陆中--照片说事

热锅冷油炒菜

很多家庭主妇炒菜时，油盐酱醋都是随手放的。其实，只要稍微研究一下它们的投放顺序，不仅能够最大限度地保存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。

油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生 具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。

用热锅冷油炒菜好

热锅冷油，是常用于炒菜的一种火候。运用热锅冷油的火候， 对炒肉类菜
品，具有受热均匀、松散脆爽、质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油对
烹饪原料受高热有一瞬间的缓冲作用，利用此时机迅速将原料炒散，使其均
匀充分受热，达到炒菜的要求。具体做法是：先将锅放在旺火上烧热，用少
量油在锅内烫一转后，再将炒菜的冷油掺入锅内，然后放进原料进行煸炒。

把锅烧热，倒入油，然后放入蒜略微炒出香就立刻下肉末炒散，并趁着旺火炒肉末时洒些料酒去腥。热锅冷油炒肉不沾锅啊。

（以上全部是网摘）