐司,面团揉到位是第一重要的,如果面团揉不到位,单纯靠增加原料用量来达到平顶的效果是不可取的,用六七百克的原料,也能做出平顶吐司的外形,那样面团发酵不完全,风味也会不理想。

    以上所写为一个未经任何培训的纯业余人士的个人理解,某些专业人士请以合理眼光看待,有合理建议欢迎赐教,莫谈技术之外的东西。

 

    我的制作过程如下:

 伪版醇奶吐司(中种法)、三明治小点、培根香菇吐司派

 

    做面包乐趣无穷,吃面包也是如此。儿子要吃三明治,给他做了个三明治小点,做法超简单,两片面包分别抹上沙拉酱,中间夹进奶酪和火腿片,切件即可食用。

 伪版醇奶吐司(中种法)、三明治小点、培根香菇吐司派

 

    再换个花样,我利用家里现有的原料做了个培根香菇吐司派,做法比三明治小点稍复杂一点儿,但味道也更丰富。

伪版醇奶吐司(中种法)、三明治小点、培根香菇吐司派

 

    做法见图:

伪版醇奶吐司(中种法)、三明治小点、培根香菇吐司派

 

    我拍照片往往是清早或傍晚,在厨房的一角,光线很不理想,PP质量时好时差,各位将就着看吧。俺只是把相机当工具来使,实在没时间和兴趣来研究摄影了。

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