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香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱 64图详解法式芝士蛋糕 31道圣诞大餐甜品

(2010-12-10 07:42:03)
标签:

香蕉焦糖

芝士蛋糕

太妃糖酱

64图详解

法式芝士蛋糕

31道

圣诞大餐甜品

分类: 懒人西餐之甜点
香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱 <wbr>64图详解法式芝士蛋糕 <wbr>31道圣诞大餐甜品

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这是一道全手工打造色香味俱全的奢华版法式芝士蛋糕,从蛋糕、装饰再到酱料,一切均以手工完成。众所周知,法国并不流行芝士蛋糕,我们所说的法式芝士蛋糕是因为它是用法国芝士Fromage frais制作而成,并且制作过程步骤精细,出品精美,带有浓厚的法式甜点的风味。百分百的手工就做出了真正的色、香、味俱全的精品,色——自己动手烤的焦糖装饰片闪着迷人的光泽,再配以亲自动手熬的太妃糖酱围绕四周做装饰,摆盘精致,充满奢华气息,令人一见难忘;香——手工烤香再压碎的榛子是此款芝士蛋糕最大特色,放在冰箱里则整个冰箱充满香气,拿出来食用时则满室生香,闻到香气还没进口已经让人垂涎三尺,带给人无尽的嗅觉享受;味——加有新鲜水果的芝士蛋糕,香浓而不腻,美味的香蕉配清新的柠檬,使人精神振奋,食欲为之一震,真是吃到欲罢不能。而以法国本土出产的芝士Fromage frais(详见懒人题外话之说明)为主要食材做出的法式芝士蛋糕,比以cream cheese做成的美式芝士蛋糕更健康更低卡,让爱美的你可以尽享美味,吃完不用带着无限的愧疚感去做运动。

 香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱 <wbr>64图详解法式芝士蛋糕 <wbr>31道圣诞大餐甜品
   半个多月前去老猫朋友家做客,我做了头盘主菜甜点全套带去“上门服务”,这个甜点受到他们的好评,他们把它叫做“刺猬蛋糕”,并且很带劲地嚼那些“刺”(焦糖装饰片)。


话说大名鼎鼎的做美式芝士蛋糕的主要食材cream cheese在法国难觅踪迹,酷爱芝士蛋糕的懒人只能不时跑到星巴克去享用。直到某次在一家居店闲逛,惊见一法文版芝士蛋糕食谱书,并且这并不是从别的文字翻译而来的,而是本来就用法文书写的,里面的芝士蛋糕全用法国本土的芝士制作而成,芝士蛋糕的制作方法很有法式甜点的影子,步骤精细,每个细节都自己动手,所有的组成部分都从最原始的食材做起,如熬糖浆,做焦糖,全部从最原始的砂糖做起,而不是直接从超市买来现成的食材加进去。正如法国人吃沙拉,很多时候都根据不同的沙拉自己动手调沙拉酱,而不是直接从超市买现成的倒进去搅拌。法式芝士蛋糕虽然步骤相对繁复,但出品惊艳,绝对是节日宴客的首选。如果你吃惯用cream cheese做成的美式芝士蛋糕,又或者是以MASCARPONERICOTTA做成的意大利式芝士蛋糕,不妨换换口味,试下这个以Fromage frais做成的色香味俱全的法式芝士蛋糕!

 香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱 <wbr>64图详解法式芝士蛋糕 <wbr>31道圣诞大餐甜品
     手工的力量在于,它把食材的优点表现得淋漓尽致这蛋糕的榛子是现烤现压,榛子的香味被完全带出:去朋友家开车时飘到整个车厢都是;到了后放在他们家的冰箱里,一开冰箱门,整个冰箱都充满榛子的味道,香到流口水;吃的时候整个客厅都是烤榛子的香味。若是在超市买来的现成烤榛子碎,绝对不会有这样诱人的香气!


    还有半个月便是圣诞节,法国的圣诞气息已很浓厚,各个市政府都在主要街道上挂上圣诞装饰,一到晚上灯饰辉煌。而懒人除了准备圣诞礼物外,也在积极构思圣诞大餐。话说甜点是西餐里不可缺的一环,若你也想以圣诞的名义在家大吃一顿,不妨参考一下懒人家的31道中外甜点,为你的圣诞大餐画上完美的句号!


 香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱 <wbr>64图详解法式芝士蛋糕 <wbr>31道圣诞大餐甜品

与大家熟悉的美式芝士蛋糕、日式芝士蛋糕及意式芝士蛋糕比起来,法式的芝士蛋糕如何?!


