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布里欧修(Brioche)——101,新开始

(2007-12-13 17:38:00)
标签:

美食/厨艺

布里欧修

brioche

面包

分类: 欧式
布里欧修(Brioche)——101,新开始 
 

    在100道面包的博文里我提到过会多尝试些欧风的东西,今天就送上——布里欧修(Brioche)。

    我对布里欧修的兴趣由来已久,《名店面包大公开》里写道,“法国面包跟布里欧面包是法国最主要的两种面包,布里欧面包的基本配方以鸡蛋为主没有加水,和大量的奶油,因此鸡蛋和奶油品质很重要,因为加入大量的奶油,所以揉合好的面团温度需在25℃以下,否则操作不易,品质不佳。”我想,大量的鸡蛋和黄油加进去,这面包不定得多香呢,怎么也得试一下。

    按配方要求,黄油量要达到140克,我只用了一半的量,因为面团已经比较黏了,再加黄油,操作难度会非常大。试想,黄油量占到粉量的70%,口感是不是和蛋糕相接近了呢。

 

    原料:高粉200克、细砂糖10克、盐2.5克、全蛋100克、干酵母3克、牛奶30克、黄油70克。

 

    做法:

    ⒈将除黄油以外的所有面团原料放在一起揉至面团出筋。

    ⒉分次加入黄油揉匀。(黄油不要一次加足,那样是无法揉匀的,分次加入,每次揉匀后再加新的黄油。70克我分了8次加。)

    ⒊揉好的面团送入冰箱冷藏发酵。(这面团非常软,有些黏,所以采用冷藏发酵,可降低黏度,便于后面的操作。)

    ⒋隔夜取出面团,室温放置一段时间回温。

布里欧修(Brioche)——101,新开始

 

    ⒌将面团取出,分割成20克和40克各6份,滚圆后松弛15分钟。

    ⒍将20克的面团整成水滴形。

    ⒎40克的面团中间压出小洞,略整成环状。

    ⒏将水滴型面团插入环状面团中,放入事先抹过油的小花面包模内。

    ⒐送入烤箱或微波炉进行最后发酵。

    ⒑发酵结束后,表面刷蛋液,送入预热190度的烤箱,中层,上下火,15分钟。

 

    从这道面包开始,我重新用回金燕牌酵母,因为我这急脾气实在经不起使用普通酵母的“漫长”等待了。

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