葡萄酒的酿造

发酵的过程使葡萄汁离得天然糖分变成大约同量的酒精，与此同时产生了二氧化碳，如果困在了瓶子里，产品就是一种汽酒（如香槟），否则造出的是red wine或white wine。当一切糖分都发酵成酒精，酒就产生了。

·发酵的酵母本身就存在于葡萄皮中，但也有人工加入更有效率的酵母。

·红酒的颜色来自于葡萄皮，而白葡萄酒的酿造是不需要葡萄皮的。

·葡萄汁和葡萄皮接触的越久，葡萄皮（葡萄枝）中所含的tannin（单宁酸）含量就越高，它决定了葡萄酒的成熟时长。单宁酸含量高的酒未成熟时酒会苦涩，但渐渐与酒融合在一起以后就有了迷人的味道层次。

`  葡萄不够成熟或过熟，都无法酿成好酒

`  葡萄的好坏取决于土壤去水好避免酿出水酒，不肥沃到让葡萄生长过于繁茂。

`气候温而不热，夏天昼暖夜凉来保存葡萄酸度，同时冰雹、暴雨都会对葡萄造成伤害。

`  需要减去多余的葡萄枝叶来控制葡萄产量，使果汁饱满。

葡萄的选用和培育

·葡萄的年岁，新种的葡萄前三年不适合酿酒，葡萄树尚未成熟，树根也需要长深以后吸收土壤的精华。一些名庄都采用新树酿造second wine

·使用大量化学肥料促产的酒园，每棵树都过产，而且只在“容易种植”的地方生长，选用的品种也是“容易服侍”的次级品种，生产出的自然是廉价葡萄酒。

·名贵的葡萄酒食通过“精造”而成的，如波尔多的一级名酿，每年只有若干百分比的葡萄是用来制造正牌酒的Grand vin，其余不够标准的收成只能做second wine甚至是不记号的Bordeaux酒出售。

·许多好的红酒都是用几种葡萄汁混合制成的，以好的配比得到好的层次口感，它们独特的配方影响到本身的style。

    如Chateau lafite =70% Cabernet Sauvignon + 20% Merlot + 5% Cabernet Franc + 5% Petit Verdot

   ·近年来新兴的产酒国如美国、智利、澳洲多数用单一葡萄酿“纯种酒Varietal”，并且以葡萄品种而不是产地来命名为多。

重要葡萄品种介绍

酿酒用的葡萄是vitis vinifera种的葡萄，受种植、修剪、土壤、微型气候影响

Cabernet sauvignon的单宁酸使得未经久存不够陈旧的酒不够smooth和soft，但Merlot刚好具有这种特性，同时依然能够使酒存放几十年。

勃艮第高品质red wine一律采用Pinot Noir，不论是价值连城的还是廉价酒，一般3-5年即可开瓶，而cabernet的波尔多名酒往往10年还不够，但是Pinot Noir移植到勃艮第以外地区就无法得出好酒。

Syrah是法国南部Rhǒne红酒用葡萄，澳洲称为shiraz，它的酒有类似Cabernet的复杂味道和劲度。

Gamay是Beaujolais用葡萄酒，易植而丰收，酿造轻盈但果香充足的粗酒。

而德国的Riesling含有大量贵腐酶，能酿造出很好的红白葡萄酒，酒中的甜度和酸度可以达到理想的平衡，味道层次井然又能成熟。

Chardonnay对白酒的重要性如同解百纳对红酒一般，勃艮第的驰名白酒和香槟都是有这种葡萄酿造而成，它们容易种植的特点使得在美国、澳大利亚也很成功。

Sémillion是波尔多地区Sauterne甜白酒的葡萄，也是Graves干白酒的葡萄，两者都能够长期成熟，素质级的酒。