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几曾何时磅蛋糕就是我心中的痛，无论我怎样努力，烤得时候总是吱吱往外冒油，烤好后也口感也不好，以至于我在很长时间内都不再碰磅蛋糕。最近买了几本烘焙的书，发现磅蛋糕是许多大师的重点制作种类之一，看多了忍不住手痒，好吧，磅蛋糕磕起！

 

这个是我2012年9月做的磅蛋糕组织图，湿粘粗糙、厚皮掉渣，简直都不好意思称之为蛋糕。

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对比一下，下面是这个星期做的两个磅蛋糕组织，组织细腻均匀，除了少数为口感更轻盈刻意保留下来的大气泡，其余位置几乎不见“毛孔”。

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为什么会有这么大进步？磅蛋糕组织细腻的秘密到底在哪里？等我细细道来。

 

缤纷果干分蛋式磅蛋糕配方(18x8cm长方形模具1个）

蛋糕原料：黄油90克，鸡蛋2个（去壳约90克），糖粉40克（放入黄油）+40克（放入蛋白）——没有糖粉的可用白砂糖替代，低筋面粉90克，酒渍葡萄干60克（葡萄干用朗姆酒泡一周），蔓越莓干50克，柠檬汁一大匙(15ml)，柠檬皮屑1/2个（如无可不加），泡打粉1克（介意的可不加，泡打粉用无铝的更健康）

朗姆酒糖浆原料：白砂糖15克+水30ml煮至糖溶化后冷却，加入朗姆酒

 

烤箱：180度，中层，40-50分钟

 

准备工作：

模具垫纸，纸张应比模具高出1cm（长方形固底模会很难脱模，所以需要将油纸裁成模具形状垫入）

低筋面粉过筛

分开蛋白和蛋黄（蛋白内不可有蛋黄，且装蛋白的盆必须无水无油）

保证打蛋器的头无水无油

蔓越莓干用温水泡软（太干容易被烤成焦黑硬块），如太大需剪成小块。

用纸巾吸干蔓越莓干和葡萄干表面水分(果干水分太大会导致蛋糕过湿）

烤箱预热180度

 

磅蛋糕要组织细腻，最重要的就是黄油要打发到足够蓬松和细腻的状态，注意以下几点：

1. 黄油软化到位。注意黄油打发时的温度。

2. 黄油必须打发到原体积一倍以上。

3. 加入糖和蛋液后都必须充分打发才可加入下一份。

4. 蛋黄和蛋白分别加入，避免油水分离。

5. 蛋白霜和面粉交替加入黄油中，可更好混合黄油与蛋液，避免油水分离。

 

第一步：软化黄油

要打发好黄油，重要的第一步是黄油必须软化到位。

黄油是一种对温度特别敏感的物质，无论是温度过低导致黄油过硬，还是温度过高导致黄油过软甚至化为液体，都无法成功打发。

我喜欢采用的方法是将黄油从冰箱取出后，切成2指厚的小立方体（注意每个大小要均匀），放微波炉叮5秒取出用刮刀搅拌一下，看看状态，如仍过硬就再叮5秒。直到黄油仍保持固体但能轻松在表面压出一个印痕时，就表示黄油软化好了。每5秒取出检查一次是为了防止叮过头让黄油变成了液体。

如果不愿意用微波炉，可以放置在室温下等黄油自然软化，也可以将烤箱预热至30-35度后关掉电源，将黄油放进去直到发软。

 

第二步：黄油打发至体积蓬松一倍大

1. 将软化好的黄油放入深打蛋盆里（太浅的盆在打发时黄油容易四处飞溅），加入少许盐，高速打发至黄油蓬松发白，能拉出柔和尖角。

2. 将糖分三次加入黄油中，每次放入糖后都要充分打发黄油，使黄油裹入足够多的空气。

3. 将蛋黄逐个加入黄油中，每次加入后，都须充分打发黄油，直到看不到任何蛋液，且黄油再次变得蓬松并可拉出柔和尖角。

完成后黄油体积应该比最初增大一倍以上（如达不到请继续打发，直到蓬松至一倍大）

4. 加入柠檬汁、柠檬皮屑与黄油混合均匀。 

注：打发黄油跟室温有很大关系，如在冬天室温过低，可将打蛋盆坐在热水中，如夏天室温过高，改为坐在冰水中。打发完成时黄油温度在20-22°C最佳。

 