香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱

Cheesecake à la banane et au caramel servi avec une sauce toffee au caramel

 食谱翻译自Maxine Clark的《Cheesecakes moelleux & savoureux》一书,略有改动

 

材料:

芝士蛋糕底材料:

饼干biscuits secs 75

黄油 beurre 50

砂糖 sucre en poudre 50

榛子 noisettes 25

 

芝士蛋糕材料:

砂糖 sucre en poudre 100

240毫升

芝士 fromage frais nature 200克(低脂,详细解释见懒人题外话)

鸡蛋 oeufs 2

鲜奶油 crème fraîche 150毫升

熟香蕉 bananes assez mures 3

柠檬citron 1个(整个柠檬的外皮及半个柠檬的汁,剩下半个加入太妃糖酱)

吉利丁(粉或片) gélatine 15

榛子noisettes  75

 

芝士蛋糕上的焦糖装饰材料:

砂糖 sucre en poudre 100

 

太妃糖酱材料:

砂糖 sucre en poudre 30

50毫升 (或用3汤匙液体糖代替砂糖+水)

黄糖或红糖sucre roux 30

黄油 beurre 10

150毫升

厚鲜奶油 crème fraîche épaisse 150毫升

柠檬汁 jus de citron 15毫升(用芝士蛋糕材料里用剩的半个柠檬即可)

 

工具:

8寸(20cm)脱底蛋糕模1

 

做法(64图详解):

榛子味黄油饼干芝士蛋糕底的做法 Base de biscuit aux noisettes10图详解):

香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱 <wbr>64图详解法式芝士蛋糕 <wbr>31道圣诞大餐甜品

1.     烤箱预热200度,把100克榛子(连芝士蛋糕材料里的75克榛子一起)放在烤盘内进烤箱烤10分钟,取出,待冷却,用手把皮搓掉,取25克榛子用搅拌机的干磨杯磨成粉末状,另外75克用手舂碎备用。注意:做蛋糕底的榛子一定要磨碎,若有颗粒状与饼干碎混合后吃起来口感不好;而另外75克则相反,它撒于蛋糕表面,不能磨成粉末状,需要有颗粒状口感才好,因此一个用机磨,一个用手舂!

2.     饼干用搅拌机磨碎,或者用一个保鲜袋装着,用擀面杖压碎也行。

3.     用中火在平底锅熔化50克黄油,并加入砂糖搅拌均匀,加入饼干碎和榛子碎,不停翻炒,炒至金黄色即可。注意:炒时要打醒精神,因为饼干碎混黄油很容易炒糊。不想炒的人也可以把这些材料放进预热190度的烤箱里烤至金黄。

4.     把炒好的材料平铺于蛋糕模底部,压紧压平,塞进冰箱冷藏备用。

 

芝士蛋糕的做法 Cheesecake à la banane et au caramel38图详解):

香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱 <wbr>64图详解法式芝士蛋糕 <wbr>31道圣诞大餐甜品

1.     熬糖浆:在小锅里把蛋糕材料中的砂糖与90毫升水混合,以中火熬煮,并不停用勺子搅拌,直到糖完全融化。继续煮到糖水沸腾,然后边煮边搅,直到糖水的颜色变成琥珀色,迅速把剩下的150毫升水倒入小锅,注意:冷水倒入热糖中会飞溅,请注意安全!以中小火边煮边搅拌,直到糖与新加的水完全融合,再慢慢熬使糖水稍变浓至焦糖糖浆状,离火,冷却备用。

香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱 <wbr>64图详解法式芝士蛋糕 <wbr>31道圣诞大餐甜品

2.     把吉利丁粉或片放碗里用冷水泡5分钟,然后连碗放进另一个装有热水的碗里,等吉利丁与冷水完全融成一体。

3.     把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开。把芝士放至大碗中,用打蛋器打成柔滑的奶油状(cream状),然后加入蛋黄与鲜奶油一起打成均匀的芝士糊。

4.     用刨丝刀把整个柠檬的皮的表层刮下来,注意尽量不要碰到底下色白味苦的厚皮(详细解释请见懒人题外话中的:zeste)。再把刮了皮的柠檬的汁榨出。

香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱 <wbr>64图详解法式芝士蛋糕 <wbr>31道圣诞大餐甜品

5. 把香蕉去皮放在碗里,用叉子捣烂,加入zeste(柠檬皮丝/碎)及半个柠檬的汁,充分搅拌均匀后,倒入芝士糊中,搅拌均匀后倒入焦糖糖浆中,最后加入液体吉利丁,充分搅拌均匀。

香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱 <wbr>64图详解法式芝士蛋糕 <wbr>31道圣诞大餐甜品

6.     用打蛋器把蛋白打成硬性发泡,然后倒入芝士糊中充分混合后,倒入装有蛋糕底的模子中,抹平,撒上75克烤榛子碎,然后放入冰箱冷藏3-4小时即可取出食用。蛋糕脱模时,请拿电吹风用热风沿着模子边缘吹30秒(天气冷的话多吹两下),即可完美脱模,最后再加上焦糖片做装饰。

 

芝士蛋糕上的焦糖片装饰的做法6图详解):

香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱 <wbr>64图详解法式芝士蛋糕 <wbr>31道圣诞大餐甜品

1.     在烤盘上放一张锡纸,刷油,然后把砂糖均匀倒于其上

2.     烤箱预热200度,烤10分钟,待糖完全融化成焦糖色的液体

3.     取出冷却后即成焦糖片,从锡纸上剥下,用手掰成小片,即可插于蛋糕上做装饰。

 

太妃糖酱做法Sauce toffee au caramel10图详解):

香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱 <wbr>64图详解法式芝士蛋糕 <wbr>31道圣诞大餐甜品

1.     在小锅里把太妃糖酱材料中的砂糖与50毫升水混合,以中火熬煮并不停用勺子搅拌,糖完全融化后继续煮到糖水沸腾,直到糖水开始变浓稠,然后加入红糖及黄油,边煮边搅,直到糖和黄油完全融化,沸腾,颜色转深即离火。

2.     加入150毫升水,开火煮至完全溶解,倒入厚鲜奶油及柠檬汁,煮至沸腾,待其变浓稠如糖浆或炼乳般的质地,即可离火。

 香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱 <wbr>64图详解法式芝士蛋糕 <wbr>31道圣诞大餐甜品


懒人小TIPS

1.     买不到Fromage FraisFromage Blanc(详见懒人题外话的解释)的,可以用RICOTTA乳清芝士或mascarpone代替,又或者是cream cheese,反正哪样好买就买哪样。若是使用质地比较浓厚的芝士如cream cheese,在常温下难以打发,请把装有芝士的容器置于装有热水的碗里隔热水打发。

2.     香蕉一定要用熟的,因为生香蕉味道会涩涩的,买不到熟的就买生的回来放熟再用;柠檬汁不宜放得过多(拿个小柠檬做就好了),否则会完全遮盖香蕉的味道,同时也会使蛋糕太酸。

3.     烤榛子若不用烤箱,也可以直接在平底锅上烤;烤装饰用的焦糖片同理。

4.     懒得熬焦糖浆的懒人也可以直接买现成的

5.     做芝士蛋糕时,懒得挨样搅拌的懒人,可以把蛋白以外的所有材料都倒在一个大碗里,然后用打蛋器一次性搅拌均匀,再加入打成硬性发泡的蛋白即可,这样能节省不少时间和工夫。

6.     撒于蛋糕上的榛子碎必须用生的榛子烤香再压碎,如果买现成的烤好的榛子压碎,则没有了那种迷人的香气。

 香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱 <wbr>64图详解法式芝士蛋糕 <wbr>31道圣诞大餐甜品


 

懒人题外话:名词解释

Fromage Frais(懒人翻译自互联网上的资料)

Fromage Frais原产于比利时及法国北部,是一种类似于Quark芝士(一种介于酸奶和奶油芝士之间的新鲜奶酪。口感微酸,低脂健康。)的奶制品。按法语直译,Fromage Frais就是Fresh Cheese——新鲜芝士,此外也称为Fromage Blanc(白芝士)。Fromage Frais是一种从全脂或脱脂奶/奶油制成的乳白色软芝士,它有着与cream cheese奶油芝士一样的浓稠度,但脂肪含量及胆固醇却更低。没有Fromage Frais时,低脂cream cheese奶油芝士也可作为它的代替品。纯正的Fromage Frais几乎是零脂肪的,而人们常常添加奶油以增加其风味,这也增加了它的脂肪含量,往往使其增加到8%Fromage Frais可简单地作为酸奶般食用,也可以加入水果,还常用于烹调佳肴。而在餐馆中,它常与蜂蜜一起食用。

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Zeste(英文为zest)——节选自《厨房里的人类学家》一书

    柑橘类水果的外皮是香氛精油的所在,我喜欢用刨丝刀轻轻地刮下柑橘表层,清新的果香扑鼻,顿时让人耳葱目明心神愉悦。英文里统称这辛香的柑橘类表皮为zest,延伸为抽象含义则代表令人兴致高昂、刺激有趣的事物;一个对生活充满热情的人常被形容为具有a zest for life,因为他比别人多了那么一点新鲜明亮的特质。做人尚且如此,做菜怎么能舍弃zest呢?Zest的有趣之处在于它入口即不酸也不甜,只有一点微微的苦涩,但它对嗅觉的刺激却很明显,同时色彩赏心悦目,特别有助增鲜提味。

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太妃糖酱Sauce toffee au caramel/Toffee Cramel Sauce (资料节选整理自互联网)

焦糖的可口再加上鲜奶油的美味,就成了很多人都喜欢的太妃糖酱。太妃糖酱主要是由糖和奶油组成, 有时候还会添加面粉。Toffee的起源不可考, 最早出现在大英字典是1825年。其实起源并不重要, 重要的是它可以制作出许许多多的甜品,最有名的就是加上巧克力和核果, 俗称太妃糖(又叫拖肥糖——这个名称似乎更贴切,哈哈)。当太妃酱加热到160-170度时会转硬,这倒是真正的太妃糖了。

 

硬性发泡(资料来源于网上论坛)

打蛋白可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打23分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器 时不流动等特征。

 


 
****************31道中外圣诞大餐甜点(点击图片看做法)*****************
              

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