第三步：打发蛋白霜

注意，装蛋白的盆和打蛋器头都必须无水无油，否则难以打发成功

1. 打发蛋白：

   用电动打蛋器将蛋白打发至粗泡状态，加入1/4的糖，将蛋白打发至可拉出尖角。

   将剩余的糖分3-4次加入蛋白中，每次加入糖都会有些消泡，需再打发至蛋白可拉出尖角。

   加入所有糖后，将打蛋头从蛋白霜中提起，打蛋头上应可拉出长长的尖角（如不可以需继续高速打发）。

   看到蛋白霜非常有光泽，打蛋头上可拉出长尖角时，尝试将打蛋盆翻转，此时蛋液应该不流动，倒扣不洒。

   （厄~~~必须说，如果发现蛋液还会流动，继续高速打发，不要强行倒扣，会全洒了的哈~~~）。

2. 调整气泡：

   当蛋液倒扣不洒时，将打蛋盆倾斜15-30度，电动打蛋头调为最低速，垂直插入蛋液中。

   每隔15秒，打蛋器不移动，将打蛋盆转动30度，继续低速调整气泡。

   直到盆转回原点，此时蛋白霜中的大气泡应该大部分都被搅破，蛋白霜极其有光泽。

 

第四步：蛋白霜和面粉交替加入黄油中

（注：一开始没有预热烤箱的童鞋，进行这步之前记得先预热烤箱）

1. 将1/3打发好的蛋白霜加入黄油中，用刮拌的手法混合均匀（刮拌手法请点这里）。

2. 将1/2面粉筛入，用刮拌的手法混合至看不见干粉。

3. 再加入1/3蛋白霜，刮拌均匀。

4. 筛入剩余面粉，刮拌均匀。

5. 加入剩余蛋白霜，刮拌均匀。

6. 用刮刀将盆壁、盆底的蛋白霜、黄油都聚拢在一起，全部刮拌混合均匀。

混拌均匀的蛋糕糊应该是非常均匀有光泽的，像下图这样：

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第五步：混合果料

将蔓越莓和葡萄干用纸巾吸干表面水分，加入蛋糕糊中，轻轻混拌均匀。

 

第六步：蛋糕糊入模具

将蛋糕糊分次刮入铺有垫纸的模具中。

轻轻将蛋糕糊压实，表面抹光滑，使蛋糕糊四边高，中间低（有助于蛋糕爬高，更松软）。

沿着蛋糕糊中线划一刀（这样可控制蛋糕裂痕，烤制过程中蛋糕会沿着这条线裂开）

垫纸四角和四边应高出蛋糕糊和模具。

 

第七步：烤制

放入预热180度的烤箱中，烤40-50分钟。

看到中间膨胀开裂，裂痕焦黄、完全干燥定型时说明蛋糕已烤好。

如果裂痕处仍有油光或显得湿润，则需延长烘烤时间。

 

第八步：出炉脱模

出炉后立刻脱模，不用撕去垫纸，直接放在烤架上冷却至不烫手。

在蛋糕每个面轻轻刷上朗姆酒糖浆。

 

第九步：开吃？！不！再等等！

在蛋糕完全冷却后，包上保鲜膜密封好，冰箱冷藏保存。

3天后可享用，2周后口味更佳，最长可保存1个月，随着时间变化口味会有所不同。

吃之前记得用室温回温哦:)

 

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小贴士：

为什么要将鸡蛋分成蛋黄和蛋白加入黄油中？为什么要交替加入面粉和蛋白霜？

要将黄油打发得足够蓬松，就要保证黄油能搅打足够长的时间且不出现油水分离。大部分磅蛋糕都是全蛋加入黄油中，但黄油是油性的，鸡蛋中含有大量水分，二者极难混合均匀，一不小心加入过多蛋液就会造成油水分离，这时即使加入面粉，鸡蛋的水分也会完全被面粉吸收，无法制成蓬松轻盈的蛋糕糊。

采用分蛋法制作磅蛋糕可以有效避免油水分离，蛋黄中富含乳化成分，可以很容易和黄油融合。

筛入面粉可帮助吸收一部分蛋液中的水分，通过蛋白霜与面粉交替加入的方式，可最大程度将黄油与蛋白霜融合均匀，不再出现油水分离，还可使磅蛋糕的口感更柔软酥松。

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参考资料：

《跟着小鸠做烘焙》、《幸福的烘焙时光》、《最详尽的甜点制作教科书》、《孟老师的100道小蛋糕》等烘焙书。